La Lengua

LA LENGUA Y LAS PAPILAS GUSTATIVAS

DEFINICIÓN DE LENGUA

La lengua es el órgano principal del gusto, ubicado en el interior de la boca. Es un cuerpo carnoso, fibroso y móvil, formado por una red de músculos y recubierto por una mucosa. Además de participar en la percepción de los sabores, también cumple un rol importante en la articulación de los sonidos, la masticación, la deglución y la succión (chupar).

La lengua está conformada por una parte ósea, una muscular y una mucosa. El esqueleto osteofibroso de la lengua está formado por el hueso hioides, ubicado debajo de este órgano. Los músculos de la lengua tienen una estructura irrepetible en el resto del cuerpo, ya que hace que la lengua tenga una movilidad extraordinaria, en tres dimensiones (de adelante a atrás, del borde hacia el medio y de arriba a abajo). La parte mucosa recubre la cara superior de la lengua, y en ella se encuentran las papilas gustativas, que son los receptores del gusto.

DEFINICIÓN DE PAPILAS GUSTATIVAS

El gusto se percibe a través de las papilas gustativas, que se concentran en la mucosa de la lengua y, en menor medida, en el paladar y la faringe. Las papilas gustativas son pequeños grupos de células conectadas a fibras nerviosas. En su edad adulta el ser humano tienen unas 10.000 papilas gustativas, muchas menos que al nacer; pero, a medida que envejecemos, muchas de estas papilas mueren.

Existen tres tipos de papilas gustativas: las calciformes, las foliadas o fungiformes, ambas con función gustativa y las filiformes que tienen función táctil.

Las papilas están distribuidas en forma desigual en la lengua y todas perciben los cuatro tipos básicos de sabores (ver recuadro quinto sabor) conocidos: amargo, dulce, salado y ácido. No obstante, algunas papilas reaccionarían con mayor intensidad ante determinados estímulos, de manera que en la punta de la lengua se capta el sabor dulce; el amargo se percibe en la parte posterior, y los sabores salado y ácido o agrio se sienten en los lados de este órgano. El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinación de estos cuatro, estimuladas por los olores emanados de los alimentos que consumimos.

MENCIONE Y EXPLIQUE LA FORMA Y FUNCIÓN DE LAS PAPILAS GUSTATIVAS

Los receptores gustativos (papilas) se distribuyen por la superficie de la lengua de forma que los correspondientes a un determinado sabor ocupan posiciones preferentes, solapándose en muchos casos. En contra de lo que creíamos, las papilas gustativas se encuentran repartidas por toda la lengua de forma irregular.

Los receptores gustativos (papilas) se distribuyen por la superficie de la lengua de forma que los correspondientes a un determinado sabor ocupan posiciones preferentes, solapándose en muchos casos. En contra de lo que creíamos, las papilas gustativas se encuentran repartidas por toda la lengua de forma irregular.

MECANISMO DE DEGUSTACIÓN

Degustación

Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.

En la degustación de vinos hay una cronología que se debe cumplir a la hora de hacer una buena degustación.

1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc.

2. Oído: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presión, en el caso de los espumantes y por depresión en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.

3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio para la degustación. Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.

4. Gusto; Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo (1)

Degustador

Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características organolépticas de un alimento según los modelos preestablecidos.

Los degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o escalado, por medio de preguntas. La compilación de los datos obtenidos de su análisis para valorar la certeza en la evaluación de los productos comparados.

Funciones de la degustación

• Clasificar

• Ordenar

• Describir

• Analizar

• Integrar

Tipos de degustación

• Analítica

• Técnica

• Hedónica

Analítica

Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente.

Técnica

Pretende

...