La composición nutricional de frutas y verduras

FRUTAS Y HORTALIZAS:

FRUTAS: FRUTO COMESTIBLE, NATURALEZA CARNOSA, SE COME SIN PREPARACIÓN

HORTALIZA: PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA

1.- RAICES: RABANOS, REMOLACHA, ZANAHORIA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL DIGESTIÓN)

2.- BULBOS Y TURBERCULOS: AJO, PUERRO, CEBOLLA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL DIGESTIÓN)

3.- TALLOS, HOJAS, HIERBAS: ESPINACA, LECHUGA, ACELGA, ESPARRAGO (NUTRITIVO PARTES AEREAS)

4.- FLORES: BRÓCOLI, REPOLLO, REPOLLITOS DE BRUSELAS, COLIFLOR

5.- INFLORESCENCIA: ALCACHOFA

6.- FRUTOS Y SEMILLAS: PEPINO, TOMATE, PIMIENTO, BERENJENAS (PUNTO DE VISTA ALIMENTICIO)

7.- LEGUMBRES VERDES: HABAS, POROTOS VERDES

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:

VEGETALES TIENEN ALTO CONTENIDO DE AGUA

VALOR CALÓRICO DEPENDE DEL N° HIDRATO CARBONOS

GLUCIDOS: ABSORBIBLES: AZUCARES SIMPLES Y ALMIDON (PAPA). NO ABSORBIBLES: APORTE FIBRA VEGETAL CANTIDADCELULOSA ENTRE 1 Y 5%

LÍPIDOS: CANTIDAD BAJA, NO LLEGA AL 1% EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS, HAY NOMO Y POLI INSATURADOS (SALVO EXCEPCIONES).

PROTEÍNAS: PRESENCIA DEL NUTRIENTE MÁXIMO 7% EN AJOS Y LEGUMBRES. NO CONTIENE TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES (COMBINAR VEGETALES)

VITAMINAS: HIDROSOLUBLES: GRUPO B (ACELGAS, BRÓCOLIS, ESPINACAS, PAPAS, REPOLLITOS DE BRUSELAS, LEGUMBRES), TIAMINA, RIBOFLAVINA, ACIDO NICOTÍNICO, PIRIDOXINA Y ACIDOS FOLICOS Y VIT. C (BRÓCOLI, ESPINACAS, PAPAS, PIMIENTOS, TOMATES). LIPOSOLUBLES: VIT. A EN FORMA DE CAROTENOIDES (HORTALIZAS VERDES Y DE COLOR AMARILLO ANARANJADO: CALABAZA, MAIZ, ZANAHORIAS). VIT. K SE ENCUENTRA MODERADAMENTE.

MINERALES: MACRO MINERALES: CALCIO, (PEREJIL, BERRO Y ACELGA). / FÓSFORO (GUISANTES, CHAMPIGNON Y SETAS) / MAGNESIO (ACELGA Y GUISANTE) / SODIO Y POTASIO (MAYORÍA DE LOS VEGETALES)

MICRO MINERALES: HIERRO Y ZINC (MAYORIA DE LAS HORTALIZAS) / YODO (CEBOLLAS Y POROTOS VERDES)

EFECTO DE LOS PROCESAMIENTOS

COCCION EN AGUA: ABLANDA LOS TEJIDOS Y GELATINIZA EL ALMIDON (FACIL DIGERIR),

PERDIDA DE NUTRIENTES X:

OXIDACIÓN: CONTACTO CON OXÍGENO O POR ACCIÓN DE UNA ENZIMA EN LOS TEJIDOS VEGETALES.

POR HIDROSOLUBLILIDAD: 35% DE LOS GLÚCIDOS, VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y SALES MINERALES PASAN AL LÍQUIDO DE COCCIÓN.

LOS NITRATOS PRESENTES EN HORTALIZAS SE PIERDEN POR DIFUSIÓN EN EL AGUA.

POR LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE COCCIÓN: PÉRDIDAS X CALOR AUMENTAN X + TIEMPO DE COCCIÓN. SI EL AGUA ESTÁ HIRVIENDO CUANDO SE SUMERGEN LOS VEGETALES LAS PÉRDIDAS POR DIFUSIÓN SON - Y SE CONSERVA LA VIT. C).

POR EL PH DEL MEDIO: ACIDIFICAR LAS AGUAS DE COCCIÓN CON LIMÓN O VINAGRE AYUDA A CONSERVAR MEJOR LAS VITAMINAS.

POR ACCIÓN DE LA LUZ: SE PIERDE LA VIT. B12.

COMPUESTOS COMO EL COBRE Y EL HIERRO: FAVORECEN LAS PÉRDIDAS DE VIT. C.

COCCION AL VAPOR: LOS FENÓMENOS DE DIFUSIÓN SE REDUCEN EN ESTE TIPO DE COCCIÓN, LOS MINERALES, VITAMINAS Y AROMAS SE CONSERVAN MEJOR.

ESCALDADO (BLANQUEADO): EN LAS VERDURAS DESTRUYEN LAS ENZIMAS Y PROTEGER LA VIT. C. PIERDEN PEQ. CANTIDADES DE MINERALES Y VITAMINAS HIDROSOLUBLES, DISUELTAS EN EL AGUA O X EL CALOR. PIERDEN - EN EL ESCALDADO QUE AL ESTAR ALMACENADAS.

DESHIDRATACIÓN: CONDICIONES CONTROLADAS, POCO EFECTO SOBRE LOS NUTRIENTES PERO CON DIÓXIDO DE AZUFRE COMO CONSERVANTE SE PIERDE LA MITAD DE LA VITAMINA C Y TIAMINA

TUBERCULOS: SEGÚN EL TIPO DE ALMACENAMIENTO O COMO COCINARLAS: COCIÉNDOLAS O ASÁNDOLAS CON PIEL O EN POCO AGUA SE EVITA LA PÉRDIDA DE CANTIDADES IMPORTANTES DE VIT. C. TAMBIEN FUENTE DE HIERRO Y TIAMINA. LAS SOLANINAS SE PUEDEN ACUMULAR EN LA PIEL Y LOS BROTES DE LAS PAPAS. NO CONSUMIR PAPAS VERDES.

LEGUMBRES SECAS: BIEN COCIDAS SE DIGIEREN BIEN, REMOJAR EN AGUA FRÍA POR 12 HORAS Y COCINARLAS EN UNA OLLA A PRESIÓN, ELIMINA LAS SUSTANCIAS TÓXICAS.

25% DESTRUCCIÓN DEL CONTENIDO VITAMÍNICO, LA TIAMINA. X MUCHO CAMBIO DE AGUA. CONSUMIR LAS LEGUMBRES CON SU CALDO X QUE CONSERVA SUS NUTRIENTES.

CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO

LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SIGUEN VIVOS AUN DESPUÉS DE LA COSECHA Y AL SEGUIR RESPIRANDO CONSUMEN OXÍGENO Y LIBERAN CO2. LA VIDA COMIENZA CON LA FLORACIÓN, EL CRECIMIENTO, LA MADURACIÓN Y CONCLUYE EN LA VEJEZ Y MUERTE.

VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN

PROCESO DONDE LOS NUTRIENTES SE DEGRADAN CON LIBERACIÓN DE ENERGÍA, CON PRESENCIA DE OXÍGENO. EL DETERIORO DEPENDE DE LA VELOCIDAD CON QUE RESPIREN FAVORECE A MENOR TEMP. CONCENTRACIÓN DE OXIGENO MENOR AL 21% Y CO2 MAYOR AL 0.03%,

PRODUCCION DE ETILENO (C2H4)

HORMONA DE LA MADUREZ Y EL ENVEJECIMIENTO, ELABORADO POR PROPIAS FRUTAS Y HORTALIZAS DURANTE SU METABOLISMO. ACTÚA EN PEQUEÑAS CONCENTRACIONES.

LA PRODUCCIÓN DE ETILENO AUMENTA POR EL ESTADO DE MADUREZ DEL PRODUCTO, DAÑOS FÍSICOS Y TEMPERATURAS ELEVADAS, Y PARA PRODUCCIÓN OXÍGENO Y LA RESPIRACIÓN CELULAR.

DISMINUYE AL DISMINUIR LA TEMPERATURA, EN CONCENTRACIONES DE OXÍGENO - AL 8% Y A CO2 MAYORES AL 2%.

FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS

FRUTAS CLIMATERICAS : SE CARACTERIZAN POR QUE MADURAN DESPUÉS DE LA COSECHA Y PRESENTAN UN INCREMENTO EN LA VELOCIDAD DE PRODUCCIÓN DE ETILENO Y DE RESPIRACIÓN QUE COINCIDE CON SU MADUREZ. (MANZANA, DAMASCO, PALTA, ARANDANO, CHIRIMOYA, SANDIA, PLÁTANO, KIWI, KAKI, CIRUELA, PAPAYA, DURAZNO, PERA, HIGO, TOMATE.)

NO CLIMATÉRICAS: NO AUMENTA LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN, Y DURANTE LA MADURACIÓN LA PRODUCCIÓN DE CO2 (PRODUCTO DE LA RESPIRACIÓN) Y DE ETILENO SE MANTIENE ESTABLE Y BAJA.

(MORA, PIMIENTO, CEREZA, UVA, POMELO, ACEITUNA, NARANJA, PIÑA, FRAMBUESA, FRUTILLA, LIMÓN, NÍSPERO)

METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO

1.- TEMPERATURA: LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN - VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ETILENO. - ACTIVIDAD DE ENZIMAS Y LA ACTIVIDAD Y DESARROLLO ANTIMICROBIANO. LA REFRIGERACIÓN RETARDA MADURACION Y POSTERIOR ENVEJECIMIENTO DEL PRODUCTO

TEMPERATURAS OPTIMAS DE ALMACENAJE REFRIGERADO DE FRUTAS Y SU DURACIÓN

FRUTA TEMPERATURA (°C) PERIODO DE ALMACENAJE

PIÑAS MADURAS

MANZANAS

NARANJAS

DAMASCOS

PLÁTANOS MADUROS

PERAS

FRUTILLAS

POMELOS

FRAMBUESAS

ZARZAPARRILLA ROJA

ZARZAPARRILLA NEGRA

CEREZAS

GUINDAS

DURAZNOS

CIRUELAS

MEMBRILLOS

GROSELLA

UVAS

LIMONES 7

0 A 4

2 A 3

-1 A 1

14 A 16

-1 A 1

0 A 1

0 A 4

-1 A 0

-1 A 0

-1 A 0

-1 A 0

-1 A 0

-1 A 1

-0.5 A 1

0

-1 A -0.5

-2 A -0.5

2 2 A 4 SEMANAS

3 A 8 MESES

1 A 4 MESES

1 A 3 SEMANAS

5 A 10 DÍAS

2 A 7 MESES

1 A 2 SEMANAS

6 SEMANAS

1 A 2 SEMANAS

6 A 8 SEMANAS

2 A 3 SEMANAS

3 A 5 SEMANAS

2 A 3 SEMANAS

2 A 4 SEMANAS

2 A 8 SEMANAS

2 A 3 MESES

4 A 6 SEMANAS

1 A 3 MESES

2 A 3 SEMANAS

HUMEDAD RELATIVA: LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS, TIENEN AGUA ENTRE EL 80 Y 95%, Y POR LO TANTO ESTÁN EXPUESTO A PÉRDIDA DE AGUA EN SUS TEJIDOS.

POR TRANSPIRACIÓN IMPLICA LA PÉRDIDA DE PESO VENDIBLE, APARIENCIA Y TEXTURA. PARA CONTROLAR LA HUMEDAD AMBIENTAL SE UTILIZAN RECUBRIMIENTOS Y ENVOLTURAS PLÁSTICAS, CONTROL DE LA HUMEDAD EN CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE LA VELOCIDAD DE AIRE, EL MOVIMIENTO EXCESIVO DE AIRE FAVORECE LA DESHIDRATACIÓN.

HUMEDAD RELATIVA PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

PRODUCTO HUMEDAD AMBIENTAL RECOMENDADA

FRUTAS

HORTALIZAS

CEBOLLAS SECAS Y ZAPALLOS

RAÍCES 85 A 95%

90 A 98%

70 A75%

95 A 100%

COMPOSICION ATMOSFERICA: OXIGENO, ANHIDRIDO CARBONICO Y ETILENO: LA REDUCCIÓN DE OXÍGENO Y EL AUMENTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CO2 EN LA ATMÓSFERA, IMPLICA UNA REDUCCIÓN LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN DEL PRODUCTO Y RETRASO EN SU MADURACIÓN Y ENVEJECIMIENTO. SIN EMBARGO NIVELES MUY LIMITADOS DE OXÍGENO O EXCESIVOS DE CO2 LLEVAN A CONDICIONES ANAERÓBIAS, SUFRE UN RÁPIDO DETERIORO POR NO PODER RESPIRAR Y FÁCIL EL DESARROLLO DE BACTERIAS CAUSANTES DE PUTREFACCIÓN.

CEREALES Y DERIVADOS

PLANTA GRAMÍNEAS DAN FRUTOS FARINÁCEOS LLAMADOS GRANOS (TRIGO, ARROZ, MAIZ, CEBADA, CENTENO Y AVENA)

TRIGO Y DERIVADOS:

1.- SALVADO: CAPA QUE CUBRE GRANOS, COMPUESTA DE FIBRA

2.- CAPA ALEURONICA: CUBIERTA EXTERNA DEL ENDOSPERNO RICA EN PROTEINAS Y ACEITES

3.- EMBRIÓN O GERMEN: PARTE REPRODUCTORA DEL GRANO, RICO EN PROTEINAS Y ACEITES

4.- ENDOSPERMO: FUENTE DE LA HARINA. 70% PROTEINAS GRASAS (SE ENCUENTRAN LAS PROTEINAS EN PARTE PEREFERICA, CONTIENE TOTALIDAD DE ALMIDON UNA PORCION DE PROTEINAS DEL GLUTEN RESPONSABLES DE PROPIEDADES PANIFICABLES DEL TRIGO.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA:

EMBRIÓN RICO EN LÍPIDOS Y PROTEINAS, ENDOSPERNO CONTIENE PROTEINAS Y LAMIDOS Y LA CAPA EXTERNA FORMADA X CELULOSA NO ABSORBIBLE A NIVEL INTESTINAL CON EFECTO EN TRANSITO DIGESTIVO

HIDRATO DE CARBONO SE LOCALIZA EN ALBUMEN (RESERVA LLAMADA ALMIDON) 80 -85% PROTEINAS DEL GRANO SON DE RESERVA (GRUTEN) 15 - 20% PROTEINAS CON FUNCION ESTRUCTURAL (ALBUMINA Y GLOBULINA) LÍPIDOS LOCALIZAN EL GERMEN, DEL GERMEN DE MAIZ SE OBTIENE ACEITE RICO EN ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (ACIDOS LINOLEICOS) CONTENIDO VIT. EN CEREALES TIENE CARACTERÍSTICAS SIMILARES. AUSENCIA VIT A, C Y D PRESENCIA VIT. GRUPO B ACIDOS NICOLINICO Y ACIDO PANTOLENICO. MINERALES CONTENIDOS EN LOS CEREALES DE POTASIO, FOSFORO Y MAGNESIO, ESCASO CALCIO, HIERRO Y ZINC.

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