La estructura de los huevos y los tipos de cocción

EL HUEVO: pesa más o menos 50g, 30g corresponden a la clara que es trasparente y rica en proteínas, y 30g a la yema que es opaca que contiene además de proteínas, minerales, colesterol y lecitina.

Hay que mantener los huevos en temperatura ambiente para mantenerlos frescos deben guardarse en un frasco tapado con menos de 10ºC.

EL HUEVO ESTA CONSTITUIDO POR:

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.

Membrana.

Clara.

Chalaza: cordones que fijan la yema.

Membrana vitelina: recubre la yema.

Yema.

Más o menos tienen una composición porcentual de la siguiente manera:

Proteínas.................... 13%

Lípidos...................... 12%

Glúcidos..................... 1%

Agua......................... 75%

Colesterol................... 500 mg

Sales minerales.............. Calcio, fósforo, hierro

Vitaminas.................... vit.A, D, E, B1, B2

Valor calórico............... 160 Kcal/100g.

Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres.

Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que podrían ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc.

Este es el caso de la salmonella, una bacteria que puede estar dentro de lo huevos sin que nosotros lo percibamos y causar una enfermedad llamada salmonelosis que se caracteriza por diarrea, fiebre y dolor abdominal.

Otros alimentos pueden causar también salmonelosis, pero con el huevo existe la particularidad de que muchos desconocemos sus cuidados.

Para que un huevo no transmita la bacteria si ya la tiene dentro, lo único que resta para no infectarnos es cocinar bien el alimento. De lo contrario, la bacteria puede estar en la materia fecal de la cáscara del huevo y entonces, debemos escoger los ejemplares más limpios y con la cubierta intacta, no debemos lavarlos antes de meter al refrigerador porque la impermeabilidad de la cáscara desaparece y puede contaminarse el interior con salmonella, así como reducir su vida útil.

TIPOS DE COCCION:

Esta cocción resulta de la coagulación y el endurecimiento así que puede realizarse con cascara o sin cáscara, en agua o en otro medio graso. Aquí tienes todas las formas de cocinar un huevo:

En agua con cáscara:

“Pasados por agua“. Colocas el huevo en un recipiente con agua hirviendo y lo dejas 3 minutos. Si el agua está fría lo llevas a la primera ebullición y lo retiras. La clara queda cocida y la yema casi líquida.

“Mollet”: lo cocinas del mismo modo pero lo dejas en el agua 5 minutos.

Duros: el tiempo de cocción es de entre 8 y 10 minutos. Si los dejas más tiempo se oscurecen. Debes retirarlos del agua caliente y dejarlos en agua fría.

En agua sin cáscara:

Moldeados: cascas el huevo en un molde individual de flan o timbal enmantecado y lo cocinas a baño de María entre 5 y 7 minutos. La yema queda cremosa.

Poché: pones a hervir agua con un poco de vinagre (a razón de 1/2 cucharada por litro de agua), cascas el huevo y lo dejas durante 3 minutos. La clara envuelve la yema y lo retiras con espumadera.

En materia grasa:

Frito: lo fríes con aceite o mantequilla. De vez en cuando bañas la yema con la materia grasa para que sobre la yema se forme una película blanca.

Al plato: el cuerpo graso es la mantequilla, sazonas el huevo en la sartén y sirves cuando está cocido.

Revueltos: los huevos se condimentan antes y al volcarlos sobre la sartén no dejan de revolverse con cuchara.

BIBLIOGRAFIAS:

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