La producción de café

RESUMEN

El cafeto es la planta que produce el fruto del café, pertenece a la familia de las rubiáceas y conforma el género coffea que comprende setenta especies, aunque las más productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes: arábica, robusta y libérica.

La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa, dulce y de color amarillo claro. Allí se encuentran las semillas, es decir, los granos de café con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra el otro. Una cáscara delgada de color amarillo pálido, el pergamino, rodea ligeramente a cada uno de los dos granos de café; a la cáscara apergaminada está adherida una capa gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La semilla está recubierta por una membrana plateada fina. Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la máquina despulpadora, siendo esta la primera transformación física del café, al convertirse de cereza a pergamino húmedo. Está es una operación delicada pues, si la semilla sufre daño, además de quedar susceptible al ataque microbiano, con la consecuente formación de grano mohoso y fermentado, se puede originar defectos como el grano mordido, la guayaba y media cara. Con un adecuado despulpe se obtiene una buena calidad física del grano y de máximo aprovechamiento.

La pulpa es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos, aún envueltos en la dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto para el remojo, donde se retira el mucílago que cubre el pergamino y se desarrolla una suave fermentación vital para el sabor y el aroma del café.

- La trilla de café pergamino consiste en retirar mecánicamente la cascara (pergamino) que cubre la almendra de café (denominada cisco en la trilla), seleccionando la almendra por tamaños y retirando todo tipo de impurezas y granos defectuosos para obtener así una variedad de productos y subproductos con diferentes destinos.

Una vez se ha trillado el café pergamino se obtiene el café verde o almendra, se hace necesario clasificarlo en sus diferentes calidades teniéndose así los productos y subproductos de la trilla. El café verde se selecciona de acuerdo a las diferencias entre las propiedades físicas de los granos, selección que se puede realizar con equipos que diferencien el grano en cuanto al tamaño, peso, entre otros.

ANALISIS NORMA OBJETIVO

Vocabulario ISO 3509, NTC 3314

1. Análisis preliminares en lugar de compra a. Olores extraños b. Empaque c. Temperatura - Inspección Ambiente Detección de moho, fermento, petróleo, químicos, etc. Estado y limpieza. Detección descomposición por microorganismos

3. Muestreo ISO 6666; NTC 2312 ISO 4072; NTC 2323 Chuzo muestreado Muestreo

4. Examen visual y olfativo ISO 4149; NTC 2324 Revisión estado del café, detección de materia extraña.

5. Infestación ISO 6667 Determinación granos dañados por insectos.

6. Humedad ISO 1446 ISO 1447 ISO 6673; NTC 2325 Método de referencia Método de rutina Secado a 105 °C

7. Densidad ISO 8460, NTC 4607 Por caída libre

8. Tamaño ISO 4150 ISO 3310 Tamizado manual Mallas o tamices

9. Análisis sensorial NTC 2758 NTC 3566 Vocabulario Preparación de muestras Preparación de muestras

10. Calidad Norma de calidad No. 3 V2 de agosto de 1988. Norma de Calidades No. 4VI de agosto de 1988 Clasificación por Calidades Pruebas de calidad.

Trillador de café pergamino para laboratorio

Equipo utilizado para la liberación del grano del pergamino antes de su tostado.

Las hay de diversos tipos y tamaños y deben seleccionar una que se adecúe al trabajo de laboratorio. La operación de este equipo produce mucho ruido y polvos, entonces

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