La seguridad alimentaria

RESUMEN DEL ARTÍCULO: “Aplicación de la norma ISO 22000 y la comparación de HACCP para el procesamiento de verduras listas para comer: Parte I”

Dado que la seguridad alimentaria sigue siendo un problema mundial de salud pública, los estudios epidemiológicos han mostrado un aumento significativo en el número de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionados con productos en los últimos tres decenios.

Aunque datos se excluían las ensaladas embolsadas, ensalada de frutas, u otros productos procesados. Sin embargo estos productos eran causantes de enfermedades, los brotes y lechuga eran los culpables más frecuentes, por lo que la importancia de los productos frescos como vehículo de transmisión de agentes patógenos y los agentes patógenos específicos epidemiológicamente implicados en las enfermedades relacionadas con los productos frescos han sido ampliamente revisado y documentado.

Los procesadores de los productos de IV Gama ha entendido desde hace tiempo su responsabilidad de proporcionar un producto microbiológicamente seguro y de alta calidad para el consumidor, por lo que han tenido una actitud proactiva hacia la seguridad. La culminación de este trabajo fue una publicación titulada "Directrices sanitarias recomendadas para la industria de procesamiento de productos de los que fue lanzado en 1992. Este documento establece Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos normalizados de trabajo para asegurar un producto seguro para el consumidor.

El propósito de este estudio es revisar algunas medidas de control de seguridad basados en HACCP y ISO22000 y proporcionar una estrategia preventiva para minimizar los riesgos de seguridad alimentaria.

Dado que el seguimiento de un producto alimenticio terminado no es garantía de seguridad ya que las muestras no seguras pueden escapar a la detección. Lo que se necesita es un enfoque más centrado hacia el control de la seguridad alimentaria. Este programa es el concepto de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual es un enfoque estructurado para la identificación, la evaluación del riesgo (probabilidad de ocurrencia y severidad), y control de los riesgos asociados a un proceso de producción de alimentos o en la práctica, ocupándose de las causas fundamentales de los problemas de seguridad alimentaria en la producción, el almacenamiento, el transporte, etc., y es preventiva. Su objetivo es identificar posibles problemas antes de que ocurran y establecer medidas de control en las fases de producción que son críticos para la seguridad del producto.

En la aplicación del HACCP para la industria, constituye una serie de factores de conservación (tecnologías barreras) para controlar el crecimiento de patógenos, ya que no hay paso de muertes definitiva en la operación de procesamiento.

Todos los procesadores de alimentos tendrán HACCP en su futuro para uso regulatorio, ya que HACCP es un método probado y rentable de aumentar al máximo la seguridad alimentaria, ya que se centra en el control de riesgos en su origen. Debido a sus controles estrictos, HACCP traerá mejoras en la calidad del producto, reducirá las pérdidas de producto retirado o reelaborado, aunque es un sistema de seguridad alimentaria y debe centrarse exclusivamente en cuestiones de seguridad.

Las BPM son un requisito previo a la implementación de HACCP el cual no está diseñado para cubrir todas las áreas de control sanitario en una operación de alimentos, pues se centran casi exclusivamente en áreas específicas en las que se podrían introducir peligros.

El HACCP debe estar respaldado por una sólida base de programas de requisitos previos que deben desarrollarse y aplicarse en las operaciones de procesamiento de alimentos que abarca desde la recepción de materia prima y el almacenamiento, la calidad del agua de lavado, mantenimiento de equipos, control

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