Seguridad Alimentaria

SEGURIDAD ALIMENTARIA

CONTENIDO

1) Objetivos

2) Alcance

3) Responsabilidades

4) Diagrama de flujo

5) Desarrollo

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PROCEDIMIENTO

SEGURIDAD ALIMENTARIA

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1. OBJETIVO

En este procedimiento se describe la sistemática a seguir para llevar a cabo el cuidado de los alimentos y la salud de los trabajadores, al mismo tiempo controlar la manipulación.

2. ALCANCE

El siguiente procedimiento es aplicable al área de cocina de la empresa “RESTAURANTE ROMY”.

3. RESPONSABILIDADES

• Responsable de cocina:

 Verificar que las instalaciones de cocina se encuentran en condiciones de higiene y seguridad.

 Verificar que el personal a su cargo cumple las normas de higiene de manipulación de alimentos.

• Personal del restaurante y cocina:

 Conocer y aplicar durante la realización de las tareas asignadas las recomendaciones del presente procedimiento.

PROCEDIMIENTO

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4. DIAGRAMA DE FLUJO

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5. DESARROLLO

5.1 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

En todas las actividades de manipulación y elaboración de alimentos se respetaran las condiciones de higiene y conservación establecidas en los códigos alimentarios.

Las zonas destinadas a la manipulación y preparación de alimentos debes disponer de las condiciones ambientales adecuadas de aireación, temperatura, iluminación, etc. Se distinguirán al menos 2 zonas de preparación de alimentos, que deberán estar físicamente diferenciadas y con la identificación adecuada. Estas zonas son:

a) Zona de frio: con zonas especificas para carnes, pescados, verduras, ensaladas, fruta, lácteos, huevos y varios (fiambres ahumados etc.).

b) Zona de caliente (destinada a la preparación de alimentos mediante calor).

Todo el personal asignado a la preparación de alimentos conocerá dichas zonas y los diferentes tipos de preparación que se pueden llevar a cabo en cada una de ellas.

Las zonas de frio garantizaran los siguientes requisitos mínimos:

a) Una temperatura estrictamente inferior a los 18°C.

b) Lavamanos de agua fría y caliente de uso exclusivo, de accionamiento no manual, dotado con jabón o desinfectante adecuado y papel de secado de un solo uso.

c) El tiempo de exposición de los alimentos será estrictamente inferior a 20 minutos.

La zona de preparación de los alimentos cocinados mediante calor, dispondrá de la ventilación, sistema de renovación periódica del aire y sistema de extracción de humos adecuada. La limpieza de filtros y conductores deben asegurar las condiciones de higiene en la zona de preparación caliente.

Toda manipulación de alimentos, previa a su preparación en caliente, se realiza en zona suficientemente fría para asegurar que no se desencadenan procesos de descomposición.

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En general, las superficies de trabajo (mesas, encimeras, tablas de cortar) serán de material adecuado, de fácil limpieza, teniendo ese material las superficies lisas (acero inoxidable, mármol, etc.) En la medida de lo posible no existirán superficies de trabajo con juntas o uniones que faciliten la acumulación de suciedades y gérmenes.

Los métodos de trabajo estarán documentados y con claras instrucciones en el lugar de trabajo. La manipulación de alimentos la hará solo el personal que tiene acceso a la cocina y que sabe que existen reglas que se tienen que cumplir.

5.2. PERSONALY CONDICIONES DE HIGIENE DE COCINAS

Para el trabajo en cocina, el personal debe dispones de las siguientes condiciones

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