Lactobacilos

Introducción

Los lactobacilos se obtuvieron por accidente en la descomposición de la leche. Actualmente son cultivados y seleccionadas ciertas especies para su utilización en los lácteos. Ya no se deja al azar, sino que a la leche se le añade una solución del cultivo (calculada y controlada) y elementos que faciliten el crecimiento de las bacterias deseables e inhiban a las indeseables, incluidas las que dejan sabor a vinagre, las que echan a perder el producto y las patógenas.

Los lactobacilos, son bacterias benéficas que están contenidas en alimentos probióticos como leches fermentadas, yogures, leches cultivadas y quesos fermentados.

La función principal de ambas bacterias es la de preservar la flora intestinal (conjunto de bacterias benéficas que habitan en el intestino), estimular y regular el sistema inmune, fermentar residuos de alimentos y actuar como barrera ante bacterias dañinas contra el organismo.

¿Qué son las Bacterias lácticas?

Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos representados por varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. En general las Bacterias Acido Lácticas (BAL) son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos, microaerófilos o aerotolerantes.

Las fermentaciones lácticas se realizan en algunos alimentos de forma controlada, al inocular cultivos seleccionados (iniciadores) de bacterias lácticas, en alimentos con nula o muy baja concentración de otros microorganismos; estos casos son desarrollos tecnológicos recientes (de 100 a 150 años) y se han dado principalmente en los productos lácteos. Sin embargo, la forma tradicional que data de hace al menos siete mil años, y que aún se aplica en la mayor parte de los productos fermentados, consiste en alentar la fermentación láctica a través de las bacterias encontradas naturalmente en el alimento (flora asociada); es decir, de aquellas que están presentes sin realizar inoculación específica alguna, y fomentan su desarrollo manipulando las condiciones de la fermentación.

Historia

Su nombre científico es Lactobacillus Casei Shirota y puede sobrevivir en el tracto digestivo e inhibir el crecimiento de bacterias nocivas. Está probada su capacidad de fortalecer la salud intestinal y prevenir enfermedades. En 1935, se creó Yakult, que viene de la palabra en Esperanto “Jahurto” que significa yogurt.

En la empresa Yakult Honsha en Tokio, William Henning -encargado del departamento Internacional de Negocios- explica que es un producto lácteo fermentado que aporta beneficios a la salud.

“Cada frasco de 2.7 onzas contiene más de ocho mil

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