Lactobacilos

Introducción

Los lactobacilos se obtuvieron por accidente en la descomposición de la leche. Actualmente son cultivados y seleccionadas ciertas especies para su utilización en los lácteos. Ya no se deja al azar, sino que a la leche se le añade una solución del cultivo (calculada y controlada) y elementos que faciliten el crecimiento de las bacterias deseables e inhiban a las indeseables, incluidas las que dejan sabor a vinagre, las que echan a perder el producto y las patógenas.

Los lactobacilos, son bacterias benéficas que están contenidas en alimentos probióticos como leches fermentadas, yogures, leches cultivadas y quesos fermentados.

La función principal de ambas bacterias es la de preservar la flora intestinal (conjunto de bacterias benéficas que habitan en el intestino), estimular y regular el sistema inmune, fermentar residuos de alimentos y actuar como barrera ante bacterias dañinas contra el organismo.

¿Qué son las Bacterias lácticas?

Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos representados por varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. En general las Bacterias Acido Lácticas (BAL) son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos, microaerófilos o aerotolerantes.

Las fermentaciones lácticas se realizan en algunos alimentos de forma controlada, al inocular cultivos seleccionados (iniciadores) de bacterias lácticas, en alimentos con nula o muy baja concentración de otros microorganismos; estos casos son desarrollos tecnológicos recientes (de 100 a 150 años) y se han dado principalmente en los productos lácteos. Sin embargo, la forma tradicional que data de hace al menos siete mil años, y que aún se aplica en la mayor parte de los productos fermentados, consiste en alentar la fermentación láctica a través de las bacterias encontradas naturalmente en el alimento (flora asociada); es decir, de aquellas que están presentes sin realizar inoculación específica alguna, y fomentan su desarrollo manipulando las condiciones de la fermentación.

Historia

Su nombre científico es Lactobacillus Casei Shirota y puede sobrevivir en el tracto digestivo e inhibir el crecimiento de bacterias nocivas. Está probada su capacidad de fortalecer la salud intestinal y prevenir enfermedades. En 1935, se creó Yakult, que viene de la palabra en Esperanto “Jahurto” que significa yogurt.

En la empresa Yakult Honsha en Tokio, William Henning -encargado del departamento Internacional de Negocios- explica que es un producto lácteo fermentado que aporta beneficios a la salud.

“Cada frasco de 2.7 onzas contiene más de ocho mil millones de Lactobacillus Casei Shirota capaces de llegar vivos a los intestinos mejorando las propiedades de la flora intestinal”, afirma. Yakult se vende en 30 países. En México se consumen diariamente cerca de tres millones de frascos.

El científico Watanuki explicó que el producto lleva el sello oficial FOSHU (Food Specified for Healt Uses) que significa “Alimentos para Uso de la Salud Especificado”, una designación que se confiere a productos que han sido sometidos a evaluaciones científicas que han verificado sus beneficios para la salud.

Se elabora a partir de leche descremada, fermentada a 37°C durante cuatro días y se obtiene una acidez de 2.7% de ácido láctico, después se le agrega azúcar y saborizantes, lo cual junto con los aromas de la fermentación le confieren un sabor agradable.

Alimentos con lactobacilos

Bastante hemos escuchado hablar sobre los lactobacilos pues varios productos lácteos que consumimos los contienen, pero no sabemos realmente que son y mucho menos cuál es su función

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