Lactobacilos

Familia lactobacillaceae

Género lactobacillus. Los microorganismos de este género son bacilos, generalmente largos y finos, que forman cadenas en la mayoría de sus especies. Son microaerófilos, (se conocen algunos que son anaerobios estrictos), catalasa positivos, Gram negativos, y fermentan los azúcares produciendo acido láctico como producto principal. Si son homofermentativos, fermentan el azúcar dando, principalmente, acido láctico e insignificantes cantidades de acido acético, de dióxido de carbono y de otros productos en cantidades vestigiales; si son heterofermentativas, además de producir acido láctico, producen una importante cantidad de compuestos volátiles, ente los que se encuentra el alcohol. Los lactobacilos homofermentativos cuya temperatura de crecimiento óptima es de 37oC o mas elevada, incluyen las siguientes especies: L. bulgaricus, L. helveticus, L. lactis, L. acidophilus, L. thermophilus y L. delbrueckii. La especie L. fermentum es el principal ejemplo de un lactobacilo heterofermentativo que crece bien a las temperaturas más elevadas. Entre los lactobacilos homofermentativos cuya temperatura óptima de crecimiento es más baja, se incluyen las especies L. casei, L. plantarum y L. leichmannii; son especies heterofermentativas, L. brevis, L. buchneri, L. pastorianus, L. hilgardii y L. trichodes. Todas las especies citadas, excepto L. delbrueckii, L. leichmannii, L. hilgardii, L. trichodes y algunas cepas de L. brevis, fermentan la lactosa con producción de ácido láctico y de aquí que puedan tener importancia en las industrias de productos lácteos. Las principales fuentes de lactobacilos son la superficie de las plantas, el estiércol y los productos lácteos.

Las propiedades que hacen que los lactobacilos existentes en los alimentos sean importantes son: (1) Su capacidad para fermentar los azúcares produciendo grandes cantidades de ácido láctico, propiedad que hace posible utilizarlos en la fabricación de conservas vegetales y productos lácteos fermentados, o en la fabricación de ácido láctico a escala industrial, si bien alteran algunos alimentos, como, por ejemplo, el vino y la cerveza, (2) la producción de gas y de otros productos volátiles por parte de las especies heterofermentativas, perjudicando a veces la calidad de los alimentos, cosa que ocurre cuando la especie L. fermentum crece en el queso suizo, o cuando crecen en los vinos las especies L. hilgardii o L. trichodes, (3) su incapacidad para sintetizar la mayoría de las vitaminas que necesitan, siendo, por lo tanto, incapaces de crecer bien en aquellos alimentos pobres en vitaminas, aunque tienen utilidad para realizar determinacio¬nes del contenido vitamínico de los mismos, y (4) la termorresistencia, o propiedad termodúrica, de los lactobacilos que crecen bien a temperatura elevada, les permite resistir a la pasteurización o a otros tipos de tratamiento térmico, como por ejemplo al

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