Las Enzimas

Republica Bolivariana de Venezuela

Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora”

Sabaneta Estado Barinas

Sabaneta, Enero del 2013

INTRODUCCIÓN

En el ámbito de la bioquímica de los alimentos la enzimología es quizás uno de los campos que se ha desarrollado más rápidamente en los últimos años.

Los amplios estudios realizados en esta área han puesto en evidencia la importancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de los alimentos. Fenómenos tan importantes en la tecnología actual, como las reacciones de pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la intervención de enzimas.

USO DE LAS ENZIMAS NATURALES EN LOS ALIMENTOS

Omnipresente en la naturaleza, las enzimas son proteínas que facilitan las reacciones bioquímicas complejas que son fundamentales para el funcionamiento de todos los seres vivos. Hoy en día, procesadores y fabricantes de alimentos usan enzimas para una multiplicidad de propósitos. Aunque muchas de las enzimas utilizadas en el procesamiento de alimentos son naturales en origen, algunos son genéticamente diseñados y han causado problemas de salud entre los consumidores.

Enzimas genéticamente

A pesar de las protestas a veces estridentes contra el uso de enzimas genéticamente en la producción de alimentos, la administración de drogas y alimentos de Estados Unidos ha colocado estas sustancias en su GRAS o generalmente reconocido como lista segura. Debido a que muchas de las enzimas que ocurren naturalmente son genéticamente en el laboratorio para reducir los costos de producción, una simple lectura de la lista de ingredientes de un producto no indicar que, si las hubiere, enzimas de alimentos eran genéticamente. Las madres de la Ley Natural proporciona esta lista parcial de las enzimas de GE que son ampliamente utilizados: chymosin y aspartico, utilizado para producir queso; Novamyl, preserva la frescura en productos horneados; alfa amilasa, utilizada en la producción de azúcar y otros edulcorantes; y pullulanase, utilizados para producir el jarabe de maíz de alta fructosa.

Productos lácteos

Las enzimas se utilizan para una variedad de aplicaciones en la producción de productos lácteos, de acuerdo con un informe de 2001 de la Asociación de técnicos de enzima. Cuajo, una enzima que se obtuvo de los estomagos de los rumiantes, facilita la separación de cuajada de suero de leche, convirtiéndolo en una parte esencial del proceso de elaboración queso. Para dar sus sabores distintivos de diversos tipos de queso, procesadores de alimentos utilizar enzimas en la familia de lipasa, que actúan sobre la materia grasa butírica en queso para desarrollar esos sabores únicos. En beneficio de los consumidores intolerantes de la lactosa, lactasa se agrega a los productos lácteos para permitir mas fácil digestión por aquellos que tienen problemas para procesamiento de lactosa.

Horneados

Los fabricantes de pan utilicen la enzima glucosa oxidasa para ayudar a dar masa la consistencia adecuada, un proceso que previamente fue facilitado por una química oxidante llamado bromato de potasio. Cuando se plantearon las preocupaciones de salud sobre el uso de Bromatos en la producción de alimentos, tecnólogos de alimentos desarrollaron glucosa oxidasa para mantener la alta calidad pan sin el uso de Bromatos, de acuerdo con la Asociación de técnicos de enzima.

Bebidas

Las enzimas hacen posible la producción de cervezas ligeras, que son mas bajos en carbohidratos y calorías que cervezas regular. Estas enzimas transforman los carbohidratos complejos en cebada, arroz y otros granos a los azucares simples, alcanzando deseaban niveles de alcohol con menores cantidades de grano, de acuerdo con la Asociación de técnicos de enzima. Los zumos de frutas claras que se encuentran en los estantes de ultramarinos deben su claridad a pectinase, una enzima natural que aclara la nubosidad que es causada por la pectina de la fruta.

Carnes

Si bien algunas carnes son naturalmente tiernas, otros particularmente baja recortes de costos tienden a ser duro, haciéndolos menos atractivo para los consumidores. De acuerdo con la Asociación de técnicos de enzima, procesadores de carne agregan las enzimas de la proteasa, tales como la bromelina y papaya, a tenderize de carnes más duras, aumentando así su apelación y comerciabilidad.

USO DE LAS ENZIMAS COMO ÍNDICES DE CALIDAD.

El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinariamente de manera indirecta a través del análisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o la ausencia de algunas enzimas en particular se relaciona con una determinada condición microbiológica o química de un producto.

El ejemplo más común es el de la fosfatasa alcalina que se usa para verificar la efectividad de la pasterización de la leche; la finalidad de este tratamiento térmico, que se lleva a cabo a 71ºC durante 15 segundos, es destruir el bacilo de la tuberculosis, así como la Coxiella burnetti causante de la fiebre Q. este calentamiento también es suficiente para inactivar la fosfatasa alcalina, como se observa en la figura. 12.12. Después de la pasteurización se determina la actividad residual de esta enzima mediante un análisis calorimétrico.

USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

En relación con las enzimas, la tecnología moderna contribuye al ahorro. Por ejemplo, permite la utilización del excedente de suero derivado de la fabricación del queso. La lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor más dulce. Así, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel, con lo que las aplicaciones en el sector de la confitería industrial se hacen innumerables. Se usan también muchos otros tratamientos de las enzimas en la producción de edulcorantes modernos. Por ejemplo, EE.UU. se puede constatar que el jarabe del almidón de maíz tiene un alto

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