ENZIMA

ENZIMA

 Β-glucanasas: Los polímeros celulosa y hemicelulosa constituyen la mayor cantidad de materia orgánica, ya que forma parte de la pared celular del tejido vegetal. La celulasas son un sistema complejo de enzimas que hidrolizan las uniones β1-4 de los glucanos y se encuentran en la naturaleza en microorganismos que atacan a las plantas y el sistema digestivo de animales herbívoros.

Aplicación: se ha usado para mejorar la extracción de aceites esenciales, para ablandar los tejidos celulósicos de verduras y frutas y ayudar a la rehidratación de diversos productos. También en la extracción de aceite de oliva, la producción de leche de soya y en el beneficio del café para facilitar el proceso descascarillado de los granos.

 Pectinasas: La textura de las frutas y vegetales se debe a la presencia de Pectinas, que son molécula de adhesión del tejido vegetal y forma parte de la pared celular. Es un polímero de ácido galacturónico que se encuentra parcialmente metilado.

Aplicación: Los jugos de tomate, naranja, limón y toronja, deben su viscosidad y turbiedad a las pectinas en suspensión que se liberan de sus tejidos en el proceso de extracción; la acción de las pectinasas causa hidrolisis, la desesterificación y la desestabilización de los coloides, provocando su precipitación.

 Inulinasa: Es un polímero línea de la fructosa, sirve como reserva de energía. Es producida por diversos microorganismos: levadura y los hongos.

Aplicación: se aplica para la producción de mieles de fructosa de agave y se ha propuesto como aditivo en el proceso tequilero.

 Lactasa: Se emplea en diversos productos lácteos, especialmente a la población con intolerancia a la lactosa, se emplea en planificación dado que mejora la calidad del pan elaborado con leche en vista de que las levaduras utilizadas en el proceso no pueden metabolizar la lactosa pero sí los monosacáridos que la componen.

 Invertasa: Hidroliza la sacarosa en los dos monómeros que la constituyen (glucosa y fructosa). Es endógena en varios frutos y vegetales como la papa pero las preparaciones comerciales se obtiene de la levadura, que la producen de manera extracelular. Su aplicación es en la elaboración del azúcar invertido, es muy importante en la elaboración de dulce con centro suave.

 Proteasas: Hidrolizan en enlace peptídico que enlaza a los aminoácidos en las proteínas. Existen proteasas comerciales de origen vegetal, animal y microbiano.

Se puede clasificar de acuerdo con la química de su mecanismo catalítico:

• Serino-proteasa: posee un hidroxilo en su sitio activo, otros importantes para la catálisis son un grupo imidazol y un aspartilo. Su actividad optima se presenta en un rango de pH 7.5 -10.5 ejemplo: tripsina, quimotripsina, elastasa y subtilisina

• Tiol-proteasas: requiere el grupo sulfhidrilo de un residuo de cisteína en el sitio activo. Otros importantes para la catálisis son el carboxilo y el histidilo. Rango de pH 6 – 7.5 ejemplo: proteasa vegetal principalmente la bromelina y la papaína

• Metalo-proteasa: Requiere en el sitio activo la presencia de un ion mealico como el Zn o Mn. Se inhibe en presencia de agentes quelantes. Tiene un pH óptimo 7 ejemplo: Carbopeptidasa A y B.

• Proteasa ácidas: Necesita un grupo carboxilo en el sitio activo. Su rango de pH 2- 4 ejemplo: pepsina, quimosina.

 Proteasas de origen Vegetal: se produce principalmente de papaya, piña e higo.

Aplicación: principalmente la bromelina y papaína son muy activas sobre el tejido colectivo de colágeno y elastina tiene mejor preferencia por las proteínas de las fibras musculares, una de sus usos principales es el ablandamiento de la carne. Otra aplicación importante es en la producción de la cerveza en el almacenamiento en frio después de la fermentación, la cerveza puede producir un enturbiamiento indeseable, la papaína o la bromelina den concentraciones bajas ayuda a evitar este problema ya que hidroliza los polipeptidos responsables del enturbiamiento.

 Proteasa de Origen Animal: Las proteasas en el tracto digestivo de los mamíferos se producen como precursores inactivos los que se activan a ser secretados al tracto digestivo del animal. Además de las proteasa gástricas en los animales se encuentra un gran número de encimas distribuidas en diversos tejidos y comportamientos celulares.

 Proteasa

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