Las causas de la contaminación de los alimentos por microorganismos

introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos de venta en la vía

pública, resultan ser tóxicas. La ingestión de estas sustancias por medio de los

alimentos, origina diversos problemas y afecciones como: alergias, anemias,

hepatitis, tumores, etc.

3. Microorganismos

Los microorganismos o microbios están presentes en el ambiente y son los

directos causantes de la contaminación de los alimentos. Los microorganismos

hacen parte de los agentes biológicos que contaminan los alimentos. Con

frecuencia se encuentran en el agua, el aire, el suelo y en las materias fecales

presentes en estos elementos. Los factores determinantes para su aparición

son: el agua, la temperatura, la presencia de oxígeno, la acidez y la

composición química del medio.

Para reducir la contaminación microbiana, evita lavar la vajilla en un espacio

insalubre, como: baños, cocinas sin una limpieza adecuada, etc. Después del

lavado, enjuaga la vajilla sucesivamente bajo el chorro de agua potable o en

dos recipientes con agua limpia. Se debe evitar lavar la vajilla con aguas

estancadas por mucho tiempo o en lavaplatos con moho.

3.1 Agua

El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o

microorganismos. Los alimentos, según su tipo y su naturaleza, contienen una

cantidad variable de agua, lo que los hace más o menos susceptibles al

desarrollo de microorganismos contaminantes.

Una forma común de contaminación de alimentos por el agua se observa en los

lugares donde el riego de hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas,

también conocidas como aguas negras.

Asimismo, con el fin de lograr un buen manejo del agua potable en los lugares

de preparación y venta, ésta debe mantenerse en un recipiente grande con

tapa. El agua para beber se saca con un tazón limpio o se tienen botellas

selladas con agua. Módulo 3

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3.2 Temperatura

Los microorganismos se clasifican en tres grupos, según las condiciones de

temperatura necesaria para su desarrollo:

a) Cuando temperatura es baja, es decir entre -7 y +10°C, se desarrollan

microorganismos psicrófilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar

alteraciones en los productos refrigerados, principalmente, las carnes rojas,

carnes blancas, pescados y productos lácteos.

b) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40°C, se

desarrollan los microorganismos mesófilos.

c) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65°C, se desarrollan los

microorganismos termófilos, los cuales tienen mayores posibilidades de

sobrevivir después de un tratamiento de calor incompleto.

En muchos casos, la buena preparación y cocción de los alimentos permite

controlar y reducir el número de microorganismos, dado que la mayor parte

son destruidos por las temperaturas que sobrepasan los 70°C.

3.3 Oxígeno

La presencia o ausencia de oxígeno es también un factor de selección de

microbios. Por lo general, en los alimentos se encuentra una mezcla de los tres

tipos de microbios originados en presencia o ausencia de oxigeno, ellos son:

 Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxígeno para poder

multiplicarse. Entre ellos se encuentra el Bacillus.

 Anaerobios: aquellos microorganismos que no pueden desarrollarse en

presencia de oxígeno, por ejemplo el Clostridium.

 Facultativos: son los microorganismos capaces de desarrollarse en diversas

situaciones de oxigenación.

3.4 Acidez del medio

La acidez de los productos alimentarios, es un factor determinante para el

desarrollo de microbios. Los agentes patógenos no se desarrollan en alimentos

muy ácidos, pero pueden sobrevivir en ellos. De acuerdo con su acidez, los

alimentos se clasifican en productos muy ácidos, ácidos y no ácidos.

 Entre los alimentos muy ácidos, se incluyen frutas y jugos de frutas, tomates,

naranjas, limones.

 Los alimentos ácidos son pastas fermentadas de maíz, crema ácida.

 Los alimentos no ácidos se encuentran las carnes, pescados, huevos, granos

oleaginosos, leche fresca.

3.5 Composición química y nutricional del medio

La composición química de los alimentos es un factor poderoso de inhibición o

de desarrollo para los microorganismos. Mientras más rico en nutrientes y en

agua sea el alimento, más se favorece el crecimiento de microorganismos, y Módulo 3

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por ello más altos son los riesgos de alteración y contaminación de los

alimentos. Los nutrientes, incluyen los siguientes tipos de sustancias:

Los microbios patógenos prefieren los alimentos ricos en nutrientes, sin

embargo, muchos de ellos pueden desarrollarse en los alimentos pobres en

nutrientes.

4. Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria

Las buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria, incluyen una serie

de procedimientos que deben ser debidamente analizados y controlados, entre

ellos se encuentran: el control de tiempos y temperaturas, microbiología,

control de plagas y limpieza en general.

Las buenas prácticas de higiene dentro la industria alimentaria comprende los

siguientes aspectos:

- Las buenas prácticas de higiene deben comenzar en los campos de cultivo

y en los pabellones de crianza, en los cuales se debe asegurar la inocuidad

de los alimentos.

- Se deben tomar medidas para evitar el ingreso de plagas al interior de la

planta de alimentos para el consumo humano.

- Uno de los controles básicos en la industria de alimentos es el control de

tiempos y temperaturas, errores en el control de estos parámetros son los

motivos más frecuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos en

el mundo.

- Otro control básico corresponde a la microbiología, herramienta de gran

ayuda para determinar la efectividad de las acciones en el proceso de

obtención de alimentos inocuos.

- Un procedimiento de limpieza básico incluye primero el arrastre de

suciedades, luego la aplicación de detergentes y finalmente se deben

enjuagar las maquinas o superficies.

5. Mantener la Higiene de los Alimentos

La higiene de los alimentos depende de la higiene y calidad de las materias

primas y de los ingredientes, por lo tanto es fundamental saber ciertas

características de su almacenamiento y conservación y lugar de compra y

abastecimiento.

Carbohidratos Vitaminas Sales minerales ProteínasMódulo 3

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Los operadores del sector de los alimentos, deben tener en cuenta la

salubridad de los lugares de abastecimiento al momento de escoger a sus

proveedores. Estos se deben ubicar en una instalación limpia.

Es importante saber que los lugares deben estar lejos de las descargas

públicas, los basurales, los baños públicos, los establos, botes de basura y de

las depresiones de terreno que podrían contener aguas estancadas durante la

temporada de lluvias.

Almacenamiento y conservación

Para almacenar y conservar bien los productos alimentarios y combatir los

contaminantes, microbios y otros agentes de alteración, es indispensable

respetar las buenas condiciones de higiene. Entre las condiciones de higiene

para almacenar y conservar los alimentos, se encuentran:

a) Empaquetar bien los productos.

b) Guardar los productos en recipientes limpios que estén encima de las

mesas o en estantes apropiados.

c) Proteger los productos con cubiertas o paños de plástico;

d) Mantener limpios los recintos en donde se ordenan los productos, y también

las estanterías.

e) Destruir sistemáticamente todos los productos alterados.

f) Combatir los insectos y los roedores.

g) Cuidar la limpieza del personal que tiene acceso a las áreas de

almacenamiento y/o conservación.

h) Las áreas de almacenamiento/conservación deben cumplir con las

siguientes exigencias:

- Su limpieza debe hacerse fácilmente y en profundidad.

- La

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