Las condiciones óptimas para el malteado de variedades de cebada cultivadas en los estados de Нidalgo y Tlaxcala

I. INTRODUCCIÓN

La cebada (Hordeum sativum ) es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas, los principales tipos de cebada que se cultivan pertenecen a las especies Hordeum distichum (de 2 hileras) y Hordeum vulgare (de 6 hileras). Desde hace 3000 años su primordial aplicación es como materia prima para la producción de malta en la industria cervecera (Hornsey, 1999), sin embargo, no todas las variedades de cebada pueden ser utilizadas para elaborar malta, debido a que no se conocen las características de calidad que poseen.

La cebada se ha destacado por ser un cultivo de gran importa ncia económica y social en México; tan sólo en el año 2005 la producción nacional de este cereal fue de 457,856 toneladas (ciclo primavera-verano), los Estados de Hidalgo y Tlaxcala se destacan por ser dos de los más importantes productores de cebada a nivel nacional, la producción total de cebada en el ciclo primavera-verano 2005 fue de 245, 503 toneladas para el Estado de Hidalgo, mientras que en el Estado de Tlaxcala se produjeron Hidalgo 124, 793 toneladas (SAGARPA, 2005).

Los tipos de cebada que se cultivan en los estados de Hidalgo y Tlaxcala pertenecen a la especie Hordeum vulgare; existe una amplia diversidad de variedades de cebada, entre las cuales se pueden destacar Esmeralda, Pastor Ortiz, M16, Esperanza, Gaviota, Forrajera, etc.; actualmente la industria maltera utiliza la variedad Esmeralda de temporal y la Esperanza de riego. Probablemente las otras variedades posean características malteras, pero hasta el momento no se han realizado estudios.

La primera fase de la producción de cerveza es el malteado, el cual se lleva a cabo mediante tres etapas principales: remojo, germinación y secado del grano, se realiza con el objetivo de generar enzimas encargadas de hidrolizar el almidón de la cebada para obtener azúcares y otros nutrientes necesarios para la levadura durante la fermentación mediante una germinación controlada de la cebada, la elaboración de la malta es una etapa trascendental, pues precisamente en este período se define si la cebada posee características ideales para ser empleada la industria cervecera.

La calidad final de la malta depende de las propiedades fisicoquímicas del grano de cebada, así como de las condiciones de tiempo y temperatura de las fases de malteado, la calidad de la malta se evalúa mediante una serie de métodos analíticos, entre los cuales destacan la viabilidad de germinación, contenido de humedad, pérdidas por malteado, contenido de proteínas (nitrógeno en malta), extracto de malta, poder diastásico y el contenido de ß-glucanos (Analytica EBC,

2003).

Este trabajo de investigación tiene por propósito establecer las condiciones óptimas de malteado para variedades de cebada producidas en los Estados de Hidalgo y Tlaxcala y seleccionar las variedades de cebada con las cuales se obtenga malta de mejor calidad.

II. ANTECEDENTES

2.1 Tecnología de la malta

La malta es la cebada parcialmente germinada y secada; durante la germinación se producen una gran cantidad de enzimas activas que transforman las reservas del grano (principalmente almidón) en compuestos requeridos durante la elaboración de cerveza (Callejo , 2002).

Actualmente, la cebada es el cereal más empleado para la elaboración de malta cervecera, en menor proporción se usa el trigo y sorgo. Cada año se producen alrededor de 1.5 x 107 toneladas de malta a partir de cebada; alrededor de un

94% de esa cantidad, es usada en la industria cervecera (Schildbach, 1999). La conversión de cebada en malta requiere un mínimo de 2 semanas y se somete a malteado después de 6 a 8 semanas de la cosecha del grano.

La malta es una materia prima necesaria para la fabricación de cerveza ya que confiere características de color, sabor y espuma por ello su elaboración exige controles rigurosos de tiempo y temperatura, el malteado constituye toda una industria que en la mayoría de los casos es independiente de la industria

cervecera. El malteado consta de varias etapas mostradas en la figura 1.

2. Remojo

3. Germinación

4. Secado

1. Selección y

limpieza

5. Eliminación

de raicillas

6. Integración de la malta al

proceso de cervecería

Figura 1. Proceso de malteado de la cebada (www.geocities.com/CapeCanaveral/Lab/7522/maltade.htm)

Tipos de maltas cerveceras

Existen diversos tipos de malta, que difieren en las condiciones de tiempo y temperatura a las cuales fueron tratadas durante el malteado, por lo que poseen características especiales de sabor y color (Anderson et al, 2000):

Maltas cerveceras claras. Se trata de maltas destinadas a la elaboración de cervezas de tipo lager o pilsner. En el secado, estas maltas son sometidas a bajas temperaturas (50-70ºC), lo cual promueve la formación de S-metilmetionina, durante la elaboración de la cerveza esta sustancia se transforma a dimetilsulfato, aportando el sabor característico de las cervezas claras.

Maltas cerveceras claras especiales. También se conocen como maltas proteolíticas, enzimáticas o ácidas y están enriquecidas con ácido láctico, el cual se adiciona con la finalidad de reducir el pH de la malta hasta obtener un valor óptimo para la actividad de las enzimas a-amilasas que actúan durante la maceración durante la elaboración de cerveza . Además el ácido láctico reduce la acción indeseable de la dureza carbonatada del agua. Las maltas especiales se emplean en una concentración máxima de 10% junto con otros tipos de maltas.

Maltas oscuras (Secadas parcialmente). En este grupo se incluyen a las maltas de tipo Vienna que se producen principalmente en Europa y se emplean para la elaboración de cervezas ale “coloreadas” u “oscuras”; cervezas que se caracterizan por tener sabores de amargor más acentuado. El secado de estas maltas se realiza a temperaturas más altas (80-100ºC) y periodos de tiempo cortos.

Maltas tostadas. Se trata de maltas “ámbar, cafés, chocolate y negras” (en orden de ascendencia en la tonalidad de color) y se utilizan para la elaboración de cervezas de tipo stout. En esta clasificación también se encuentran las maltas acarameladas conocidas como maltas caramelo y cristal. Las maltas tostadas se someten a secados con humedad controlada seguida de un tratamiento de cristalización (acentuación de colores inducidos por reacciones de Maillard) y enfriamiento, estas se emplean en concentraciones bajas para elaborar cervezas de tipo ale y lager originando sabores típicos de cerveza.

Maltas destiladas. Se elaboran con cebadas dísticas y requieren una cantidad moderada de nitrógeno, así como bajas temperaturas seguidas de un proceso de ahumado al final del secado. Las maltas destiladas se emplean junto con altas cantidades de adjuntos cerveceros de alto poder diastásico y normalmente se emplean para la elaboración de bebidas de tipo spirit y whisky.

2.1.1 Importancia del grano de cebada en la elaboración de la malta

El objetivo del malteado es transformar las reservas nutritivas del grano a sustratos apropiados requeridos para la elaboración de cerveza mediante una germinación controlada; las siguientes características fisiológicas hacen de la cebada sea el cereal preferido para la elaboración de malta cervecera; cualidad que se dio a denotar a partir del siglo XVI (Hornsey, 1999):

La planta de cebada pertenece a la familia de las Gramíneas, todas las cebadas se integran en el género Hordeum dentro del cual se encuentran las especies Hordeum distichum o dísticas (plantas que producen 2 granos en los nudos de la cabeza; es decir producen cabezas de 2 hileras) y Hordeum vulgare o hexísticas (son cebadas que producen cabezas de 6 hileras) (Figura 2). Estas dos especies incluyen a numerosas variedades de cebada.

Ambas especies de cebada se emplean para la elaboración de malta cervecera; las variedades H. distichum producen granos más gruesos y uniformes, y por ello se utilizan para la elaboración de maltas primordialmente en países de Europa, en tanto que las variedades de H. vulgare poseen un alto potencial enzimático y son preferidas principalmente en cervecerías de México, Canadá y Estados Unidos (Hornsey, 1999).

(a) (b)

Figura 2. Especies de cebada; (a) Hordeum distichum, (b) Hordeum vulgare

(http://www.cl/sw_educ/cultivos/cereales /cebada.htm)

La semilla de cebada está rodeada de una capa protectora que recubre la verdadera cubierta de la semilla o testa , por lo tanto, posee tres capas (cáscara, pericarpio y testa) que le confieren una protección al grano destinado al malteado, sobre todo durante el almacenamiento (figura 3).

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