Las principales variedades de pimentón

INTRODUCCIÓN

La variedad de pimentón que plantemos depende de los usos que daremos a sus frutos. Esta hortaliza tiene múltiples usos como condimento en guisos de verduras, carnes y salsas, y son apreciadas por su apetitoso aroma, especialmente cuantos más frescos se encuentren al utilizarlos.

Las oportunidades de mejorar sándwiches y bocadillos de cóctel mediante el pimentón cocido son también innumerables, mientras que su fuerte presencia en las costumbres alimentarias de Centro y Sudamérica, constituye un hábito en la mesa de una gran mayoría en el país. Pero en verdad lo usamos con moderación en comparación con otros pueblos, como el hindú, el mexicano, el boliviano y el peruano.

Su origen se ubica en el área tropical de nuestro continente, desde Ecuador hasta el norte de Chile. Desde esta zona se difundió rápidamente con ocasión del descubrimiento de América, y en la actualidad ambas variedades son objeto de procesamiento industrial en todo el mundo, para su consumo en seco, molido, en pasta, salsas y extractos.

NOMBRE CIENTIFICO

Es de la familia Solanaceae y su nombre científico es Capsicum annuum es una herbácea perenne, con ciclo de cultivo anual de porte variable entre los 0,5 metros (en determinadas variedades de cultivo al aire libre) y más de 2 metros (gran parte de los híbridos cultivados en invernadero).

NOMBRE COMÚN

Se conoce en el mercado como Pimentón ya que se conoce de esta manera y no por su nombre científico. Y se le atribuye este nombre por ser de la familia de los chiles picantes.

DESCRIPCIÓN

Su Sistema radicular es pivotante y profundo (dependiendo de la profundidad y textura del suelo), con numerosas raíces adventicias que horizontalmente pueden alcanzar una longitud comprendida entre 50 centímetros y 1 metro.

Su Tallo principal es de crecimiento limitado y erecto. A partir de cierta altura (“cruz”) emite 2 o 3 ramificaciones (dependiendo de la variedad) y continua ramificándose de forma dicotómica hasta el final de su ciclo (los tallos secundarios se bifurcan después de brotar varias hojas, y así sucesivamente).

Su Hoja es entera, lampiña y lanceolada, con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo y poco aparente. El haz es glabro (liso y suave al tacto) y de color verde más o menos intenso (dependiendo de la variedad) y brillante. El nervio principal parte de la base de la hoja, como una prolongación del pecíolo, del mismo modo que las nerviaciones secundarias que son pronunciadas y llegan casi al borde de la hoja. La inserción de las hojas en el tallo tiene lugar de forma alterna y su tamaño es variable en función de la variedad, existiendo cierta correlación entre el tamaño de la hoja adulta y el peso medio del fruto.

Sus flores aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con inserción en las axilas de las hojas. Son pequeñas y constan de una corola blanca. La polinización es autógama, aunque puede presentarse un porcentaje de alogamia que no supera el 10%.

Y el fruto es una baya hueca, semicartilaginosa y deprimida, de color variable (verde, rojo, amarillo, naranja, violeta o blanco); algunas variedades van pasando del verde al anaranjado y al rojo a medida que van madurando. Su tamaño es variable, pudiendo pesar desde escasos gramos hasta más de 500 gramos. Las semillas se encuentran insertas en una placenta cónica de disposición central. Son redondeadas, ligeramente reniformes, de color amarillo pálido y longitud variable entre 3 y 5 milímetros.

Existen tres variedades importantes:

• Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.

• Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.

• Pimentón agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraíz de la Vera (Cáceres), donde se cultiva., aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.

Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.

ORIGEN

En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llama chile (Capsicum) de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chile. Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombre genérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sazonar platos.

El pimiento es originario de la zona de Bolivia y Perú, donde además de Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies. Fue traído al Viejo Mundo por Colón en su primer viaje (1493). En el siglo XVI ya se había difundido su cultivo en España, desde donde se distribuyó al resto de Europa y del mundo con la colaboración de los portugueses.

Su introducción en Europa supuso un avance culinario, ya que vino a complementar e incluso sustituir a otro condimento muy empleado como era la pimienta negra (Piper nigrum L.), de gran importancia comercial entre Oriente y Occidente.

CULTIVO

A la hora de cultivar esta planta, es necesario saber que el pimiento necesita mucha luz, por lo que se debe plantar a pleno sol. Se trata de una planta que no soporta las heladas y que exige un clima cálido o templado. De hecho, en otoño e invierno sólo es posible criarlo en invernaderos.

La temperatura mínima para germinar y crecer es de 15ºC y para florecer y fructificar mínimo 18ºC. Las temperaturas óptimas oscilan entre 20 y 26ºC. Por lo que deberás protégelos del frío que traen los vientos del Norte.

Si se dan bajas temperaturas durante la floración, entre 10-15º C, se originan anomalías en las flores, dando lugar a frutos pequeños y con deformaciones.

En las zonas más frías no está de más proteger los plantones con campanas o túneles de plástico, para asegurar un calor suficiente hasta que la temperatura aumente.

La humedad relativa del aire óptima oscila

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