Leche Y Bacterias

RUMEN

Los herbívoros convierten los productos vegetales en alimentos, producen proteínas animales sin entrar en competencia con el hombre por el uso de los recursos. La eficiencia de conversión depende, en parte, de la eficiencia de digestión de las fibras vegetales en el rumen. La digestión de la pared celular vegetal en los rumiantes depende, a su vez, de la colonización y digestión de la misma dentro del complejo ecosistema microbiano del rumen.

La diversidad de microorganismos del rumen es importante porque la presencia de especies distintas aporta un conjunto mayor de genes y complemento de enzimas, así como reacciones bioquímicas precisas para una conversión máxima de productos alimenticios en células microbianas y productos de fermentación.

Concentración de sustrato: continua, cuando el animal ingiere alimentos en forma frecuente, y discontinua (en animales en pastoreo) donde se producen dos grandes picos, por lo cual la concentración de sustrato varía marcadamente a lo largo del día. Lo anteriormente mencionado determina que la dinámica de la digestión y movimientos de las partículas en el rumen sea diferente en los animales en pastoreo que en los estabulados y alimentados en forma frecuente.

Las bacterias del rumen presentan un amplio margen de sensibilidad al pH, potencial redox y osmolaridad. Es-tas diferencias pueden influir en como las bacterias del rumen compiten entre sí para influir sobre la disponibili-dad y concentración de sustratos.

BACTERIAS CELULOLÍTICAS

Las bacterias ruminales pueden hidrolizar la celulosa y metabolizar los azúcares solubles producidos. Los productos finales del metabolismo microbiano, así como la síntesis de proteína microbiana son el resultado de varios factores: características físicas y químicas del alimento, fisiología del aparato digestivo del rumiante y composición de la flora microbiana del rumen.

Las especies de bacterias más importantes que degradan la celulosa son:

Ruminococcus flavefaciens, Ruminococcus

albus, Bacteroides succinogenes y Butyrivibrio fibrisolvens. Bajo determinadas condiciones especies tales como Eubacterium cellulosolvens puede constituir la bacteria celulolítica más importante en el rumen.

BACTERIAS HEMICELULOLÍTICAS Y PECTINOLÍTICAS

Las principales bacterias hemicelulolíticas del rumen son: Butyrivibrio fibrisolvens, Bacteroides ruminícola y Ruminococcus spp. La mayoría de las especies predominantes de ruminococcus celulolíticas degradan y utilizan con eficacia la hemicelulosa. Las principales bacterias que degradan la pectina son también Butyrivibrio fibrisolvens, Bacteroides ruminicola y Lachnospira multiparus. Otras bacterias pectinolíticas incluyen Succinivibrio dextrinosolvens, Treponema spp. y Streptococcus bovis. B. fibrisolvens posee una enzima extracelular pectinolítica que es una exopectato liasa. Esta enzima divide la cadena de pectina en su extremo terminal. Otras bacterias pectinolíticas del rumen poseen endopectato liasa, que efectúa la rotura al azar a lo largo de la cadena de pectina. (Church, 1993).

BACTERIAS AMILOLÍTICAS

Las principales bacterias amilolíticas del rumen son: Bacteroides. amylophilus, Streptococcus bovis, y Bacte-roides ruminícola Succinivibrio dextrinosolvens usará también dextrina aunque no todos los almidones. Las bacterias amilolíticas suelen predominar en el rumen cuando se consumen dietas ricas en almidón, aunque algunas bacterias como B. ruminicola, parecen ser más prevalentes con dietas pobres en almidón. En la degradación - amilasa extracelular que parte al azar la cadena deαdel almidón interviene la almidón. (Hob-son y Wallace 1982)

BACTERIAS QUE UTILIZAN AZÚCARES SIMPLES

Todas las bacterias del rumen que degradan carbohidratos complejos son capaces asimismo de fermentar algunos azúcares simples. R. flavefaciens puede fermentar la glucosa aunque pueden utilizar celobiosa de forma efi-ciente. Disponen de un enzima, celobiosa fosforilasa, que fermenta la celobiosa en lugar de la glucosa. Treponema briyantii se asocia a especies celulolíticas del rumen y estas espiroquetas utilizan algunos de los azú-cares y celulo-dextrinas que se liberan durante la degradación de la celulosa.

Lactobacilus vitulinus y L.ruminus, se han identificado como fermentadores

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