Levaduras

FERMENTACIÓN DEL MOSTO.

La fermentación implica la acción de la zimasa segregada por la levadura que convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la zimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol. Es decir, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.

Este proceso juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas.

Se prepara un líquido complejo y se purifica cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación (EL MOSTO). Al final de ésta, cuando los azúcares han sido transformados en alcohol y gas carbónico, se obtendrá la cerveza.

Después de la fermentación, la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar más mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo, durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. Este proceso se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados genéricamente, denominados fermentadores pero que no son más que unos tanques metálicos, de acero negro recubierto o de acero inoxidable, a los cuales llega el Mosto Frío junto con la cantidad de levadura calculada para el volumen de mosto a fermentar.

La dosificación de levadura para procesos LAGER´S, debe ser de 80 a 120 gr cuando es levadura seca (preparada previamente) y dependiendo de la cepa o marca, y entre 0,5 a 0,7 litros de crema de levadura por cada hectolitro de mosto; la temperatura debe controlarse permanentemente durante la fermentación para mantenerla entre los 6ºC iniciales y un máximo de 12ºC para cervezas lagers.

Anteriormente, la fermentación tenía una duración de unos 8 días pero por razones de productividad y rentabilidad los procesos han venido acelerándose y hoy por lo general la fermentación del mosto oscila entre 3 y 5 días. Un régimen de temperaturas 7/9ºC conduce a fermentaciones de 7 días pero si queremos sacar una producción en sólo 3 – 5 días será necesario fermentar con un régimen térmico de 10/12ºC. Fermentaciones a menores temperaturas, en todo caso, producirán cervezas de mejor sabor y calidad.

Durante la fermentación se produce también gas carbónico, el cual se recolecta y se purifica para carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle un típico sabor a la cerveza y también para contribuir a la formación de espuma cuando se destape. Dependiendo de la receta y la elaboración, en algunos casos puede ser necesaria una segunda e incluso una tercera fermentación.

El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conocen dos tipos de fermentaciones en cervecería:

1. Fermentación de superficie.- Se utiliza levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic, etc.

2. Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación.

3. Fermentaciones híbridas.- Son procesos que emplean levaduras tipo Ale que pueden asentarse en el fondo del tanque.

La fermentación es el paso más importante del proceso de elaboración de la cerveza, según se realice, producirá resultados de diferente carácter, si la fermentación no se realiza correctamente las consecuencias serán siempre negativas. Por ello habremos de controlar las temperaturas de fermentación con máximo cuidado y a la vez cambiar estas temperaturas, si es necesario, según evolucione el metabolismo de la levadura que estemos utilizando. Este metabolismo variará según la pureza de la levadura y la forma en que se hubiera usado esta en fermentaciones anteriores.

La levadura consume los azúcares y otros productos contenidos en el mosto. Estos productos son resultado de como hayamos realizado los pasos previos de elaboración de la cerveza. Al metabolizar los azúcares se produce alcohol y CO2, pero dependiendo de las temperaturas de fermentación y de los otros productos contenidos en el mosto también se producirán alcoholes superiores (cadenas de más de un carbono, etílico, etc.) y otros subproductos que afectarán en gran medida al sabor, aroma y calidad de la cerveza que estamos elaborando.

a. La fermentación depende de diferentes variables como:

b. La composición del mosto.

c. La temperatura.

d. La presión.

e. La cantidad y tipo de cepa de levadura que se haya añadido.

f. La cantidad de oxígeno disuelto en el mosto.

g. El zinc, cobre y otros metales y minerales contenidos en el mosto.

h. El pH y,

i. La forma y geometría de los tanques y de las corrientes que se produzcan en su interior.

Dependiendo de la cantidad de proteínas coaguladas contenidas en el mosto y de su composición, le será más o menos favorable a la levadura nutrirse y realizar los procesos de metabolización del azúcar.

La temperatura afecta directamente la velocidad de fermentación de las levaduras, cuanta más alta sea, más rápida será la fermentación. Cepas de levaduras de fermentación de superficie o híbridas, actúan a temperaturas ideales entre 20 y 24 grados centígrados produciendo ésteres y subproductos que aumentan la calidad de las cervezas. Si descendemos la temperatura, estas levaduras pasarían a un estado de hibernación cuya consecuencia es el cese del proceso de fermentación.

En cambio, las cepas de levaduras de fermentación de fondo, si bien fermentan más rápido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseable. Su temperatura ideal se sitúa entre un grado y diez grados centígrados.

La presión

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