Lípidos, salud y biotecnología

Lípidos, salud y biotecnología

Los lípidos (aceites y grasas) representan un porcentaje significativo en la dieta humana. Existe evidencia científica de la implicancia de la calidad y cantidad de grasas o aceites consumidos en la salud humana, ya sea en el desarrollo o en la prevención de ciertas enfermedades, entre ellas afecciones cardiovasculares. Por este motivo, los especialistas en salud recomiendan acerca del tipo y cantidad de lípidos que conviene incluir en la dieta.

Los aceites derivados de plantas constituyen una fuente de recursos renovables con innumerables aplicaciones industriales, entre ellas las alimenticias. Los aceites vegetales tienen una composición lipídica variada dependiendo de la fuente de origen y de su composición en ácidos grasos, lo que se traduce en diferencias nutricionales. Con el propósito de obtener plantas que produzcan aceites con características específicas, los agricultores han impulsado durante años proyectos de mejoramiento a través de técnicas tradicionales, como la hibridación o la inducción de mutaciones y han desarrollado con éxito nuevas variedades vegetales.

Actualmente, la modificación por ingeniería genética permite cambiar la composición de ácidos grasos y mejorar la calidad de los aceites vegetales de manera más rápida y precisa que las técnicas tradicionales.

Los lípidos, estructura y función

Los lípidos son un grupo variado de moléculas, y cumplen una diversidad de funciones en los seres vivos. Algunos tienen la función de almacenar energía, otros forman cubiertas impermeables en el cuerpo de plantas o animales, integran las membranas de las células, o funcionan como hormonas.

Desde el punto de vista químico, los lípidos son moléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y, en menor proporción, oxígeno. Pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Dependiendo del tipo de lípido, algunos contienen en su composición moléculas de ácidos grasos. Otros, como el colesterol, están formados por estructuras de anillos fusionados.

Las imágenes muestran algunos tipos de lípidos:

Colesterol: El colesterol es un componente esencial de las membranas plasmáticas eucariontes. También constituyen la materia prima para la fabricación de otras sustancias, como hormonas.

Fuente: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/

lecciones/cap01/01_01_10.htm

Triglicéridos: Los triglicéridos (o TAG = triacilglicérido) están formados por la unión de tres ácidos grasos con una molécula de glicerol. Su principal función es la reserva energética. Existen una gran variedad de ácidos grasos y, en consecuencia, de triglicéridos.

Fosfolípido: El fosfolípido contiene dos ácidos grasos y un grupo fosfato unidos al glicerol. Estos lípidos forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Tienen una característica anfipática, es decir su molécula presenta una "cabeza" (de glicerol y base orgánica) polar (hidrosoluble) unida a una "cola" no polar (hidrofóbica) de ácidos grasos.

Fuente: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/

lecciones/cap01/01_01_09.htm

Tipos de lípidos

Existen diferentes criterios para clasificar a los lípidos. Por ejemplo, se pueden clasificar en grasas y aceites. Como se verá más adelante, la diferencia entre una grasa que es sólido a temperatura ambiente y un aceite que es líquido, radica en sus ácidos grasos. Y, según su origen, pueden ser animales o vegetales:

• Grasas animales: sebo extraído del tejido adiposo de bovinos y ovinos, grasa de cerdo, manteca, etc.

• Aceites animales: provenientes de peces como sardinas y salmones, del hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos marinos como el delfín o la ballena.

• Aceites vegetales: como los de girasol, algodón, maní, soja, oliva, uva, maíz, lino, coco, etc.

Como se mencionó, algunos lípidos incluyen ácidos grasos en su composición. La presencia, o no, de ácidos grasos en su estructura es otro criterio que se puede emplear para clasificar a los lípidos en dos grupos:

Lípidos saponificables

(contienen ácidos grasos) • Monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos (grasas y aceites)

• Céridos (ceras)

• Fosfolípidos (lecitina)

• Glucolípidos

Lípidos insaponificables

(no contienen ácidos grasos) • Terpenos (mentol, vitamina E y K, alcanfor, vainillina, eucalipto)

• Esteroides (colesterol, vitamina D, hormonas sexuales y suprarrenales)

• Prostaglandinas

Los ácidos grasos

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena de átomos de carbono y de hidrógeno, de estructura lineal, con un número par de átomos de carbono, y en un extremo un grupo carboxilo. Su fórmula química es CH3(CH2)nCOOH, (n indica la cantidad de átomos de carbono que forman la cadena hidrocarbonada). Los ácidos grasos difieren entre sí por su longitud y por el número y posiciones de enlaces doble entre carbonos consecutivos (C=C). Esto permite clasificarlos en saturados e insaturados:

Ácido Graso Saturado: Los ácidos grasos saturados poseen un enlace simple entre cada par de átomos de carbonos (C-C-C-C), y todos los átomos de carbono (menos el terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Son ejemplos el esteárico, butírico, palmítico, entre otros. Están presentes en las grasas animales, y en aceites vegetales de cacao, palma y coco.

Ácido Graso Insaturado: Los ácidos grasos insaturados poseen doble enlaces en uno o más pares de carbonos (C=C) y no todos los átomos de carbono están unidos a dos átomos de hidrógeno. Al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno. Pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados, según si tienen un único enlace doble, o más de uno.

Grasas

...