MECADO AMBULATORIO DE AIMENTOS

Objetivo

Evaluar los diferentes mercados ambulatorios de alimentos naturales y procesados con la finalidad de llegar a diagnosticar el grado de inocuidad en la venta de alimentos

1. Alimentos perecibles, semiperecibles, de vida útil larga

Perecibilidad:

Es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutritivas. Se le conoce también como caducidad o vencimiento.

Se dividen en:

Alimentos perecibles

Son aquellos que comienzan su descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Para asegurar la preservación de los alimentos perecibles, se deben mantener:

- Refrigerados: de 0°C a 5°C.

- Congelados: entre -18°C y -40°C.

Alimentos semiperecibles

Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos, pescado seco salado, etc.

Alimentos de larga vida util

Son los que han tenido un tratamiento industrial, no necesitan refrigeracion y duran mucho mas tiempo. Ejemplo: harinas

2. Venta de alimentos naturales de origen animal y vegetal en puestos de mercado y ambulatorio

Los alimentos de origen animal son los que derivan de los animales entre ellos son : carne de vaca ,de pollo y pescado ,también tenemos mantequilla , jamonada ,huevo y leche .

En los Pescados y mariscos crudos uno de los riesgos en puestos ambulatorios es por la refrigeración y también relacionados a la distribución y la manipulación del vendedor y consumidor, esto puede causar intoxicación en los consumidores.

Los productos lácteos que podemos encontrar enlos puestos ambulatorios: leche, yogur, mantequilla, queso, queso fresco y queso artesanal. Uno de los primeros factores de riesgo en la venta de alimentos callejera con respecto a los lácteos es la conservación (refrigeración). La leche debe ser mantenida a una temperatura no superior a 4ºC, hasta el momento de su distribución, excepto las tratadas por el proceso UHT.En la venta callejera de alimentos no se cuenta con sistemas de frío que aseguren las características propias del producto.

Según el Ministerio de Salud, los vendedores ambulantes, sólo pueden expender alimentos envasados que provengan de fábricas autorizadas, que no requieran de protección del frío o del calor.

La venta de estos alimentos pueden conllevar riesgos para la salud de la población, ya que en la mayoría de los casos, los alimentos no tienen una adecuada manipulación, ya que que lo hacen en condiciones precarias de higiene y sin capacitación.

3. Venta de alimentos procesados caseramente en puestos ambulatorios

Dentro de estos alimentos cobran gran relevancia los alimentos de origen animal, responsables de la mayor cantidad de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), que al estar mal preparados, almacenados y al no tener saneamiento básico (agua potable, higiene y correcta disposición de la basura), pueden convertir un alimento rápido en un grave problema de salud pública con consecuencias ambientales, alimentarias y sanitarias.

En la venta ambulante de alimentos de carne de vacuno, cerdo, pollo, embutidos y cecinas es posible hallar una gran variedad de productos como: completos, choripanes, empanadas, sándwiches, anticuchos, entre otros.

Los alimentos pueden ser clasificados como de alto o bajo riesgo, los alimentos de carne o embutidos en la venta ambulante contienen altos niveles de proteína y humedad, un pH relativamente alto cercano a 7 y una cantidad considerable de nutrientes, por lo que se les consideran "alimentos de alto riesgo", por poseer características ideales para el crecimiento de organismos. Cabe señalar, que por su susceptibilidad a contaminarse y descomponerse en el sitio de preparación, en la medida que aumente el tiempo entre preparación y venta, aumenta la probabilidad de contaminación microbiana total acumulada.

Los microorganismos pueden ser destruidos en el momento de la cocción siempre que sea en la temperatura y tiempo adecuado, o bien inhibido su crecimiento por medio del frío. Además, los problemas a la salud que surgen de los alimentos, no solo se relacionan con la presencia de microorganismos patógenos, sino que también por la presencia de toxinas que algunos de éstos agentes pueden liberar.

La participación de huevos crudos en la elaboración de mayonesa artesanal o casera utilizada para la preparación de sándwiches y completos constituye un riesgo debido a la presencia de Salmonella enteritidis tanto en la cascara (contaminación) como dentro del huevo. Esta bacteria se caracteriza por ser altamente virulenta y por ser uno de los principales causantes de casos mortales .Otros riesgos de consumir mayonesa hecha con huevo crudo es la presencia de otras bacterias patógenas como la Escherichia coli y Estafilococos aureus que manifiestan problemas de mala manipulación en la preparación de esta, situación muy frecuente en puestos ambulatorios, ya que no se cuenta con agua potable para lavarse las manos y los utensilios.

4. Venta de productos de confitería en puestos ambulatorios

Uno de los mayores problemas del comercio de ambulantes está en los ambulantes que venden confitería, comida chatarra, galletería o dulces de diversa índole. Si bien pueden tener la ventaja de estar embolsados de manera hermética, sus mayores consumidores está en el sector juvenil. Así también debido a que los que pueden desplazarse en un transporte movil se posicionan en sitios estratégicos como escuelas y universidades, son uno de los mayores causantes del gran problema de obesidad y sobrepeso en nuestro país.

5. Infraestructura de los puestos en mercados y puestos ambulatorios

Una infraestructura comercial eficaz, como las instalaciones mayoristas, minoristas y los mercados de abastos y almacenes, es esencial para una comercialización eficaz con relación a los costos, a fin de reducir al mínimo las pérdidas postcosecha y los riesgos para la salud. La infraestructura de mercado es necesaria en todas las etapas de la cadena de suministro, desde la venta minorista local y los mercados de abastos, hasta los mercados mayoristas y minoristas de los

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