MERCADO Y ENTORNO

i. MERCADO Y ENTORNO

Para el desarrollo de las actividades a gran escala de TAPF se tuvo que tener en consideración las variables de entorno y mercado del caso, en las cuales se desarrollaba el proyecto. Por ello se consideró:

 MANO DE OBRA

Para los las cocinas centralizadas se utilizó personal altamente capacitado en los procedimientos de producción, manipulación, acarreo y despacho según la estación de trabajo. Por otra parte, para las cocinas descentralizadas se preparó un programa de capacitación para las madres de los niños que desempeñaban su labor en los centros estudiantiles las cuales no eran exentas de los estándares del programa.

 PROVEEDORES Y PRODUCTORES

Estos factores son la parte clave de todo el proceso productivo dada la complejidad que requiere el ensamble y preparación de los platos, se requiere contar con un pool de proveedores y productores que puedan satisfacer las demandas planteadas. Para ello se tendrá en consideración precios, calidad de productos, performance de calendarización o cumplimiento del pedido. Así mismo TAPF cuenta con dichos criterios para evaluar y designar periódicamente a los distintos proveedores según variaciones en los criterios antes mencionados y según el tipo de producto. Por ejemplo para el caso del arroz se tendrá 2 tipos de proveedores de arroz (Arroz de mercado y Arroz de Gobierno) para los cuales al ser un producto esencial en todas las comidas y el alto volumen de compra se tendrá relaciones estratégicas con los proveedores (Proveedores “Estables”. Sin embargo para el caso de los vegetales se manejara y designara de un pool de proveedores según “Precio del día” y se evaluará según criterios cada 3 meses la salida de dicho pool.

 INSTITUCIÓN DEL ESTADO

Se deberá preparar constantemente informes y evaluaciones con las cuales se pueda sustentar todo lo producidos, gastado e invertido evidenciando altos niveles de eficiencia para poder continuar con el apoyo gubernamental.

 SOCIALES Y CULTURAL

Se tomó en consideración al iniciar el proyecto de apoyo en la educación de los menores aspectos culturales alimenticios por ello se tomo en consideración 2 tipos de menú según la zona del país en la cual nos encontremos por ellos se diferencian el menú del sur el cual esta compuesto por un ensamble de Roti, Sabji y arroz, por otra parte el menú del norte el cual está formado por una mezcla de los diferentes Curd, Sambar o Rasam y arroz.

 TECNOLÓGICOS

Para la implementación se utilizaran líneas de vapor impulsadas por calderos de gran eficiencia para reducir tiempos de cocción y costos. Para ello se debe tener en consideración la disponibilidad de dichos equipos o la capacidad de poder conseguirlos para la correcta implementación de los 19 locales.

ii. SISTEMA DE PRODUCCIÓN

Se definió como sistema de producción ideal para este modelo un sistema de producción continuo, en el cual todos los insumos se mezclan en las pailas calentadas por las líneas de vapor según la orden de producción del día. Dicho sistema fue planteado de esta forma dado el alto volumen de producción que se requería para producir los diferentes partes del menú a repartir.

Menús

Sur Norte

Roti Curd

Sabji Sambar/Rasam

Arroz Arroz

Con lo cual se implementara una línea continua para cada sub-ensamble de los menús (Curd, Sambar/Rasam y arroz para nuestro caso planteado en cocina del Norte de la India). De esta manera se garantizará la alta estandarización de los procesos y la sistematización del mismo. En dicho modelo se implementaron las 5´S las cuales sirvieron para organizar, estandarizar, sistematizar, enfocarse en la higiene y eliminar lo innecesario

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