MICROBIOLOGIA

La microbiología.- es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeños (de mikros "pequeño", bios, "vida" y logos, "estudio"), también conocidos como microbios.

Son considerados microbios todos los seres vivos microscópicos consistentes en una sola célula, es decir unicelulares, así como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las células son equivalentes (en los cuales no existe diferenciación celular).

Los microorganismos pueden ser eucariotas (las células poseen núcleo), tales como los hongos y los protistas, o procariotas (células carentes de núcleo), como las bacterias y los virus (aunque los virus no son considerados seres vivos estrictamente hablando).

Factores que intervienen en el desarrollo de un microorganismo

o Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario.

o Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno.

o Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final.

o Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.

De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia.

Clasificación de los microrganismos

Bacterias: Se los determina mediante examen microscópico, se los identifica por que dan color a las reacciones de GRAM, sean positivas o negativas, tiene movilidad, esto lo hacen por medio de flagelos átricos, monoátricos, losfótricos, anfótios, períticos que no tiene movimientos pero se mueves por variación de las soluciones.

Características morfológicas:

- ACTIVIDAD DE AGUA.- requieren de 0.95 a 0.99

- PH.- Se desarrollan mejor en un pH neutro (7)

- TEMPERATURA.- Son sicrófilos (congelación), sicrótrofos (refrigeración), mesófilos (ambiente), termófilos (altas temperaturas no se reproducen), termófilos (se reproducen a altas temperaturas)

- SUSTANCIAS INHIBIDORAS.- Muchos géneros de bacterias producen sustancias que inhiben el crecimiento de otros organismos como el propio, ejemplo: para obtener el alcohol.

Bacterias beneficiosas en la industria alimentaria

- Gluconobacter y Acetobacter, las bacterias del ácido acético, que pueden convertir el etanol en ácido acético.

- Bacillus es productor de antibióticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas.

- Estreptococos y Lactobacilos, bacterias del ácido láctico como los: Estreptococos, gran positivos producen ácido láctico, son ácido tolerante, crecen en medios altamente enriquecidos, son anaerobios, son resistentes al calor, frío y deshidratación, pueden sobrevivir a la pasteurización. Ejemplo: E. termophilus, junto con el lacto basillus vulgarices se utiliza en la elaboración del yogurt, en proporción de 1 a 1 a 45ºC. E. cremolis y lactis, se utiliza en la elaboración de queso crema y mantequilla.

- Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina.

- Streptomyces, producen olor característico a tierra mojada se debe a compuestos volátiles (geosmina), su principal importancia radica en la producción de antibióticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina, tetraciclina, etc.

...