Microbiologia

PRACTICA No. ___: “ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

OBJETIVO: Determinar la calidad sanitaria de la leche cruda mediante un análisis microbiológico para obtener las Unidades Formadoras de Colonias.

INTRODUCCION:

La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.

La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de lechería. (ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.).

La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo a 4°C).

Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en:

1. Bacterias lácticas.

2. Bacterias esporuladas.

3. Bacterias psicrótrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos.

4. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas

Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones:

* Atacan la lactosa produciendo ácido láctico

* Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos.

* Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas

Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a 100ºC.

En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros.

Bacterias psicrótrofas

Las bacterias psicrótrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC), su transporte a las centrales lecheras en cisternas y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrótrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir efectos no deseables.

Bacterias de origen fecal

La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes.

Los efectos que producen son:

* Alteran la leche acidificándola.

* Dan a la leche mal aspecto y sabor.

* La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmonella.

MATERIAL Y EQUIPO

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