Conservas De Anchoveta

AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS Ç

CURSO: PLAN DE NEGOCIOS – CURSO DE ACTUALIZACIÓN

PROFESOR : WALTER SMITH C.

TEMA: DESARROLLO DE CASO FABRICA DE CONSERVAS DE ANCHOVETA VACAR S.A.C

Integrantes:

Álvarez Veramendi, Vanessa

Sarmiento Maldonado, Danny

Quispe Williams,Tito

Vidal Cabrera, Miluska

CASO: FABRICA DE CONSERVAS DE PESCADO

Un grupo de empresarios está considerando desarrollar un proyecto para la instalación de una fábrica de conservas de pescado n algún puerto el litoral peruano, entre las alternativas de producción se establecen las siguientes.

a. Conservas de bonito tipo atún,

b. Conservas de anchoveta,

c. Conservas de caballa,

d. Conservas de jurel

Ud. Ha sido contratado como especialista por una empresa de consultoría y debe recomendar los productos y el proceso más adecuado y con mayor flexibilidad para la producción de conservas. Ud. Deberá analizar cuáles de los rubros arriba mencionados deben ser procesados. La planta debe tener un proceso integrador, es decir debe atender no solo la fabricación de conservas sino también los subproductos, desperdicios y efluentes.

Dentro de los Términos de Referencia de la consultoría, el Consultor deberá entregar los siguientes productos:

1. Determinar el tamaño y localización de la planta, en función de las descargas promedio anuales y estacionales de la materia prima a procesar, en el lugar propuesto por el Consultor.

2. Seleccionar la tecnología más adecuada para el procesamiento de los productos, en función de las disponibilidades de mano de obra especializada, velocidad de procesamiento, exigencias de calidad del producto y tamaño de la planta.

3. Definir los productos finales, el proceso de producción de cada uno de ellos, desarrollar los Balances de Materias y diseñar los diagramas de Flujo de Proceso para cada producto y subproducto.

4. Desarrollar –en función de los productos y sub productos elegidos- el Layout de la planta y la selección de maquinaria y equipo.

El informe de Consultoría y la presentación al Directorio serán evaluados el sábado 09 de noviembre a las 14.00 hrs.

PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA: ANCHOVETA (Engraulis ringens)

Propiedades Físicas.-

TAMAÑO

En el Perú tiene una longitud promedio de 12-15cm, pero puede alcanza un máximo de 20cm. A los seis meses mide alrededor de 8cm de largo, al año 10.5cm y 12cm a los 18 meses

DENSIDAD

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)

Pescado entero 910

Pescado entero con hielo 801

Harina de pescado en polvo 520-720

Harina de pescado en pellets 600-800

Aceite de pescado 900-930

COMPOSICION FISICA

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cabeza 16,4

Vísceras 14,3

Espinas 9,9

Piel 6,5

Aletas 3,0

Filetes 46,7

Pérdidas 3,2

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

La anchoveta es una especie formadora de histamina por lo que tienes que mantenerla a temperaturas cercanas a 0°C , de lo contrario la histidina se descarboxila y forma la histamina y al formarla puede generar alergias al consumirlo.

Para su recepción como factor químico es la materia prima someterla a un análisis de histamina. La FDA recomienda como límite critico 50 ppm por análisis, pero esto va a depender hacia que mercado va a ir dirigido tu producto y en caso de exportación, las normas sanitaria de dicho país.

1. ANALISIS PROXIMAL

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 70,8

Grasa 8,2

Proteína 19,1

Sales Minerales 1,2

Calorías (100 g) 185

2. ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirístico 10,1

C15:0 Pentadecanoico 0,4

C16:0 Palmítico 19,9

C16:1 Palmitoleico 10,5

C17:0 Margárico 1,3

C18:0 Esteárico 4,6

C18:1 Oleico 12,3

C18:2 Linoleico 1,8

C18:3 Linolénico 0,6

C20:0 Aráquico 3,7

C20:1 Eicosaenoico traz.

C20:3 Eicosatrienoico 1,3

C20:4 Araquidónico 1,0

C20:5 Eicosapentanoico 18,7

C22:3 Docosatrienoico 1,1

C22:4 Docosatetraenoico 1,2

C22:5 Docosapentaenoico 1,3

C22:6 Docosahexaenoico 9,2

3. COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 78,0

Potasio (mg/100g) 241,4

Calcio (mg/100g) 77,1

Magnesio (mg/100g) 31,3

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Apariencia Olor Color

Fresca Normal Rojo sangre

Aceptable Regular Rojo oscuro

Regular Poco Fuerte Rojo marrón

Descompuesta Fuerte / muy fuerte Marrón

TEXTURA FIRME

Espesor (Rango.cm) 0.5 – 1.0

Longitud (Rango, cm) 6.0-13.0

Peso (Rango, g) 6.0 – 10.0

DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Encontramos anchoveta en toda la extensión de la corriente Peruana, o de Humboldt. Nos podemos topar con esta especie desde Punta Aguja (6º Latitud Sur) al norte del Perú, hasta la Isla Chiloe (42º31’ Latitud Sur) en el centro de Chile.

Para pescarla hay que saber dónde buscarla, ya que comúnmente está a menos de 80 Km. de la costa, pero ocasionalmente sale hasta los 160 Km. de la orilla. En condiciones normales, se encuentra cerca de la superficie durante la noche y, para escapar de sus depredadores, desciende hasta los 50m de profundidad durante el día. Cuando ocurre el Fenómeno de El Niño, se mantiene en aguas muy profundas (100-150m), fuera del alcance de todo. Generalmente se sitúan en aguas con temperaturas de 16 a 23 °C.

CAPTURAS DE ANCHOVETA EN EL PERU

Las capturas de anchoveta representaron un gran porcentaje de la pesqueria pelágica en la década de los 60 y principios de los 70;en el año 1972 sufrío una caída brusca hasta valores mínimos ,valores que mantuvo durante años.

Recién durante el fenómeno del niño 1982 – 83 se empezó a pescar más anchoveta

Llegando a un máximo de 9.7 millones de toneladas en 1994, cifra que constituye la mayor captura histórica después del colapso de los años 70. El análisis mensual indica que las mayores capturas se produjeron en abril, disminuyendo posteriormente debido al enfriamiento de las aguas, a la dispersión del recurso y a vedas cortas en ciertas áreas por la alta incidencia de ejemplares juveniles.

En las capturas acumuladas del presente año (2005) podemos apreciar la disminución de las capturas en las zonas Norte y Norte-Centro comparadas con las capturas en la zona Sur; esto se debe principalmente al ordenamiento

pesquero por parte del Ministerios de la Producción, ya que en lo que va del año la zona Centro y Norte han tenido muy pocos días de pesca efectiva. Aún así la anchoveta compone el 90.82% de las capturas de especies pelágicas.

ESTACIONALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Se reproduce todo el año en la costa peruana pero principalmente a fines de invierno e inicios de la primavera (julio-septiembre) y durante el verano (febrero-marzo). Alcanza la madurez sexual aproximadamente al año, midiendo aproximadamente 10cm de largo. La anchoveta durante la primavera y el verano , presentó una distribución estrecha dentro de una franja costera hasta las 20-30 millas de la costa; en el otoño e invierno su distribución se incrementa logrando alcanzar las 80 millas y en algunas ocasiones más allá de las 100 mn de la costa. Esta distribución esta asociada con temperaturas que oscilan entre 15 y 21 °C y salinidades de 34.5 y 35.1 UPS. En el verano del 2003 se presentó restringida en la zona norte y sur del litoral, hasta los 30 mn. En el otoño esta situación cambio presentando una distribución amplia en todo el litoral con concentraciones mayores en la región norte centro dentro de los 60 mn.

Desembarques De enero a diciembre del 2012, se ha registrado a nivel nacional, un desembarque total de 3 670 273 toneladas de recursos pelágicos. El principal recurso capturado fue anchoveta con 3,54 millones de toneladas (97%), seguido por el jurel con 119 mil t. En relación al 2011, se observó una disminución del 43 % en el desembarque de anchoveta; así mismo los registros de jurel y caballa disminuyeron en un 41% y 85 % respectivamente.

UBICACIÓN DE PRODUCTOS

Localización de la Pesquería en el Perú

Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo.

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO

Fuente: IMARPE

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

La localización de la planta

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