Conservas De Anchoveta
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AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS Ç
CURSO: PLAN DE NEGOCIOS – CURSO DE ACTUALIZACIÓN
PROFESOR : WALTER SMITH C.
TEMA: DESARROLLO DE CASO FABRICA DE CONSERVAS DE ANCHOVETA VACAR S.A.C
Integrantes:
Álvarez Veramendi, Vanessa
Sarmiento Maldonado, Danny
Quispe Williams,Tito
Vidal Cabrera, Miluska
CASO: FABRICA DE CONSERVAS DE PESCADO
Un grupo de empresarios está considerando desarrollar un proyecto para la instalación de una fábrica de conservas de pescado n algún puerto el litoral peruano, entre las alternativas de producción se establecen las siguientes.
a. Conservas de bonito tipo atún,
b. Conservas de anchoveta,
c. Conservas de caballa,
d. Conservas de jurel
Ud. Ha sido contratado como especialista por una empresa de consultoría y debe recomendar los productos y el proceso más adecuado y con mayor flexibilidad para la producción de conservas. Ud. Deberá analizar cuáles de los rubros arriba mencionados deben ser procesados. La planta debe tener un proceso integrador, es decir debe atender no solo la fabricación de conservas sino también los subproductos, desperdicios y efluentes.
Dentro de los Términos de Referencia de la consultoría, el Consultor deberá entregar los siguientes productos:
1. Determinar el tamaño y localización de la planta, en función de las descargas promedio anuales y estacionales de la materia prima a procesar, en el lugar propuesto por el Consultor.
2. Seleccionar la tecnología más adecuada para el procesamiento de los productos, en función de las disponibilidades de mano de obra especializada, velocidad de procesamiento, exigencias de calidad del producto y tamaño de la planta.
3. Definir los productos finales, el proceso de producción de cada uno de ellos, desarrollar los Balances de Materias y diseñar los diagramas de Flujo de Proceso para cada producto y subproducto.
4. Desarrollar –en función de los productos y sub productos elegidos- el Layout de la planta y la selección de maquinaria y equipo.
El informe de Consultoría y la presentación al Directorio serán evaluados el sábado 09 de noviembre a las 14.00 hrs.
PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA: ANCHOVETA (Engraulis ringens)
Propiedades Físicas.-
TAMAÑO
En el Perú tiene una longitud promedio de 12-15cm, pero puede alcanza un máximo de 20cm. A los seis meses mide alrededor de 8cm de largo, al año 10.5cm y 12cm a los 18 meses
DENSIDAD
PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)
Pescado entero 910
Pescado entero con hielo 801
Harina de pescado en polvo 520-720
Harina de pescado en pellets 600-800
Aceite de pescado 900-930
COMPOSICION FISICA
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Cabeza 16,4
Vísceras 14,3
Espinas 9,9
Piel 6,5
Aletas 3,0
Filetes 46,7
Pérdidas 3,2
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
La anchoveta es una especie formadora de histamina por lo que tienes que mantenerla a temperaturas cercanas a 0°C , de lo contrario la histidina se descarboxila y forma la histamina y al formarla puede generar alergias al consumirlo.
Para su recepción como factor químico es la materia prima someterla a un análisis de histamina. La FDA recomienda como límite critico 50 ppm por análisis, pero esto va a depender hacia que mercado va a ir dirigido tu producto y en caso de exportación, las normas sanitaria de dicho país.
1. ANALISIS PROXIMAL
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Humedad 70,8
Grasa 8,2
Proteína 19,1
Sales Minerales 1,2
Calorías (100 g) 185
2. ACIDOS GRASOS
ACIDO GRASO PROMEDIO (%)
C14:0 Mirístico 10,1
C15:0 Pentadecanoico 0,4
C16:0 Palmítico 19,9
C16:1 Palmitoleico 10,5
C17:0 Margárico 1,3
C18:0 Esteárico 4,6
C18:1 Oleico 12,3
C18:2 Linoleico 1,8
C18:3 Linolénico 0,6
C20:0 Aráquico 3,7
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 1,3
C20:4 Araquidónico 1,0
C20:5 Eicosapentanoico 18,7
C22:3 Docosatrienoico 1,1
C22:4 Docosatetraenoico 1,2
C22:5 Docosapentaenoico 1,3
C22:6 Docosahexaenoico 9,2
3. COMPONENTES MINERALES
MACROELEMENTO PROMEDIO (%)
Sodio (mg/100g) 78,0
Potasio (mg/100g) 241,4
Calcio (mg/100g) 77,1
Magnesio (mg/100g) 31,3
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Apariencia Olor Color
Fresca Normal Rojo sangre
Aceptable Regular Rojo oscuro
Regular Poco Fuerte Rojo marrón
Descompuesta Fuerte / muy fuerte Marrón
TEXTURA FIRME
Espesor (Rango.cm) 0.5 – 1.0
Longitud (Rango, cm) 6.0-13.0
Peso (Rango, g) 6.0 – 10.0
DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA
Encontramos anchoveta en toda la extensión de la corriente Peruana, o de Humboldt. Nos podemos topar con esta especie desde Punta Aguja (6º Latitud Sur) al norte del Perú, hasta la Isla Chiloe (42º31’ Latitud Sur) en el centro de Chile.
Para pescarla hay que saber dónde buscarla, ya que comúnmente está a menos de 80 Km. de la costa, pero ocasionalmente sale hasta los 160 Km. de la orilla. En condiciones normales, se encuentra cerca de la superficie durante la noche y, para escapar de sus depredadores, desciende hasta los 50m de profundidad durante el día. Cuando ocurre el Fenómeno de El Niño, se mantiene en aguas muy profundas (100-150m), fuera del alcance de todo. Generalmente se sitúan en aguas con temperaturas de 16 a 23 °C.
CAPTURAS DE ANCHOVETA EN EL PERU
Las capturas de anchoveta representaron un gran porcentaje de la pesqueria pelágica en la década de los 60 y principios de los 70;en el año 1972 sufrío una caída brusca hasta valores mínimos ,valores que mantuvo durante años.
Recién durante el fenómeno del niño 1982 – 83 se empezó a pescar más anchoveta
Llegando a un máximo de 9.7 millones de toneladas en 1994, cifra que constituye la mayor captura histórica después del colapso de los años 70. El análisis mensual indica que las mayores capturas se produjeron en abril, disminuyendo posteriormente debido al enfriamiento de las aguas, a la dispersión del recurso y a vedas cortas en ciertas áreas por la alta incidencia de ejemplares juveniles.
En las capturas acumuladas del presente año (2005) podemos apreciar la disminución de las capturas en las zonas Norte y Norte-Centro comparadas con las capturas en la zona Sur; esto se debe principalmente al ordenamiento
pesquero por parte del Ministerios de la Producción, ya que en lo que va del año la zona Centro y Norte han tenido muy pocos días de pesca efectiva. Aún así la anchoveta compone el 90.82% de las capturas de especies pelágicas.
ESTACIONALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
Se reproduce todo el año en la costa peruana pero principalmente a fines de invierno e inicios de la primavera (julio-septiembre) y durante el verano (febrero-marzo). Alcanza la madurez sexual aproximadamente al año, midiendo aproximadamente 10cm de largo. La anchoveta durante la primavera y el verano , presentó una distribución estrecha dentro de una franja costera hasta las 20-30 millas de la costa; en el otoño e invierno su distribución se incrementa logrando alcanzar las 80 millas y en algunas ocasiones más allá de las 100 mn de la costa. Esta distribución esta asociada con temperaturas que oscilan entre 15 y 21 °C y salinidades de 34.5 y 35.1 UPS. En el verano del 2003 se presentó restringida en la zona norte y sur del litoral, hasta los 30 mn. En el otoño esta situación cambio presentando una distribución amplia en todo el litoral con concentraciones mayores en la región norte centro dentro de los 60 mn.
Desembarques De enero a diciembre del 2012, se ha registrado a nivel nacional, un desembarque total de 3 670 273 toneladas de recursos pelágicos. El principal recurso capturado fue anchoveta con 3,54 millones de toneladas (97%), seguido por el jurel con 119 mil t. En relación al 2011, se observó una disminución del 43 % en el desembarque de anchoveta; así mismo los registros de jurel y caballa disminuyeron en un 41% y 85 % respectivamente.
UBICACIÓN DE PRODUCTOS
Localización de la Pesquería en el Perú
Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo.
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO
Fuente: IMARPE
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
La localización de la planta es la zona donde alcance los objetivos del inversionista con la mayor eficiencia y rentabilidad, tendremos en cuenta que nuestro producto es para venta nacional e internacional por lo que para decidir la ubicación de la planta tendremos en cuenta estos factores:
Zona de origen de la materia prima
Ubicación del mercado del producto final
Cabe mencionar que además que sólo existen tres factores que definen la localización
1. Fletes (materia prima y producto final) 25
2. Costo de factores de producción 30
3. Mercado del producto 45
Alternativa A: Chimbote
Alternativa B: Pisco
Con la ponderación y puntajes para cada factor se logra los siguientes resultados:
FACTOR LOCACIONAL
PESO
A
B
Fletes M.P y P.F
Costos de producción
Mercado del producto
25
30
45
5
3
5
225
90
225
5
4
5
225
120
225
100
11
540
10
570
Por lo tanto, la mejor ubicación de la planta de elaboración de conservas de Anchoveta es la alternativa B (Pisco), es decir, cercana a la zona de mayor disposición de Materia Prima. En este caso, el factor más importante que ha definido la localización ha sido los fletes por materia prima y producto final, al tener un 45% de incidencia en la elección final.
COMPORTAMIENTO DE PRECIOS
A fines del año 2007, la industria anchovetera peruana estaba conformada por una flota de 1,178 embarcaciones, con una capacidad total de bodega de alrededor de 210,000 metros cúbicos (m3) y por 145 plantas de harina y aceite de pescado, con una capacidad total de procesamiento de 8,909 toneladas por hora (TM/hr). La mayor parte de la pesca era realizada por empresas que poseen tanto embarcaciones como plantas procesadoras de harina y aceite de pescado, a las que se denominan empresas integradas. Siete de Éstas tenían cobertura nacional y concentraban alrededor de dos terceras partes de la capacidad de procesamiento de la industria y de la capacidad de bodega de las embarcaciones de acero dedicadas a la pesca de anchoveta, lo cual refleja la progresiva concentración del sector. A diciembre del 2007, el 84.7% de la capacidad total de bodega de la flota anchovetera correspondía a embarcaciones con cascos de acero; el 15.3% restante correspondía a embarcaciones con casco de madera, denominadas vikingas, con una capacidad de bodega máxima de 110 m3 (es decir, embarcaciones relativamente pequeñas). A esta fecha, se encontraban registradas 623 embarcaciones de acero y 555 de madera, habiendo mostrado Éstas ˙últimas un dramático crecimiento entre 1996 y el año 2003, en que su capacidad de bodega se incremento en casi nueve veces, a pesar de las prohibiciones legales vigentes. Por otro lado, las siete empresas más grandes eran propietarias de embarcaciones que representaban el 55% de la capacidad total de bodega (incluyendo la de las embarcaciones vikingas) y del 84% de las embarcaciones con sistema de enfriamiento RSW (Refrigerated Sea Water). Asimismo, el 65% de la capacidad de bodega de la flota de acero correspondía a embarcaciones con bodegas mayores a los 300 m3. Esto refleja la consolidación de la flota en embarcaciones de mayor tamaño y más eficiente. Para poner las cifras anteriores en perspectiva y apreciar la magnitud del sobredimensionamiento de la pesquería de anchoveta en el Perú, es importante señalar que el volumen de la pesca de anchoveta en el país, bajo condiciones normales (sin presencia del Fenómeno de El Niño), puede oscilar entre seis y ocho millones de TM al año. Si se supone una eficiencia en la captura entre 60% y 80% (que corresponde al porcentaje de la bodega que se llena en un viaje de pesca), se concluye que el exceso de flota fluctúa entre 60% y 78%, es decir, que el tamaño de la capacidad de bodega de la flota actual representa entre 2.5 y 4.6 veces el nivel Óptimo. De manera análoga, el exceso en la capacidad instalada de las plantas se estima en un rango que va del 65% al 80%, lo que implica que la capacidad actual representa entre 3 y 5 veces el tamaño Óptimo.
Envase 1/4 CLUB x 50
Nombre del Producto Precio por Lata
Conserva Anchoveta en aceite/cremas S/. 2.00
Conserva Anchoveta ahumada en aceite S/. 2.20
Conserva Anchoveta ahumada picante S/. 2.20
Envase 1/2 LIBRA TUNA x 48
Nombre del Producto Precio por Lata
Conserva Anchoveta en aceite/cremas S/. 2.00
Conserva Anchoveta ahumada en aceite S/. 2.30
Lomo desmenuzado de anchoveta al natural S/. 2.00
Lomo desmenuzado de anchoveta en aceite S/. 2.20
Conserva de atún en aceite - Sólidos S/. 4.30
Conserva de atún en aceite - Trozos S/. 3.20
Conserva de atún en aceite - Trocitos S/. 2.20
Lomitos de caballa en aceite S/. 3.10
Envase TALL x 24
Nombre del Producto Precio por Lata
Lomo desmenuzado de anchoveta natural S/. 3.40
Lomo desmenuzado de anchoveta en aceite S/. 3.70
Sopa concentrada de anchoveta S/. 3.50
Pulpa enlatada de pescado S/. 4.80
Trozos de pota en agua y sal S/. 3.80
CAPACIDAD DE PRODUCCIÒN Y PROGRAMA DE PRODUCCIÒN
DEMANDA DE LA ANCHOVETA:
Demanda Actual
La producción de conservas elaboradas en base de anchoveta se incremento ante la creciente demanda del mercado tanto interno como externo, el Instituto Tecnológico Pesquero junto con empresas privadas como Austral Group, Hayduk e Islay fueron los que impulsaron la industrialización.
Como el Gobierno estuvo realizando campañas para promover el consumo de la anchoveta, esto fue lo que impulso su demanda en el interior, los precios bajos en comparación de otros productos cárnicos fue determinante para su mayor consumo por ejemplo, 1 kilo de anchoveta cuesta 1 sol; mientras que 1 kilo de carne roja cuesta 14 soles y 1 kilo de pollo 5.50.
En la Semana Santa pasada se pudo constatar que la demanda de este pez se incremento notablemente quizás por su bajo costo; o quien sabe… por el conocimiento de su alto valor proteico.
En el exterior los demandantes de estos productos son:
Países como:
España con una demanda de US$ 167 mil 401 que represento el 44% del total, le sigue Ucrania 16% Panamá, Colombia, Japón y Republica Dominicana 20 % entre otros.
Entre empresas tenemos:
• España S.C.R.L
• Austral Group S.A.A
• Armadores y Congeladores S.A.
La demanda externa de países como Republica Dominicana, Haití y Bolivia y la entrada de nuevos mercados latinoamericanos podría hacer que la entrada a nuestro país sea de US$ 9 millones de dólares.
OFERTA:
Tenemos las conservas y semiconservas que incluyen: al natural, aceite, en salsas de barbacoa, tomate, mostaza. Han sido sometidas a diferentes pruebas de mercado obteniéndose resultados altamente satisfactorios, también sopas concentradas y platos preparados enlatados aunque ahora se esta viendo usar un envase retornable y ya no lata de hojalata.
También tenemos filetes de anchoveta fuertemente salados y madurados que pueden ser presentados en envase de hojalata o de vidrio usando aceite como liquido de cobertura.
Productos embutidos tipo salchicha y jamonada procesados a partir de surimi de anchoveta.
Anchoveta entera sometida a un proceso de cocción y secado que le da una gran estabilidad al medio ambiente alimento sustituto a productos tradicionales en ciertas regiones del Perú
La tendencia creciente en los países europeos por el consumo de productos saludables permitirá que los pedidos de dichas conservas se incrementen. Las ventas de conservas de anchovetas y anchoas, que son obtenidas luego de someter las anchovetas pequeñas a un proceso de saldado, prensado y madurado crecerán alrededor de 20% como resultado del aumento en el consumo de alimentos tipo gourmet en Europa,
Conviene resaltar que el congelado vale mucho, el fresco más; y vivo, más aún.
Al querer ofertar la anchoveta debemos tener en cuenta que en uno o dos de cada diez años no habrá actividad económica debido al Fenómeno del Niño, es decir no habrá ingresos ni costos variables para ningún pez.
En el mercado interno las conservas de anchoveta son comercializadas en bolsa de productos la cuales se destina a los comedores populares de Lima y regiones del Perú.
.Fuente: (PRODUCE)
La anchoveta es la más ofertada a comparación de otros peces.
Algunas empresas están tratando de elaborar el producto en la presentación de "trozos de anchoveta en salsa de tomate" ya si mejorar la exposición y el sabor, teniendo como finalidad enviarle al exigente mercado europeo.
La cooperación técnica entre España y Marruecos reduce la posibilidad de ofertar los productos peruanos en Europa, queda ya en manos del Gobierno y las empresas nacionales ampliar los convenios con la finalidad de mejorar la competitividad.
CAPACIDAD DE PRODUCCION:
Para determinar el volumen de producción de la planta procesadora se hizo uso de la demanda del mercado local abarcando el 20% del incremento pronosticado para el 2010 ya que se tiene una variación en años anteriores y no se tiene información adicional de la oferta actual.
CAPACIDAD DE PLANTA: TITO LO ACTUALIZAS!!!! QUEDA SOLO LINEA DE CRUDOS
La empresa como estrategia de introducción planea destinar el 20% de su producción al mercado local esperando cubir el 19.9% del mercado, con las líneas de cocido y crudos.
Demanda pronosticada:
Año Cajas
2010 1689177
Volumen producción Nacional: 20% * Pronostico = 336000 CAJAS /AÑO
• Línea Crudos: 168000 Cajas x año
Volumen de producción Exportación:
• Línea Cocidos: 672000 Cajas x año
• Línea Crudos: 672000 Cajas x año
Tamaño de planta Línea de Crudos:
Capacidad de Diseño: Capacidad Normal + 20%capacidad normal
CD= 988235 cajas x año
CD=1185882 cajas x año
Capacidad del sistema: Capacidad de Diseño x Eficiencia
Eficiencia: 90%( se pronostica que el sistema va a trabajar con un 90%)
CS= 1067293 cajas x año
Capacidad Real línea :
Eficiencia: 85%
Capacidad Normal: 988235 cajas x año
Capacidad Real: 840 000 cajas x año
Programa de producción:
Se plantea laborar 200 días con 2 turnos de 8 horas.
Capacidad de 350 cajas x turno
Línea de Crudos
REQUERIMIENTOS DE PERSONAL LINEA CRUDOS
Item Área Hombres Mujeres Total
1 Recepción y almacenamiento de materia prima 01 01
2 Renovación de cremolada 01 01
3 Selección 01 06 07
4 Corte y eviscerado 03 48 51
5 Salmuerado 01 01
6 Envasado 02 28 30
7 Cocción 04 04
8 Drenado 02 02
9 Dosificación de líquido de gobierno 03 03
10 Sellado 02 01 03
11 Lavado de latas 01 01
12 Codificado 01 01
13 Llenado de carros 02 02
14 Esterilizado 01 01
15 Enfriamiento --
16 Limpieza y encajonado 04 06 10
17 Etiquetado y encajonado 04 06 10
18 Despacho 01 01
19 Otros de apoyo 02 02
Total General 36 95 131
Mano de Obra Indirecta
PERSONAL DE APOYO
Operador
Autoclave
1
1
Operador Caldero 1 1
Almacenero 1 1
Limpieza 1 1
TOTAL 2 1 1 4
Sub Producto: Planta de Harina de Pescado
Se establecen cuatro operarios para la línea de harina de pescado:
3 operarios calificados
3 operarios no calificados
MEMORIA DESCRIPTIVA DE LA PLANTA DE CONSERVAS
1. ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA
El abastecimiento de materia prima (pescado para consumo humano directo), se realizará con las embarcaciones propias que cuenten con sistema de refrigeración a bordo (RSW), y sistema de preservación a bordo usando cremoladas en bodegas especialmente compartidas e insuladas.
* Cremolada = hielo + agua + sal.
ESPECIES A PROCESAR
Las especies hidrobiológicas a procesar son pescados para consumo humano directo, principalmente: Anchoveta (Engraulis ringens)
2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y ALMACENAMIENTO
Zona destinada a la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la planta, en la que controlaremos los siguientes factores:
Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de <-18ºC. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o especie.
Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe tener la piel y la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones.
Enranciamiento, observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado fresco y congelado, es imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, así como el olor a "rancio".
También se controlará el pesado en la recepción del pescado, para con este peso conocer el rendimiento obtenido en cada proceso, dato importante, puesto que nos permitirá conocer qué materias primas son más interesantes procesar, atendiendo a los resultados obtenidos.
La recepción de materia prima se efectuara en dinos o tinas isotérmicas con cremolada, en las mismas que se mantiene almacenada hasta su procesamiento en un ambiente aséptico y aislado.
Composición de la mezcla cremolada, para la preservación del pescado será:
Pescado 60%
Hielo 20%
Agua 20%
El agua es previamente clorada con un remanente de cloro de acuerdo de las Directrices para la Calidad de Agua Potable de la OMS
CONCENTRACION UTILIZADA (PPM) APLICACIÓN
0.5 – 1 En el agua potable (Tanque de almacenamiento de agua potable, Planta de Hielo, Tanque de edificio oficinas administrativas y para lavado de pescado entero)
Las características de los dinos isotérmicos para el almacenamiento de materia prima son las siguientes:
Marca:
Tipo:
Material de Relleno:
Capacidad:
Medidas Externas:
Largo:
Ancho:
Alto:
Color:
Material:
Grado:
Uso:
Pallet Incorporado
Tapón de Drenaje
Configuración
Nota: Mondeo
C1000 ISO - Refrigerado
Poliuretano Espumado
1,000 litros
1,210
1,210
1,145
Azul Ultramar – Gris
Polietileno
Alimenticio
Para Almacenaje en Frío
SÍ
Sí
Cuadrado
*Incluye tapa isotérmica
Se señala en el plano de distribución general la ubicación de la zona de lavado de dinos, el tolvin elevador de pescado que alimenta a la faja de selección dentro de la sala de clasificación y almacenamiento de materia prima. La zona techada con la tela plastificada e impermeable es cerrada contando con una entrada con cortina corrediza. La recepción de materia prima en dinos con tapa es rápida, mediante un montacargas exclusivo, el cual voltea los dinos al tolvin elevador y también puede colocar los dinos con materia prima en la sala contigua para su almacenamiento temporal.
La sala para el almacenamiento de los dinos con materia prima tendrá un área de 200 m2, donde los dinos se estibarán en dos niveles. No todos los dinos estarán llenos con materia prima a la vez, una parte de los dinos estarán en transito en los camiones, limpios y listos para la recepción de la materia prima.
3. PROCESO DE CONSERVAS DE PESCADO
Comprende todas las fases o etapas de la producción para obtener productos envasados de pescado por las líneas o sistemas de crudo y cocido, en latas de diferentes formas tamaños y capacidades como por ejemplo1 lb. Tall, tinapón, ½ lb tuna, ¼ club y cualquier otro tipo de envase rectangular o redondo según lo requiera el cliente en diferentes tipos de líquidos de gobierno (salmuera, pasta de tomate, aceites vegetales y otras salsas).
3.1. LINEA DE CRUDOS
Denominación: Proceso en el cual el pescado después de haber sido acondicionado según tipo de producto, llámese enteros, medallones, trozos, filetes, sin cocimiento, es envasado en la lata o envase, para luego pasar al proceso de pre cocción y drenado, adición de líquido de gobierno, sellado, esterilizado, enfriado, empacado, almacenado.
Las etapas que comprende el proceso de la producción de conservas tipo crudos son las siguientes:
(1) RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
La materia prima es recepcionada en tinas isotérmicas con cremolada (agua hielo 50-50) y almacenada en un ambiente aséptico y aislado.
Composición de la mezcla cremolada, para la preservación del pescado será:
Pescado 60%
Hielo 20%
Agua 20%
El agua es previamente clorada con un remanente de cloro de acuerdo de las Directrices para la Calidad de Agua Potable de la OMS
CONCENTRACION UTILIZADA (PPM) APLICACIÓN
0.5 – 1 En el agua potable (Tanque de almacenamiento de agua potable, Planta de Hielo, Tanque de edificio oficinas administrativas y para lavado de pescado entero)
Se requerirá de 01 persona de sexo masculino, por turno de trabajo.
(2) RENOVACION DE CREMOLADA
Se realiza la renovación de la cremolada de cada tina isotérmica antes de pasar a la siguiente operación. Se inclina la tina para botar el agua con sanguaza, luego se agrega agua clorada y hielo para mantener la temperatura de la materia prima menor a los 4ºC.
Se requerirá de 01 persona de sexo masculino, por turno de trabajo.
(3) SELECCIÓN, CORTE Y EVISCERADO
La materia prima una vez recepcionada y pesada se dosifica a través de una faja transportadora donde con personal especializado se separa las especies acompañantes de la especie principal a procesar.
Para la selección de materia prima se requerirá de 07 personas, 01de sexo masculino y 06 de sexo femenino, por turno.
La materia prima seleccionada es transportada a las maquinas automáticas cortadoras de cabeza, cola y evisceradoras, donde se produce el corte de cabeza, cola y eviscerado, los residuos caen a un transportador helicoidal que los lleva fuera de la nave de proceso a una poza colectora desde donde se bombea hacia la poza Nº 3 de nuestra planta de harina - VLACAR S.A.C.
Se señala en el plano de distribución general los tres ingresos (ventanas en la pared de panel) por donde pasa en cada una la faja transportadora de pescado seleccionado para el abastecimiento de las máquinas automáticas para corte y eviscerado.
Para el corte y eviscerado, se emplearán 51 personas, 48 de sexo femenino y 03 de sexo masculino, por turno.
MAQUINA AUTOMATICA PARA CORTE Y EVISCERADO
(EQUIPOS COMUNES PARA AMBAS LINEAS DE PRODUCCION CRUDOS Y COCIDOS)
Número : Tres (03) unidades
Dimensiones : 10.11m. x 1.20 m.
Capacidad : 1,400 cajas x turno
Personal por máquina :16 personas ubicadas 8 personas por lado.
Material : Acero inoxidable AISI - 304
Modelo : Fabricación propia.
Cada máquina cortadora evisceradora tiene dos cuchillas por lado para cortar cabeza y cola y un sistema de succión al vacío para extraer las vísceras de cada pescado.
Esta máquina automática se puede acondicionar para el corte y eviscerado para especies más grandes que la anchoveta, como el Jurel cambiando los capachos de mayores dimensiones que permitan acomodar cada pescado.
Cálculo de Capacidad :
Las cortadoras de cabeza y cola cuentan con un variador de velocidad que trabaja en función de los ciclos por minuto (HERTZ); y tiene una variación de 50, 60 y 70 Hertz.
Las velocidades son las siguientes:
A 50 Hertz avanza 30 cm/seg.
A 60 Hertz avanza 40 cm/seg.
A 70 Hertz avanza 50 cm/seg.
La velocidad de trabajo promedio es de 60 Hertz (40 cm /seg.).
Para la anchoveta en un metro de longitud de faja estarán instalados 40
capachos que significan 40 espacios, o lo que es lo mismo 40 pescados
0.40 m./seg. x 60 seg./min. X 40 pesc./m. = 960 pesc./ min. x lado
960 pesc. / min. x lado x 02 lados = 1,920 pesc. / min. X cortadora
1,920 pesc. / min. X 60 min. X 8 horas = 921,600 Pesc. X turno
01 cortadora = 921,600 pesc. x turno
01 cortadora = 921,600 pesc. x turno
921,600 / 13 pesc. / 48 latas = 1,476 cajas X turno
Línea de Crudos - 1er Año de Producción
Requerimiento de personal selección/corte/eviscerado anchoveta x turno 08 horas
Operación Mujeres Hombres Total
Selección 06 01 07
Corte eviscerado 48 03 51
Total 54 04 58
En el plano de distribución general, en el área de corte y eviscerado, se detalla un tolvin y faja transportadora de pescado ya cortado que alimentará a la máquina peladora y/o mesa de encanastillado. También se señalan seis (6) tanques del sistema de succión de vísceras de los cuales tres (3) son para la formación de vacío y tres para recibir las vísceras.
(4) SALMUERADO
Los pescados cortados, eviscerados y limpios pasan a la operación de salmuerado en una tina isotérmica con solución de agua potable, hielo y sal hasta una concentración del 5 %, con temperatura no mayor a los 4° C, donde permanecen por un lapso de tiempo de dos horas.
Se requerirá de 01 persona de sexo masculino, por turno de trabajo.
(5) ENVASADO
Los pescados cortados, eviscerados limpios son dosificados a través de canastillas a la faja sanitaria central de la mesa de envasado, donde el personal especializado lo coge y lo introduce en los envases de manera adecuada y en el número de piezas previamente determinados por el departamento de aseguramiento de la calidad.
Los envases para esta operación son dosificados desde un 2do piso, a través de un sistema de carrilerías de acero inoxidable donde en el camino se desinfectan con vapor directo y girando el envase en posición boca hacia abajo.
Se instalarán dos mesas para realizar la operación de envasado. Cada mesa esta compuesta por:
Una faja superior de recepción de los envases vacíos, que son acarreados hacia esta faja a través de un sistema de carrilerias descrito en el párrafo anterior.
Una faja inferior por donde se transportan hacia la salida los envases con pescado y dos fajas laterales por donde se dosifica los pescados cortados, eviscerados y limpios para ser asidos por el personal entrenado y realizar la operación de envasado manual.
Dos tableros laterales para realizar la operación de envasado.
Cuentan con fajas sanitarias y tableros laterales comunes de acero inoxidable para que las operarias puedan realizar la operación de envasado cómodamente. En esta etapa se genera una mínima cantidad de residuos, porque el pescado ya esta seleccionado y limpio. Esta mínima cantidad se coloca en un dino con agua helada herméticamente cerrado para se posterior evacuación.
Cada mesa incluye una línea de agua clorada para la limpieza continua.
En esta etapa del proceso, se empleará 30 personas, 02 de sexo masculino y 28 de sexo femenino, por turno.
(6) COCCION
Las latas envasadas convenientemente, ingresan al cocinador continuo, para su cocción teniendo en el ingreso una lluvia de agua potable para acompañar al pescado en el proceso de cocción, utilizando parámetros adecuados de tiempo y temperatura según el producto y el tipo de envase, previamente determinados por el departamento de aseguramiento de la calidad.
En esta etapa del proceso, se empleará 04 personas de sexo masculino, por turno.
(7) DRENADO
Las latas con pescado a la salida de la cocina, ingresan a un drenador manual de acero inoxidable, donde se voltean las latas para desalojar el líquido de cocción y vuelven a su posición inicial continuando su recorrido hacia el dosificador de líquido de gobierno.
En esta etapa del proceso, se empleará 02 persona de sexo masculino, por turno.
(8) DOSIFICACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
Las latas con el pescado a la salida del drenador continúan por un transportador hacia el equipo adicionador de líquido de gobierno donde se adiciona aceite, salmuera o salsa de tomate según sea el caso en cantidades pre determinadas, cumpliendo con las especificaciones de lo que indica la ficha de fabricación del producto y los requerimientos del cliente.
En esta etapa del proceso, se empleará 03 persona de sexo masculino, por turno.
EXHAUSTING: El proceso en la línea de crudos no requiere de exhaustor, porque la temperatura mínima en el centro del envase a la salida del cocedor continuo es mayor a 60º C, y el tramo hacia el dosificador de liquido de gobierno y sellador es corto, asegurando el desplazamiento del aire hacia afuera de la lata y además el liquido de gobierno se adiciona a temperaturas superiores a 70° C produciéndose una buena formación de vacío. Situación prevista en el Código Internacional Recomendado de Practicas para el Pescado en Conservas CAC/RCP 10-1976 – Codex Alimentarius, pagina 38, segundo párrafo.
(9) SELLADO
Los envases después de pasar por la adición de líquido de gobierno son chequeados visualmente para evitar excesos o deficiencias o alguna presencia de espinas que puedan perjudicar la hermeticidad del cierre, luego ingresan a las maquinas cerradoras automáticas donde se realiza el doble cierre, y a la salida de la cerradora existe personal especializado que realiza un control visual permanente.
La hermeticidad de la lata vacía debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique algún parámetro de la máquina cerradora, inyectando aire a presión, hasta deformación permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.
Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para conseguir una buena conservación. La no recontaminación del producto final, desde su fabricación hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermético del envase es un factor esencial a controlar. El envase más frecuente para la conserva de pescado es el metálico (hojalata o aluminio).
Esta operación por ser considerada un punto crítico de control (PPC2), cuenta con un operador especializado y previamente entrenado para realizar el análisis destructivo de cierres y el control exhaustivo de los parámetros que deben cumplirse según el tipo de envase, además de un ingeniero supervisor especializado del área de Aseguramiento de la Calidad.
En esta etapa del proceso, se empleará 03 personas, 02 de sexo masculino y 01 de sexo femenino, por turno.
(10) LAVADO
Los envases cerrados salen impregnados con líquido de gobierno, mediante un transportador con faja sanitaria se trasladan a la máquina lavadora automática donde se lavan con agua caliente y detergente biodegradable mediante aspersores, las temperaturas de las aguas que se utilizan oscilan entre 70°C y 90 ºC. Inmediatamente se enjuagan con agua caliente y continúan avanzando mediante otro transportador hacia el codificador. En este tramo cada envase recibe un chorro de aire comprimido, el cual seca la parte del cuerpo del envase donde el codificador le impregna el código programado.
En esta etapa del proceso, se empleará 01 persona de sexo masculino, por turno.
(11) CODIFICADO
Este se realiza al paso por un equipo codificador de tinta indeleble y termo variable (color) donde se imprime la identificación de la empresa, la identificación del producto, el lote de producción, la fecha de producción y la fecha de vencimiento, y que luego de la esterilización cambia de color certificándose de esa manera que el envase fue procesado térmicamente
En esta etapa del proceso, se empleará 01 persona de sexo masculino, por turno.
(12) LLENADO DE CARROS
Este se realiza dejando caer las latas de la salida de la máquina codificadora INK JET a una canastilla plástica que esta sumergida en una tina de acero inoxidable que contiene agua potable. Cuando esta llena la canastilla plástica un operario la retira de inmediato y coloca otra vacía, procediendo luego a poner las latas en el carro de autoclave con el mayor cuidado posible para evitar que las latas se abollen durante el llenado del carro.
En esta etapa del proceso, se empleará 02 persona de sexo masculino, por turno.
(13) ESTERILIZADO
Finalmente se procede a la esterilización, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. El más conocido de éstos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum.
Esta operación es considerada un punto crítico de control (PPC3).
AUTOCLAVES HORIZONTALES A VAPOR
Número : Dos
Marca : Fabricación Nacional
Dimensiones : 1.20 m. de diámetro y 6.00 m de longitud
Capacidad : Siete carros de 0.79 x 0.79 x 1.02 m. c/u.
Material : Acero inoxidable
El autoclave horizontal a vapor es controlada por un Sistema de control automático de todo el proceso. Este sistema de control está diseñado para controlar de manera automática el venteo, levante, cocción (esterilizado) y la fase de enfriamiento.
Operación del Autoclave
a. Arranque.
• Cerrar ajustadamente la puerta posterior del autoclave.
• Cargar los envases a ser procesados en los carros. Empujar los carros a través del acceso de la puerta delantera.
• Cuando el autoclave esté cargado, cerrar ajustadamente la puerta delantera.
• Verificar el setpoint de la temperatura en el panel de control.
• Verificar que las válvulas de ingreso del agua estén totalmente cerradas.
• El operador del autoclave debe verificar que la presión de abastecimiento del vapor en el cabezal es la adecuada antes de iniciar el ciclo de venteo.
• En la primera corrida del día, el operador enciende el computador (CPU y Monitor).Verifica que el UPS se encuentre alimentado.
• Se abren automáticamente y totalmente las válvulas de venteo.
• El operador debe registrar por escrito la hora de inicio del venteo en el formato de control.
B. Venteo
• Automáticamente se abre la válvula de vapor permitiendo que el vapor ingrese al autoclave.
• El operador debe registrar la hora de inicio del venteo en el formato de control.
• El autoclave continua venteando hasta que ambos, el tiempo mínimo de venteo y la temperatura en el termómetro de mercurio sean alcanzadas, según las recomendaciones de venteo dadas por la Autoridad de Proceso en el estudio de Distribución de temperatura del autoclave.
• El operador debe registrar por escrito en el formato de control la hora en que finaliza el venteo.
C. Levante
• El autoclave empezará a levantar la temperatura hasta aquella fijada en el setpoint. La válvula de vapor es la única que opera en esta etapa, y seguirá la rampa de temperatura a la que está programada
• El operador debe registrar por escrito en el formato de control la hora en que finaliza el levante.
D. Cocción (Esterilizado)
• Una vez que el autoclave alcanza y mantiene la temperatura fijada, controlada en el termómetro de mercurio de referencia, se puede iniciar el control del tiempo de cocción (esterilizado). La hora en la que se inicia la cocción debe ser registrada por escrita en el formato de control.
• La cocción (esterilizado) debe durar el tiempo preestablecido de manera ininterrumpida y sin pérdida de temperatura.
• El operador del autoclave debe registrar lecturas del termómetro de mercurio y el termoregistro automático, ingresando y comparando estas lecturas en su formato de control.
• El operador del autoclave debe observar y documentar si hay vapor emitiéndose por todas las purgas superiores y que el condensado es removido por la parte inferior del autoclave durante el periodo de venteo. No debe permitirse agua dentro del armazón del autoclave, ya que podría alcanzar el nivel de las latas durante las etapas de levante y mantenimiento del proceso. La válvula de drenaje esta abierta durante la etapa del venteo y luego permanecer parcialmente abierta durante el levante y la fase de cocción (esterilizado), permitiendo al operador remover el condensado durante el proceso.
• El tiempo en que termina la cocción (esterilizado), debe ser registrado por escrito en el formato de control.
E. Enfriamiento
• Luego de que el tiempo de proceso a la temperatura requerida se ha completado, las válvulas de la línea de vapor se cierran, deteniendo el ingreso de vapor al autoclave.
• Las válvulas de agua y aire son abiertas simultáneamente para intentar mantener la presión dentro de la autoclave, mientras que el agua de enfriamiento empieza a fluir al interior.
F. Drenaje
• Cuando las condiciones de enfriamiento se alcanzan, las válvulas de agua y aire de drenaje se abren.
• Al concluir la etapa de drenaje, los carros procesados son descargado por la puerta posterior.
En esta etapa del proceso, se empleará 01 persona de sexo masculino, por turno.
(14) ENFRIAMIENTO
Finalizado el proceso de esterilizado, los carros se extraen conteniendo los envases y se ubican en una zona estrictamente restringida donde termina de enfriar las latas hasta una temperatura aproximadamente de 25°C para proceder al manipuleo de limpieza y empaque.
Las latas salen de la autoclave a una temperatura de 45° C en el centro de producto.
La zona restringida esta protegida por mallas y cadenas que impiden el acceso y contacto del personal.
(15) LIMPIEZA Y ENCAJONADO
La Planta cuenta con una mesa de limpieza y encajonado. Los envases esterilizados y enfriados son retirados de los carros en forma manual y colocados en la mesa de limpieza, desde aquí son tomados por los operadores y con ayuda de trapo industrial limpian los envases.
Las latas limpias son empacadas en cajas de cartón y estibadas sobre parihuelas de madera, protegidas con strechfilm para ser almacenadas hasta su certificación sanitaria correspondiente
En esta etapa del proceso, se empleará 10 personas, 04 de sexo masculino y 06 de sexo femenino, por turno.
(16) ALMACENAMIENTO
El producto empacado es transportado al almacén de productos terminados, para el cumplimiento del período de maduración (cuarentena). Para su posterior etiquetado, encajonado y distribución física en base al sistema FIFO.
(17) ETIQUETADO Y ENCAJONADO
Luego de obtener la certificación y conformación de ventas incluyendo los requerimientos del cliente, las latas son etiquetadas automáticamente o manualmente según el tipo de envase y encajonadas adecuadamente.
En esta etapa del proceso, se empleará 10 personas, 06 de sexo femenino y 04 de sexo masculino, por turno.
(18) DESPACHO
De acuerdo a la Orden de Embarque, las conservas debidamente etiquetadas, encajonadas y rotuladas se despachan con estiba adecuada en contenedores de 20 0 40 pies para el mercado exterior o en camiones plataforma para el mercado interno.
En esta etapa del proceso, se empleará 01 personas de sexo masculino, por turno.
RESUMEN DISTRIBUCION DE PERSONAL POR TURNO
PLANTA DE CRUDOS
Item Área Hombres Mujeres Total
1 Recepción y almacenamiento de materia prima 01 01
2 Renovación de cremolada 01 01
3 Selección 01 06 07
4 Corte y eviscerado 03 48 51
5 Salmuerado 01 01
6 Envasado 02 28 30
7 Cocción 04 04
8 Drenado 02 02
9 Dosificación de líquido de gobierno 03 03
10 Sellado 02 01 03
11 Lavado de latas 01 01
12 Codificado 01 01
13 Llenado de carros 02 02
14 Esterilizado 01 01
15 Enfriamiento --
16 Limpieza y encajonado 04 06 10
17 Etiquetado y encajonado 04 06 10
18 Despacho 01 01
19 Otros de apoyo 02 02
Total General 36 95 131
AREA DE LA PLANTA DE CONSERVAS: SEGÚN EL CAMBIO DE LAS DIMENSIONES DE NUESTRAS MAQUINAS TB VA CAMBIAR EL TAMAÑO DE PLANTA
4018 m2 = 98 metros de largo x 41 metros de ancho
TIPOS DE PRODUCTOS:
- LINEA DE CRUDOS
CONSERVAS ENTERO DE SARDINITAS EN ACEITE VEGETAL – ½ LB
CONSERVAS ENTERO DE SARDINITAS EN SALSA DE TOMATE – ¼ CLUB
CONSERVAS ENTERO DE SARDINITAS SALSA DE TOMATE – TINAPON
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS ENTERO DE SARDINITAS EN SALSA DE TOMATE – TINAPON
1.- Recepción de la Materia Prima
Para la elaboración de las conservas se utiliza como materia prima Anchoveta (Nombre científico: Engraulis ringens, Nombre común: Anchoveta, Nombre Inglés: anchovy) con una calidad como materia prima de buena a extra. Si los resultados de la evaluación organoléptica de la materia prima así lo determinan, se procede a su rápida descarga en dinos ya preparados con cremolada para no romper la cadena de frio.
Los dinos con la materia prima recibida son debidamente identificados para la Aplicación del FIFO.
2.- Almacenamiento Refrigerado
La materia prima es almacenada en dinos con cremolada controlando la temperatura del agua que oscila entre 0 a 4 º C, con un remanente de cloro residual de 0.5 - 2 ppm.
Esta operación se lleva acabo desde la llegada de la materia prima a la sala de almacenamiento, hasta su entrega a la zona de proceso. Es un almacenamiento transitorio.
Los dinos se colocan en forma ordenada controlando el FIFO.
3.- Renovaciòn de cremolada :
Se realiza la renovación de la cremolada de cada tina isotérmica antes de pasar a la siguiente operación. Se inclina la tina para botar el agua con sanguaza, luego se agrega agua clorada y hielo para mantener la temperatura de la materia prima menor a los 4ºC.
I.- Selección, corte y eviscerado :
La planta cuenta con una faja transportadora de selección, donde personal especializado seleccionará la materia prima de acuerdo a su calidad, tamaño y tipo de producto a elaborar, eliminándose los pescados dañados, trozados, y especies acompañantes.
La materia prima seleccionada es transportada a las máquinas automáticas cortadoras de cabeza, cola y evisceradoras, donde se produce el corte de la cabeza y cola y por sistema de succión al vacio se eliminan las vísceras. Durante el proceso se verifica la calidad del corte, de la materia prima, y del eviscerado.
4.- Salmuerado
Los pescados cortados, eviscerados y limpios pasan a la operación de salmuerado en una tina isotérmica con solución de agua potable, hielo y sal hasta una concentración del 5% con una temperatura no mayor a los 4 ºC, donde permanecen por un tiempo de dos horas con la finalidad de darle mayor textura a los trozos y el músculo de la anchoveta.
5.- Envasado
Los pescados cortados, eviscerados y limpios son dosificados a través de canastillas a la faja sanitaria central de la mesa de envasado, donde el personal especializado lo coge y lo introduce en los envases de manera adecuada y en el número de piezas previamente determinados por el departamento de Aseguramiento de la Calidad. Peso envasado por lata es de 10 a 14 piezas (170 – 180 g).Los envases ¼ club para esta operación son dosificados desde un mezanine, a través de un sistema de carrilerías de acero inoxidable donde en el camino se inyecta vapor directo al envase en posición boca hacia abajo.
6.- Cocción
Las latas envasadas convenientemente, ingresan al cocinador continuo para su pre-cocción teniendo en el ingreso una lluvia de agua potable clorada para acompañar al pescado en el proceso de cocción los parámetros utilizados son determinados por el departamento de aseguramiento de la calidad. 90º C por 20 minutos.
7.- Drenado
Las latas con pescado a la salida de la cocina, ingresan a un drenador manual de acero inoxidable para desalojar el líquido de cocción y de inmediato las vuelve a su posición inicial y continúan su recorrido hacia la dosificación del líquido de gobierno.
8.- Dosificación de Líquido de gobierno
Las latas con el pescado ya drenados son conducidas por un transportador hacia el dosificador de líquido de gobierno donde se adiciona salsa de tomate.
La temperatura de dosificación es entre 85 º C a 90 º C, cumpliendo con las especificaciones de lo que indica la ficha de fabricación del producto y los requerimientos del cliente.
La temperatura del líquido de gobierno asegura un buen vacío en el producto.
9.- Sellado
La planta cuenta con una máquina selladora marca SOMME para envases de hojalata ¼ club.
Para la operación de sellado se utilizan envases de hojalata ¼ Club que previamente han sido analizados y aprobados por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad, los cuales cumplen con los estándares de calidad.
El control en esta operación es estricto para asegurar la hermeticidad del envase y garantizar un producto seguro, realizándose un control visual continuo y control mecánico destructivo del cierre durante el proceso para monitorear sus medidas, los cuales estarán dentro de los estándares de calidad internacionales.
10.- Lavado de latas :
Después de la selladora existe una lavadora de latas. Una vez sellado el envase pasa a ser lavado con la finalidad de retirar los restos sólidos de pescado y grasa adheridos. Esta operación se realiza en dos fases, en la primera se retira los restos sólidos con agua y detergente que elimina y limpia los factores grasos, se aplica a una temperatura de 70 a 90 ºC y en la segunda se realiza un enjuague final que retira el exceso de detergente que pueda adherirse; también con agua caliente a la temperatura mencionada.
El control del funcionamiento de la máquina lavadora es automático
11. Codificado
El codificado se realiza mediante inyección de tinta con una maquina codificadora INK JET.
Los envases una vez lavados, son codificados en el cuerpo o tapa, permitiendo así identificar el tipo de producto, la fecha de producción y la fecha de vencimiento, según se muestra en el ejemplo:
VLEETA
18 06 12
18 06 16
VL Nombre de la fábrica VLACAR SAC
E Tipo de producto (Entero)
E Especie utilizada (Anchoveta)
T Líquido de Gobierno (Salsa de Tomate)
A Lote de Producción (A, B, C, D……..)
Fecha de Producción
18 Día. Numeración del 01 al 31.
06 Mes. Sexto mes del año.
12 Año. Dos últimos dígitos del año calendario.
Fecha de Vencimiento
Cuatro años después de la fecha de producción.
18 Día. Numero de 01 a 31.
06 Mes. Sexto mes del año.
16 Año. Dos últimos dígitos del año calendario.
12. Llenado de Carros
Una vez que las latas se encuentran selladas y correctamente lavadas, son transportadas por una faja y depositadas en una bandeja de acero inoxidable , en la cual se encuentra en una bandeja plástica sumergida en el agua, desde este punto el operador trasladará la bandeja para colocar estas latas en un carro de autoclaves construido de acero inoxidable, ubicados estratégicamente a su lado, evitando así las abolladuras, cuando este carro esté lleno, el operador procederá a llevar dicho carro al autoclave.
13. Esterilizado
La planta cuenta con autoclaves horizontales a vapor para el esterilizado, con una capacidad de 7 carros cada una. El control del proceso es automático.
Los carros llenos son empujados manualmente hasta el interior de la autoclave. Se aplica un proceso de esterilización comercial de acuerdo a un tiempo y temperatura establecidos por el Estudio de Tratamiento Térmico de valor Fo, con la finalidad de garantizar la seguridad del contenido y su durabilidad por un periodo de cuatro años bajo condiciones adecuadas de almacenamiento. Las conservas se someten a un proceso térmico a 116º C por 65 minutos para obtener esterilidad comercial.
14.- Enfriamiento
Terminado el proceso de esterilización y después de ser enfriadas las conservas dentro de la autoclave hasta una temperatura menor o igual a 40º C, los carros con el producto son evacuados manualmente y colocados en el lugar correspondiente a la salida de las autoclaves, siguiendo un orden de salida, para que las conservas continúen su enfriamiento al medio ambiente.
Durante el enfriamiento las conservas se secan al ambiente, y si quedaran algunas partículas de agua, éstas se eliminarán en la operación siguiente de limpieza.
II.- Limpieza y Encajonado.
Una vez enfriado el producto, la planta cuenta con una mesa de plataforma, en la cual se abastecerá manualmente el producto, desde aquí es tomado por los operadores y con ayuda de trapo industrial embebido con líquido protector limpian los envases. Una vez limpio el producto es colocado manualmente en su respectiva caja de cartón corrugado y estibadas sobre parihuelas de madera hasta formar un pallet, luego este es forrado con un film de polietileno retráctil (strech film) y colocarle un sticker con la identificación del producto, para su posterior almacenado hasta su certificación sanitaria correspondiente.
El control en esta operación lo realiza el Inspector de Aseguramiento de la Calidad.
15.- Almacenado :
El producto empacado es transportado al almacén de productos terminados, para el cumplimiento del período de maduración de cuarentena donde madura y se verifica la estabilización de sus propiedades organolépticas, adicionalmente se inspecciona visualmente la posible detección de defectos en el producto.
Las conservas se almacenan bajo sombra, en un lugar seco y a temperatura ambiental
III.- Etiquetado y Encajonado.
Tinapon
Los pallets de los códigos asignados una vez verificados pasan para ser codificado en la tapa según requerimiento del cliente y luego a la zona de etiquetado por medio de un montacargas y colocados manualmente en las mesas de etiquetado, el producto es etiquetado manualmente.
Las conservas una vez etiquetadas son encajonadas manualmente, la cual una vez llena es sellada con cinta de embalaje y pasan a ser estibados.
En las etiquetas llevarán una identificación del producto donde se indican:
Nombre de la Compañía.
Contenido del envase
Especie.
Peso neto.
Peso drenado.
Componentes del líquido de gobierno.
Fecha de elaboración.
Fecha de expiración.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS ENTERO DE SARDINITAS EN SALSA DE TOMATE – ¼ CLUB
1.- Recepción de la Materia Prima
Para la elaboración de las conservas se utiliza como materia prima Anchoveta (Nombre científico: Engraulis ringens, Nombre común: Anchoveta, Nombre Inglés: anchovy) con una calidad como materia prima de buena a extra. Si los resultados de la evaluación organoléptica de la materia prima así lo determinan, se procede a su rápida descarga en dinos ya preparados con cremolada para no romper la cadena de frio.
Los dinos con la materia prima recibida son debidamente identificados para la Aplicación del FIFO.
2.- Almacenamiento Refrigerado
La materia prima es almacenada en dinos con cremolada controlando la temperatura del agua que oscila entre 0 a 4 º C, con un remanente de cloro residual de 0.5 - 2 ppm.
Esta operación se lleva acabo desde la llegada de la materia prima a la sala de almacenamiento, hasta su entrega a la zona de proceso. Es un almacenamiento transitorio.
Los dinos se colocan en forma ordenada controlando el FIFO.
3.- Renovaciòn de cremolada :
Se realiza la renovación de la cremolada de cada tina isotérmica antes de pasar a la siguiente operación. Se inclina la tina para botar el agua con sanguaza, luego se agrega agua clorada y hielo para mantener la temperatura de la materia prima menor a los 4ºC.
I.- Selección, corte y eviscerado :
La planta cuenta con una faja transportadora de selección, donde personal especializado seleccionará la materia prima de acuerdo a su calidad, tamaño y tipo de producto a elaborar, eliminándose los pescados dañados, trozados, y especies acompañantes.
La materia prima seleccionada es transportada a las máquinas automáticas cortadoras de cabeza, cola y evisceradoras, donde se produce el corte de la cabeza y cola y por sistema de succión al vacio se eliminan las vísceras. Durante el proceso se verifica la calidad del corte, de la materia prima, y del eviscerado.
4.- Salmuerado
Los pescados cortados, eviscerados y limpios pasan a la operación de salmuerado en una tina isotérmica con solución de agua potable, hielo y sal hasta una concentración del 5% con una temperatura no mayor a los 4 ºC, donde permanecen por un tiempo de dos horas con la finalidad de darle mayor textura a los trozos y el músculo de la anchoveta.
5.- Envasado
Los pescados cortados, eviscerados y limpios son dosificados a través de canastillas a la faja sanitaria central de la mesa de envasado, donde el personal especializado lo coge y lo introduce en los envases de manera adecuada y en el número de piezas previamente determinados por el departamento de Aseguramiento de la Calidad. Peso envasado por lata es de 6 a 8 piezas (100 – 110 g).
Los envases ¼ club para esta operación son dosificados desde un mezanine, a través de un sistema de carrilerías de acero inoxidable donde en el camino se inyecta vapor directo al envase en posición boca hacia abajo.
6.- Cocción
Las latas envasadas convenientemente, ingresan al cocinador continuo para su pre-cocción teniendo en el ingreso una lluvia de agua potable clorada para acompañar al pescado en el proceso de cocción los parámetros utilizados son determinados por el departamento de aseguramiento de la calidad. 90º C por 20 minutos.
7.- Drenado
Las latas con pescado a la salida de la cocina, ingresan a un drenador manual de acero inoxidable para desalojar el líquido de cocción y de inmediato las vuelve a su posición inicial y continúan su recorrido hacia la dosificación del líquido de gobierno.
8.- Dosificación de Líquido de gobierno
Las latas con el pescado ya drenados son conducidas por un transportador hacia el dosificador de líquido de gobierno donde se adiciona salsa de tomate.
La temperatura de dosificación es entre 85 º C a 90 º C, cumpliendo con las especificaciones de lo que indica la ficha de fabricación del producto y los requerimientos del cliente.
La temperatura del líquido de gobierno asegura un buen vacío en el producto.
9.- Sellado
La planta cuenta con una máquina selladora marca SOMME para envases de hojalata ¼ club.
Para la operación de sellado se utilizan envases de hojalata ¼ Club que previamente han sido analizados y aprobados por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad, los cuales cumplen con los estándares de calidad.
El control en esta operación es estricto para asegurar la hermeticidad del envase y garantizar un producto seguro, realizándose un control visual continuo y control mecánico destructivo del cierre durante el proceso para monitorear sus medidas, los cuales estarán dentro de los estándares de calidad internacionales.
10.- Lavado de latas :
Después de la selladora existe una lavadora de latas. Una vez sellado el envase pasa a ser lavado con la finalidad de retirar los restos sólidos de pescado y grasa adheridos. Esta operación se realiza en dos fases, en la primera se retira los restos sólidos con agua y detergente que elimina y limpia los factores grasos, se aplica a una temperatura de 70 a 90 ºC y en la segunda se realiza un enjuague final que retira el exceso de detergente que pueda adherirse; también con agua caliente a la temperatura mencionada.
El control del funcionamiento de la máquina lavadora es automático
. 11. Codificado
El codificado se realiza mediante inyección de tinta con una maquina codificadora INK JET.
Los envases una vez lavados, son codificados en el cuerpo o tapa, permitiendo así identificar el tipo de producto, la fecha de producción y la fecha de vencimiento, según se muestra en el ejemplo:
VLEETA
18 06 12
18 06 16
VL Nombre de la fábrica VLACAR SAC
E Tipo de producto (Entero)
E Especie utilizada (Anchoveta)
T Líquido de Gobierno (Salsa de Tomate)
A Lote de Producción (A, B, C, D……..)
Fecha de Producción
18 Día. Numeración del 01 al 31.
06 Mes. Sexto mes del año.
12 Año. Dos últimos dígitos del año calendario.
Fecha de Vencimiento
Cuatro años después de la fecha de producción.
18 Día. Numero de 01 a 31.
06 Mes. Sexto mes del año.
16 Año. Dos últimos dígitos del año calendario.
12. Llenado de Carros
Una vez que las latas se encuentran selladas y correctamente lavadas, son transportadas por una faja y depositadas en una bandeja de acero inoxidable , en la cual se encuentra en una bandeja plástica sumergida en el agua, desde este punto el operador trasladará la bandeja para colocar estas latas en un carro de autoclaves construido de acero inoxidable, ubicados estratégicamente a su lado, evitando así las abolladuras, cuando este carro esté lleno, el operador procederá a llevar dicho carro al autoclave.
13. Esterilizado
La planta cuenta con autoclaves horizontales a vapor para el esterilizado, con una capacidad de 7 carros cada una. El control del proceso es automático.
Los carros llenos son empujados manualmente hasta el interior de la autoclave. Se aplica un proceso de esterilización comercial de acuerdo a un tiempo y temperatura establecidos por el Estudio de Tratamiento Térmico de valor Fo, con la finalidad de garantizar la seguridad del contenido y su durabilidad por un periodo de cuatro años bajo condiciones adecuadas de almacenamiento. Las conservas se someten a un proceso térmico a 116º C por 55 minutos para obtener esterilidad comercial.
14.- Enfriamiento
Terminado el proceso de esterilización y después de ser enfriadas las conservas dentro de la autoclave hasta una temperatura menor o igual a 40º C, los carros con el producto son evacuados manualmente y colocados en el lugar correspondiente a la salida de las autoclaves, siguiendo un orden de salida, para que las conservas continúen su enfriamiento al medio ambiente.
Durante el enfriamiento las conservas se secan al ambiente, y si quedaran algunas partículas de agua, éstas se eliminarán en la operación siguiente de limpieza.
II.- Limpieza y Encajonado.
Una vez enfriado el producto, la planta cuenta con una mesa de plataforma, en la cual se abastecerá manualmente el producto, desde aquí es tomado por los operadores y con ayuda de trapo industrial embebido con líquido protector limpian los envases. Una vez limpio el producto es colocado manualmente en su respectiva caja de cartón corrugado y estibadas sobre parihuelas de madera hasta formar un pallet, luego este es forrado con un film de polietileno retráctil (strech film) y colocarle un sticker con la identificación del producto, para su posterior almacenado hasta su certificación sanitaria correspondiente.
El control en esta operación lo realiza el Inspector de Aseguramiento de la Calidad.
15.- Almacenado :
El producto empacado es transportado al almacén de productos terminados, para el cumplimiento del período de maduración de cuarentena donde madura y se verifica la estabilización de sus propiedades organolépticas, adicionalmente se inspecciona visualmente la posible detección de defectos en el producto.
Las conservas se almacenan bajo sombra, en un lugar seco y a temperatura ambiental
III.- Etiquetado y Encajonado.
¼ Club
Los pallets de los códigos asignados una vez verificados pasan para ser codificado en la tapa según requerimiento del cliente luego en forma ordenada se coloca cada envase dentro de una cajita la cual es cerrada manualmente, luego de esta operación se colocan las cajitas en bandejas de 10 envases, las mismas que son forrados con un film a temperatura y finalmente son colocadas en cajas máster (según requerimiento del cliente).
Las conservas una vez codificadas y encajonadas manualmente, pasan a ser estibadas.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS ENTERO DE SARDINITAS EN ACEITE VEGETAL – ¼ CLUB
1.- Recepción de la Materia Prima
Para la elaboración de las conservas se utiliza como materia prima Anchoveta (Nombre científico: Engraulis ringens, Nombre común: Anchoveta, Nombre Inglés: anchovy) con una calidad como materia prima de buena a extra. Si los resultados de la evaluación organoléptica de la materia prima así lo determinan, se procede a su rápida descarga en dinos ya preparados con cremolada para no romper la cadena de frio.Los dinos con la materia prima recibida son debidamente identificados para la Aplicación del FIFO.
2.- Almacenamiento Refrigerado
La materia prima es almacenada en dinos con cremolada controlando la temperatura del agua que oscila entre 0 a 4 º C, con un remanente de cloro residual de 0.5 - 2 ppm.
Esta operación se lleva acabo desde la llegada de la materia prima a la sala de almacenamiento, hasta su entrega a la zona de proceso. Es un almacenamiento transitorio.
Los dinos se colocan en forma ordenada controlando el FIFO.
3.- Renovaciòn de cremolada
Se realiza la renovación de la cremolada de cada tina isotérmica antes de pasar a la siguiente operación. Se inclina la tina para botar el agua con sanguaza, luego se agrega agua clorada y hielo para mantener la temperatura de la materia prima menor a los 4ºC.
I.- Selección, corte y eviscerado :
La planta cuenta con una faja transportadora de selección, donde personal especializado seleccionará la materia prima de acuerdo a su calidad, tamaño y tipo de producto a elaborar, eliminándose los pescados dañados, trozados, y especies acompañantes.
La materia prima seleccionada es transportada a las máquinas automáticas cortadoras de cabeza, cola y evisceradoras, donde se produce el corte de la cabeza y cola y por sistema de succión al vacio se eliminan las vísceras. Durante el proceso se verifica la calidad del corte, de la materia prima, y del eviscerado.
4.- Salmuerado
Los pescados cortados, eviscerados y limpios pasan a la operación de salmuerado en una tina isotérmica con solución de agua potable, hielo y sal hasta una concentración del 5% con una temperatura no mayor a los 4 ºC, donde permanecen por un tiempo de dos horas con la finalidad de darle mayor textura a los trozos y el músculo de la anchoveta.
5.- Envasado
Los pescados cortados, eviscerados y limpios son dosificados a través de canastillas a la faja sanitaria central de la mesa de envasado, donde el personal especializado lo coge y lo introduce en los envases de manera adecuada y en el número de piezas previamente determinados por el departamento de Aseguramiento de la Calidad. Peso envasado por lata es de 8 a 10 piezas (110 – 115 g).
Los envases ¼ club para esta operación son dosificados desde un mezanine, a través de un sistema de carrilerías de acero inoxidable donde en el camino se inyecta vapor directo al envase en posición boca hacia abajo.
6.- Cocción
Las latas envasadas convenientemente, ingresan al cocinador continuo para su pre-cocción teniendo en el ingreso una lluvia de agua potable clorada para acompañar al pescado en el proceso de cocción los parámetros utilizados son determinados por el departamento de aseguramiento de la calidad. 90º C por 20 minutos.
7.- Drenado
Las latas con pescado a la salida de la cocina, ingresan a un drenador manual de acero inoxidable para desalojar el líquido de cocción y de inmediato las vuelve a su posición inicial y continúan su recorrido hacia la dosificación del líquido de gobierno.
8.- Dosificación de Líquido de gobierno
Las latas con el pescado ya drenados son conducidas por un transportador hacia el dosificador de líquido de gobierno donde se adiciona aceite vegetal.
La temperatura de dosificación es entre 90 º C a 95 º C, cumpliendo con las especificaciones de lo que indica la ficha de fabricación del producto y los requerimientos del cliente.
La temperatura del líquido de gobierno asegura un buen vacío en el producto.
9.- Sellado
La planta cuenta con una máquina selladora marca SOMME para envases de hojalata ¼ club.
Para la operación de sellado se utilizan envases de hojalata ¼ Club que previamente han sido analizados y aprobados por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad, los cuales cumplen con los estándares de calidad.
El control en esta operación es estricto para asegurar la hermeticidad del envase y garantizar un producto seguro, realizándose un control visual continuo y control mecánico destructivo del cierre durante el proceso para monitorear sus medidas, los cuales estarán dentro de los estándares de calidad internacionales.
10.- Lavado de latas :
Después de la selladora existe una lavadora de latas. Una vez sellado el envase pasa a ser lavado con la finalidad de retirar los restos sólidos de pescado y grasa adheridos. Esta operación se realiza en dos fases, en la primera se retira los restos sólidos con agua y detergente que elimina y limpia los factores grasos, se aplica a una temperatura de 70 a 90 ºC y en la segunda se realiza un enjuague final que retira el exceso de detergente que pueda adherirse; también con agua caliente a la temperatura mencionada.
El control del funcionamiento de la máquina lavadora es automático
. 11. Codificado
El codificado se realiza mediante inyección de tinta con una maquina codificadora INK JET.
Los envases una vez lavados, son codificados en el cuerpo o tapa, permitiendo así identificar el tipo de producto, la fecha de producción y la fecha de vencimiento, según se muestra en el ejemplo:
VLEEAA
18 06 12
18 06 16
VL Nombre de la fábrica VLACAR SAC
E Tipo de producto (Entero)
E Especie utilizada (Anchoveta)
A Líquido de Gobierno (Aceite Vegetal)
A Lote de Producción (A, B, C, D……..)
Fecha de Producción
18 Día. Numeración del 01 al 31.
06 Mes. Sexto mes del año.
12 Año. Dos últimos dígitos del año calendario.
Fecha de Vencimiento
Cuatro años después de la fecha de producción.
18 Día. Numero de 01 a 31.
06 Mes. Sexto mes del año.
16 Año. Dos últimos dígitos del año calendario.
. 12. Llenado de Carros
Una vez que las latas se encuentran selladas y correctamente lavadas, son transportadas por una faja y depositadas en una bandeja de acero inoxidable , en la cual se encuentra en una bandeja plástica sumergida en el agua, desde este punto el operador trasladará la bandeja para colocar estas latas en un carro de autoclaves construido de acero inoxidable, ubicados estratégicamente a su lado, evitando así las abolladuras, cuando este carro esté lleno, el operador procederá a llevar dicho carro al autoclave.
13. Esterilizado
La planta cuenta con autoclaves horizontales a vapor para el esterilizado, con una capacidad de 7 carros cada una. El control del proceso es automático.
Los carros llenos son empujados manualmente hasta el interior de la autoclave. Se aplica un proceso de esterilización comercial de acuerdo a un tiempo y temperatura establecidos por el Estudio de Tratamiento Térmico de valor Fo, con la finalidad de garantizar la seguridad del contenido y su durabilidad por un periodo de cuatro años bajo condiciones adecuadas de almacenamiento. Las conservas se someten a un proceso térmico a 116º C por 50 minutos para obtener esterilidad comercial.
14.- Enfriamiento
Terminado el proceso de esterilización y después de ser enfriadas las conservas dentro de la autoclave hasta una temperatura menor o igual a 40º C, los carros con el producto son evacuados manualmente y colocados en el lugar correspondiente a la salida de las autoclaves, siguiendo un orden de salida, para que las conservas continúen su enfriamiento al medio ambiente.
Durante el enfriamiento las conservas se secan al ambiente, y si quedaran algunas partículas de agua, éstas se eliminarán en la operación siguiente de limpieza.
II.- Limpieza y Encajonado.
Una vez enfriado el producto, la planta cuenta con una mesa de plataforma, en la cual se abastecerá manualmente el producto, desde aquí es tomado por los operadores y con ayuda de trapo industrial embebido con líquido protector limpian los envases. Una vez limpio el producto es colocado manualmente en su respectiva caja de cartón corrugado y estibadas sobre parihuelas de madera hasta formar un pallet, luego este es forrado con un film de polietileno retráctil (strech film) y colocarle un sticker con la identificación del producto, para su posterior almacenado hasta su certificación sanitaria correspondiente.
El control en esta operación lo realiza el Inspector de Aseguramiento de la Calidad.
15.- Almacenado :
El producto empacado es transportado al almacén de productos terminados, para el cumplimiento del período de maduración de cuarentena donde madura y se verifica la estabilización de sus propiedades organolépticas, adicionalmente se inspecciona visualmente la posible detección de defectos en el producto.
Las conservas se almacenan bajo sombra, en un lugar seco y a temperatura ambiental
III.- Etiquetado y Encajonado.
¼ Club
Los pallets de los códigos asignados una vez verificados pasan para ser codificado en la tapa según requerimiento del cliente luego en forma ordenada se coloca cada envase dentro de una cajita la cual es cerrada manualmente, luego de esta operación se colocan las cajitas en bandejas de 10 envases, las mismas que son forrados con un film a temperatura y finalmente son colocadas en cajas máster (según requerimiento del cliente).
Las conservas una vez codificadas y encajonadas manualmente, pasan a ser estibadas.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS GRATED DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL – ½ LIBRA
1.- Recepción de la Materia Prima
Para la elaboración de las conservas se utiliza como materia prima Anchoveta (Nombre científico: Engraulis ringens, Nombre común: Anchoveta, Nombre Inglés: anchovy) con una calidad como materia prima de buena a extra. Si los resultados de la evaluación organoléptica de la materia prima así lo determinan, se procede a su rápida descarga en dinos ya preparados con cremolada para no romper la cadena de frio.
Los dinos con la materia prima recibida son debidamente identificados para la Aplicación del FIFO.
2.- Almacenamiento Refrigerado
La materia prima es almacenada en dinos con cremolada controlando la temperatura del agua que oscila entre 0 a 4 º C, con un remanente de cloro residual de 0.5 - 2 ppm.
Esta operación se lleva acabo desde la llegada de la materia prima a la sala de almacenamiento, hasta su entrega a la zona de proceso. Es un almacenamiento transitorio.
Los dinos se colocan en forma ordenada controlando el FIFO.
3.- Renovaciòn de cremolada :
Se realiza la renovación de la cremolada de cada tina isotérmica antes de pasar a la siguiente operación. Se inclina la tina para botar el agua con sanguaza, luego se agrega agua clorada y hielo para mantener la temperatura de la materia prima menor a los 4ºC.
I.- Selección, corte y eviscerado :
La planta cuenta con una faja transportadora de selección, donde personal especializado seleccionará la materia prima de acuerdo a su calidad, tamaño y tipo de producto a elaborar, eliminándose los pescados dañados, trozados, y especies acompañantes.
La materia prima seleccionada es transportada a las máquinas automáticas cortadoras de cabeza, cola y evisceradoras, donde se produce el corte de la cabeza y cola y por sistema de succión al vacio se eliminan las vísceras. Durante el proceso se verifica la calidad del corte, de la materia prima, y del eviscerado.
4.- Despielado
Los pescados cortados, eviscerados y limpios pasan a la operación de salmuerado en una tina isotérmica con solución de agua potable, hielo y sal hasta una concentración del 5% con una temperatura no mayor a los 4 ºC, donde permanecen por un tiempo de dos horas con la finalidad de darle mayor textura a los trozos y el músculo de la anchoveta.
5.- Envasado
Los pescados cortados, eviscerados y limpios son dosificados a través de canastillas a la faja sanitaria central de la mesa de envasado, donde el personal especializado lo coge y lo introduce en los envases de manera adecuada y en el número de piezas previamente determinados por el departamento de Aseguramiento de la Calidad. Peso envasado por lata es de 8 a 10 piezas (110 – 115 g).
Los envases ¼ club para esta operación son dosificados desde un mezanine, a través de un sistema de carrilerías de acero inoxidable donde en el camino se inyecta vapor directo al envase en posición boca hacia abajo.
6.- Cocción
Las latas envasadas convenientemente, ingresan al cocinador continuo para su pre-cocción teniendo en el ingreso una lluvia de agua potable clorada para acompañar al pescado en el proceso de cocción los parámetros utilizados son determinados por el departamento de aseguramiento de la calidad. 90º C por 20 minutos.
7.- Drenado
Las latas con pescado a la salida de la cocina, ingresan a un drenador manual de acero inoxidable para desalojar el líquido de cocción y de inmediato las vuelve a su posición inicial y continúan su recorrido hacia la dosificación del líquido de gobierno.
8.- Dosificación de Líquido de gobierno
Las latas con el pescado ya drenados son conducidas por un transportador hacia el dosificador de líquido de gobierno donde se adiciona aceite vegetal
La temperatura de dosificación es entre 90 º C a 95 º C, cumpliendo con las especificaciones de lo que indica la ficha de fabricación del producto y los requerimientos del cliente.
La temperatura del líquido de gobierno asegura un buen vacío en el producto.
9.- Sellado
La planta cuenta con una máquina selladora marca SOMME para envases de hojalata ¼ club.
Para la operación de sellado se utilizan envases de hojalata ¼ Club que previamente han sido analizados y aprobados por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad, los cuales cumplen con los estándares de calidad.
El control en esta operación es estricto para asegurar la hermeticidad del envase y garantizar un producto seguro, realizándose un control visual continuo y control mecánico destructivo del cierre durante el proceso para monitorear sus medidas, los cuales estarán dentro de los estándares de calidad internacionales.
10.- Lavado de latas :
Después de la selladora existe una lavadora de latas. Una vez sellado el envase pasa a ser lavado con la finalidad de retirar los restos sólidos de pescado y grasa adheridos. Esta operación se realiza en dos fases, en la primera se retira los restos sólidos con agua y detergente que elimina y limpia los factores grasos, se aplica a una temperatura de 70 a 90 ºC y en la segunda se realiza un enjuague final que retira el exceso de detergente que pueda adherirse; también con agua caliente a la temperatura mencionada.
El control del funcionamiento de la máquina lavadora es automático
11. Codificado
El codificado se realiza mediante inyección de tinta con una maquina codificadora INK JET.
Los envases una vez lavados, son codificados en el cuerpo o tapa, permitiendo así identificar el tipo de producto, la fecha de producción y la fecha de vencimiento, según se muestra en el ejemplo:
VLEEAA
18 06 12
18 06 16
VL Nombre de la fábrica VLACAR SAC
E Tipo de producto (Entero)
E Especie utilizada (Anchoveta)
A Líquido de Gobierno (Aceite Vegetal)
A Lote de Producción (A, B, C, D……..)
Fecha de Producción
18 Día. Numeración del 01 al 31.
06 Mes. Sexto mes del año.
12 Año. Dos últimos dígitos del año calendario.
Fecha de Vencimiento
Cuatro años después de la fecha de producción.
18 Día. Numero de 01 a 31.
06 Mes. Sexto mes del año.
16 Año. Dos últimos dígitos del año calendario.
. 12. Llenado de Carros
Una vez que las latas se encuentran selladas y correctamente lavadas, son transportadas por una faja y depositadas en una bandeja de acero inoxidable , en la cual se encuentra en una bandeja plástica sumergida en el agua, desde este punto el operador trasladará la bandeja para colocar estas latas en un carro de autoclaves construido de acero inoxidable, ubicados estratégicamente a su lado, evitando así las abolladuras, cuando este carro esté lleno, el operador procederá a llevar dicho carro al autoclave.
13. Esterilizado
La planta cuenta con autoclaves horizontales a vapor para el esterilizado, con una capacidad de 7 carros cada una. El control del proceso es automático.
Los carros llenos son empujados manualmente hasta el interior de la autoclave. Se aplica un proceso de esterilización comercial de acuerdo a un tiempo y temperatura establecidos por el Estudio de Tratamiento Térmico de valor Fo, con la finalidad de garantizar la seguridad del contenido y su durabilidad por un periodo de cuatro años bajo condiciones adecuadas de almacenamiento. Las conservas se someten a un proceso térmico a 116º C por 50 minutos para obtener esterilidad comercial.
14.- Enfriamiento
Terminado el proceso de esterilización y después de ser enfriadas las conservas dentro de la autoclave hasta una temperatura menor o igual a 40º C, los carros con el producto son evacuados manualmente y colocados en el lugar correspondiente a la salida de las autoclaves, siguiendo un orden de salida, para que las conservas continúen su enfriamiento al medio ambiente.
Durante el enfriamiento las conservas se secan al ambiente, y si quedaran algunas partículas de agua, éstas se eliminarán en la operación siguiente de limpieza.
II.- Limpieza y Encajonado.
Una vez enfriado el producto, la planta cuenta con una mesa de plataforma, en la cual se abastecerá manualmente el producto, desde aquí es tomado por los operadores y con ayuda de trapo industrial embebido con líquido protector limpian los envases. Una vez limpio el producto es colocado manualmente en su respectiva caja de cartón corrugado y estibadas sobre parihuelas de madera hasta formar un pallet, luego este es forrado con un film de polietileno retráctil (strech film) y colocarle un sticker con la identificación del producto, para su posterior almacenado hasta su certificación sanitaria correspondiente.
El control en esta operación lo realiza el Inspector de Aseguramiento de la Calidad.
15.- Almacenado :
El producto empacado es transportado al almacén de productos terminados, para el cumplimiento del período de maduración de cuarentena donde madura y se verifica la estabilización de sus propiedades organolépticas, adicionalmente se inspecciona visualmente la posible detección de defectos en el producto.
Las conservas se almacenan bajo sombra, en un lugar seco y a temperatura ambiental
III.- Etiquetado y Encajonado.
¼ Club
Los pallets de los códigos asignados una vez verificados pasan para ser codificado en la tapa según requerimiento del cliente luego en forma ordenada se coloca cada envase dentro de una cajita la cual es cerrada manualmente, luego de esta operación se colocan las cajitas en bandejas de 10 envases, las mismas que son forrados con un film a temperatura y finalmente son colocadas en cajas máster (según requerimiento del cliente).
Las conservas una vez codificadas y encajonadas manualmente, pasan a ser estibadas.
VACAR SAC – PLANTA E CONSERVAS
DIAGRAMAS DE FUJO
VACAR SAC - PLANTA DE CONSERVAS
VACAR SAC – PLANTA DE CONSERVAS
BALANCE DE MASA DE CONSERVAS DE ANCHOVETA/SARDINA PERUANA
SUBPROUCTO: Descripción del Proceso de Harina de Pescado
La Harina de Pescado es un subproducto del proceso de elaboración de conservas. La materia prima está compuesta por todos los desperdicios, fruto del proceso: cabezas, colas, vísceras, piel y peces que han sido rechazados por la inspección, de esta manera se procesan comercialmente desperdicios que pueden generar un alto nivel de contaminación enzimática y microbiana.
La descripción del proceso se presenta a continuación:
Descripción del Proceso de Harina de Pescado
a. Cocinado del pescado: La materia prima es cocinada en un cocinador continuo; este es un tubo con un helicoidal sometido a una corriente de vapor a través de inyectores de vapor.
b. Prensado: Al salir el pescado (scrap) del cocinador, arrastra un importante porcentaje de agua. El proceso de prensado hace pasar la masa a través de un tornillo, envuelto en una malla metálica con huecos de hasta 1mm de diámetro. La presión ejercida (150 Atmósferas) separa los fluidos de la materia sólida que va disminuyendo su diámetro conforme se aproxima a la salida.
c. Secado: La materia sólida, que ha perdido gran parte de los fluidos sale de la prensa con una humedad de alrededor del 50%. Durante esta operación el scrap es secado a través de una corriente de aire calentado a través de una cámara de fuego. Durante el proceso la humedad de la harina desciende hasta el 10%.
d. Molienda: La harina seca es pasada por un molino de martillos hasta alcanzar la granulometría adecuada.
e. Adición de antioxidante: A la harina ya molida se le aplica una vaporización de hetoxiquina (Butil Hidroxi Tolueno, 0.8 Kg/TM) para disminuir la reacción exotérmica que producen los ácidos grasos de la harina al recombinarse en dobles y triples enlaces. El antioxidante disminuye el tiempo de curado de la harina.
f. Ensaque: La harina de pescado es envasada en bolsas o sacos de arpillera o papel de 50 Kg. de capacidad.
g. Curado: La harina de pescado envasada es estacionada en una zona al aire libre para estabilizar las grasas contenidas y evitar la autocombustión de la harina.
h. Almacenamiento de Agua de Cola: Los fluidos eliminados durante el prensado, son almacenados en un tanque para que por decantación se separen el agua del aceite.
i. Decantación: Es la operación de separar el agua del aceite. El aceite así separado es almacenado para su posterior comercialización. El agua de cola es luego eliminada hacia el desagüe.
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