Microbiologia Metodos De Conservacion

Refrigeración: Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma diferente según se trate de condiciones de refrigeración (0ºC-8ºC) o de congelaci´0on (por debajo de -20ºC).

En condiciones de refrigeración los microorganismos mesófilos y termófilos detienen su crecimiento (µ=0) y se mantienen durante largo tiempo sin morir. Los psicrófilos y psicótropos pueden crecer en estas condiciones y llegar a producir poblaciones importantes (esta es una causa de deterioro de alimentos conservados en refrigeración).

Congelación: En condiciones de congelación, la formación de cristales en el interior de las células produce unas altas mortalidades que reducen el tamaño de la población. En el momento de la congelación se produce la muerte rápida de muchos microorganismos y, a tiempos más largos, la tasa de muerte se reduce aunque el número de viables sigue disminuyendo. En esta segunda fase, la mortalidad es más rápida cuando la temperatura de congelación es más alta (más próxima a valores de -20ºC) que cuando es menor (valores de -80ºC).

La tolerancia a la congelación de diferentes microorganismos puede variar.

No se puede considerar la congelación un procedimiento de esterilización sinoi sólo (en el caso de microbiología de alimentos) un procedimiento de conservación.

Se pueden conservar largo tiempo cultivos de microorganismos o de células eucarióticas congelados en medios que contengan agentes crioprotectores como el glicerol.

Tratamiento Térmico de Pasteurización

La terminología pasteurización se aplica para indicar tratamiento térmico menos intenso, siempre la temperaturas inferior la 100º C y, por lo tanto la presión atmosférica normal. Esos procesos son destinados a los alimentos que no ofrecen condiciones para la proliferación de las bacterias (con alimentos ácidos o muy ácidos), no ofreciendo condiciones para la multiplicación de microorganismos más resistentes, que pueden sobrevivir en el proceso de pasteurización.

Levaduras y sus esporas

Normalmente las levaduras son destruidas a una temperatura entre 5 la 10º C. Las formas vegetativas de las levaduras son eliminadas en general de 50 a 60º C, en un tiempo de 10-15 minutos y, sus esporas serán destruídos con una temperatura mínima de 60ºC en un tiempo de 10-15 minutos.

Mohos y sus esporas

La mayoría de los mohos y sus esporas, son destruidos a una temperatura mínima de 65º C con un tiempo que varía entre 5 y 10 minutos. Hay algunos mohos como el caso de algunas especies de Penicillium, que es necesario para su destrucción una temperatura por encima de 83º C con un tiempo de hasta 1000 minutos. Las esporas de los mohos y hongos, son bastante resistentes al calor como casos registrados de algunos esporos resistentes la temperatura de hasta 120º C, durante un tiempo de 30 minutos.

Bacterias y sus esporos

La termorresistencia bacteriana varía mucho desde algunos patógenos fácilmente destruidos, hasta los termófilos que son necesarios periodos de tiempo largo a una temperatura entre 80 la 92º C para su eliminación. Sus esporas generalmente son más resistentes al calor, siendo necesario una temperatura mínima de 100º C y, un tiempo de destrucción que varía de 1 minuto a 20 horas para su destrucción. La tabla a continuación, muestra el tiempo de destrucción térmica para algunos esporos de bacteria.

Enzimas

La mayoría de las enzimas en los alimentos y de los microorganismos, son destruidas a 80º C y, algunas pueden resistir temperaturas superiores a 80º C

Método de conservación por desecación: Este método se funda en la reducción del contenido de agua de constitución de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana. Es uno de los métodos más antiguos.

Métodos

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