Ensayo- Metodos de conservacion

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

LIC. EN NUTRICIÓN

Procesos Alimentarios

Métodos de conservación

Carlos Alexis Camarillo Mtz

Karla Gabriela Herrera Quezada

Karla Cristina Rivas Zamarripa

Grupo: 305

Monterrey, N.L.

Congelación

La congelación como método de conservación, se inicia en el momento en que terminan la refrigeración y el almacenamiento refrigerado. La congelación permite disponer  de comidas más cómodas tanto a nivel doméstico, como en restaurantes y establecimientos de restauración colectiva. La congelación realizada adecuadamente conserva a los alimentos sin provocar grandes cambios en su tamaño, forma, textura, color, aroma y sabor, ha permitido que una gran parte del trabajo necesario para la preparación de un producto o de una comida entera se ejecute antes de su congelación.

Punto inicial de congelación. Cuando mayor sea la concentración de sal, azúcar, minerales o proteínas de una disolución, más bajo será su punto de congelación y más tiempo tardara en congelarse cuando se introduzca en una cámara de congelación.

Los cambios que se producen durante la congelación de los alimentos pueden desbaratar su textura, romper emulsiones, desnaturalizar proteínas y provocar otros cambios de naturaleza tanto físicos como químicos, a no ser que se controle adecuadamente.  Muchos de estos  cambios están relacionados con la composición del alimento que depende, a su vez, de las prácticas agrícolas empleadas mucho antes del proceso de congelación.

Efectos de la congelación. Para que se mantenga la calidad de los alimentos durante su almacenamiento en congelación, la mayoría deben estar completa o casi completamente congelados. Su textura, color, sabor, aroma y otras propiedades se alteran se en el producto queda un núcleo sin congelar o una zona solo parcialmente congelada. Además del posible crecimiento de microorganismos psicrotrofos y de la mayor actividad enzimática que se observa cuando el agua no se congela, una de las principales causas del deterioro de los alimentos parcialmente congelados es la elevada concentración de solutos en el agua restante.

Daño producido por los cristales de hielo. Los alimentos sólidos constituidos por tejidos vivos como carnes, pescados, frutas y hortalizas tienen una estructura celular con paredes y membranas celulares delicadas. Tanto en el interior de las células como en el espacio intracelular existe agua. Cuando el agua se congela rápidamente, forma diminutos cristales de hielo; cuando se congela lentamente, forman cristales de hielo de gran tamaño y grupos de cristales. Los cristales de hielo grandes, formados en el interior o entre las células, causan mayor ruptura física y separación de las células que los de tamaño pequeño , pero no solo dañan este tipo de alimentos sino que también pueden romper emulsiones como la mantequilla, espumas congeladas como el helado y geles como los pudines y los rellenos de tartas.

Métodos de congelación

Hay tres métodos de congelación comercial: la congelación por aire, la congelación por contacto indirecto con el refrigerante y la congelación por inmersión directa en el medio refrigerante.

El aire frio se emplea por distintas velocidades, desde la congelación con aire estático hasta los túneles de congelación con aire forzado a gran variedad. La velocidad del aire también puede utilizarse para subdividir y  mover las partículas que se van congelando, como ocurre durante la congelación en lecho fluidizado.

La congelación por contacto indirecto el alimento a granel, o envasado, contacta con una superficie que a su vez es enfriada por el refrigerante, pero ni el alimento ni el envase contactan directamente con este. Los alimentos sólidos s o envasados deben poseer una superficie plana que contacte con las placas refrigeradas, el contacto puede realizarse con una o con las dos superficies del alimento o envase. Los alimentos líquidos y purés se bombean a través de la pared fría de un intercambio de calor y se congelan hasta darles una consistencia pastosa.

La congelación por inmersión implica el contacto directo del alimento o envase con el refrigerante, bien por inmersión o por rociado de la superficie con el líquido frio.

Todos se consideran métodos de congelación rápida excepto con aire estático y se diseñan para operar de forma discontinua, semicontinua o continua.

Fermentación

La raíz de la palabra fermentación significa un estado de burbujeo suave. Este término se aplico por primera vez en la producción de vino hace más de mil años. La acción burbujeante era debida a la conversión del azúcar en dióxido de carbono. Gracias a los estudios de Gay-Lussac, fermentación vino a significar la degradación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Posteriormente Pasteur demostró la relación de las levaduras con esta reacción, con lo que la palabra fermentación quedo asociada con microorganismos y, más tarde, con enzimas.

Actualmente el término fermentación necesita clasificarse ya que se usa con diferentes acepciones. Cuando se habla de cambios químicos a nivel molecular, en el contexto de la fisiología y la bioquímica comparadas, este término se emplea correctamente para describir la degradación de los carbohidratos en condiciones anaeróbicas. Entonces decimos que el termino se refiere a la degradación de carbohidratos y compuestos similares en condiciones tanto aeróbicas como anaeróbicas.

Denominamos alimentos fermentados a un tipo especial de productos alimenticios caracterizados por diversas degradaciones de los carbohidratos los únicos constituyentes sobre los que se actúa.

La fermentación tiene consecuencias importantes; inhiben a los microorganismos patógenos que pueden contaminar los alimentos. Existen varios tipos para aplicar fermentación en alimentos: ácidos; ejercen una acción inhibidora independientemente de que sean añadidos directamente a los alimentos, de que sean un constituyente natural de los mismos o de que los produzcan los microorganismos fermentativos (elaboración de pan y queso). Alcohol; al igual que los ácidos, es el producto de algunas fermentaciones que actúa como conservante dependiendo de la concentración que alcance (contenido alcohólico en vinos). Cultivos iniciadores; cuando un microorganismo particular abunda y se multiplica en un ambiente determinado, normalmente llega a dominarlo e impide el crecimiento de otros microorganismos (producción de vino, cerveza, vinagre, encurtidos, pan y otros alimentos fermentados). Calor; varios microorganismos dominan las fermentaciones mixtas dependiendo de la temperatura del proceso. La fermentación de chucrut es particularmente sensible al calor, los efectos que la temperatura a la que se lleva a cabo esta fermentación tiene la concentración final de acido y en el tiempo necesario que se alcancen diversos grados de acidez. Sal; los microorganismos pueden dividirse de acuerdo con su tolerancia a la sal. Las bacterias lácticas empleadas en la fermentación de las aceitunas, encurtidos, chucrut y ciertos productos cárnicos generalmente toleran concentraciones de sal moderadas, del orden de 10-18%.

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