Morfologia Y Madurez Del Mango

Morfología y madurez del Mango Mangifera indica L., variedad Mango de Azúcar

Morphology and maturity of Mango Mangifera indica L.,

Mango Sugar variety

Nini Johana Carrillo1, Sair Julieth Giraldo2 y Yeferson Mauricio Bermeo 3

Resumen

El estudio de la morfología y maduración del es un proceso el cual tiene grandes cambios dependiendo los procesos físicos y químicos que se dan en la fruta de acuerdo a cada estado de maduración. La evaluación de este proceso es de suma importancia para cualquier cultivo, ya que determina la calidad y optimiza el proceso de cosecha y postcosecha. Con el fin de evaluar las diferentes características y relaciones de maduración se realizo en el laboratorio de control de calidad y postcosecha de la Universidad Surcolombiana el proceso de evaluación del Mango ( Mangifera indica L) en sus tres estados de maduración (verde, pintón y maduro); para determinar propiedades como firmeza, dureza, cantidad de sólidos solubles, pH, acidez, relación de madurez, densidad real y evaluación de pesos.

En dichas valoraciones los resultados que se obtuvieron para el mango verde de firmeza, dureza, cantidad de sólidos solubles, pH, acidez, densidad real fueron de 2.14 kg/ cm2, 5.54 kg /cm2 , 10.95 °Brix, 3.03, 3.95 %, 2.77, 1.03 gr/cm3 respectivamente; para el mango pintón los resultados de firmeza, dureza, cantidad de sólidos solubles, pH, acidez, densidad real fueron de 0.87 kg/ cm2, 0.68 kg /cm2 , 11.5 °Brix, 4.34, 1.28 %, 8.98, 1.07 gr/cm3 respectivamente; para el mango maduro los resultados de firmeza, dureza, cantidad de sólidos solubles, pH, acidez, densidad real fueron de 0.45 kg/ cm2, 0.245 kg /cm2 , 18.4 °Brix, 4.42, 0.722 %, 25.48, 1.03 gr/cm3 respectivamente. De acuerdo a los resultados se puede afirmar que las características de la fruta en varían dependiendo el estado de maduración.

Palabras claves: Grado de maduración; Estado de maduración.

Abstract

The study of the morphology and maturation is a process which has major changes depending on the physical and chemical processes that occur in the fruit according to each state of ripeness. The evaluation of this process is critical for any cultivation, because it determines the quality and streamlines the process of harvesting and postharvest.

In order to evaluate the different characteristics and relationships of maturation was performed in the laboratory of quality control the University Surcolombiana the evaluation process of Mango (Mangifera indica L) in its three stages of maturity (green, good looking and mature ), to determine properties such as firmness, hardness, soluble solids, pH, acidity, maturity ratio, true density and evaluation of pesos.

In these assessments the results obtained for green mango of firmness, hardness, soluble solids, pH, acidity, density real 2.14 kg / cm 2, 5.54 kg / cm 2, 10.95 ° Brix, 3.03, 3.95% , 2.77, 1.03 g/cm3, respectively, for pintón the results of firmness, hardness, soluble solids, pH, acidity, density real 0.87 kg / cm2, 0.68 kg / cm 2, 11.5 ° Brix, 4.34, 1.28 %, 8.98, 1.07 g/cm3, respectively, the results of ripe mango of firmness, hardness, soluble solids, pH, acidity, density real 0.45 kg / cm 2, 0.245 kg / cm 2, 18.4 ° Brix, 4.42, 0.722%, 25.48, 1.03 g/cm3 respectively. According to the results we can say that the characteristics of the fruit vary depending on the state of maturation.

Keywords: Degree of ripening stages of maturity.

1. Introducción

La maduración es un fenómeno bioquímico que condiciona cambios metabólicos, modificaciones de aspectos y atributos de calidad. En general se producen cambios de duro a blando, de amargo a dulce y de verde a otros colores de diversas tonalidades como se observa en la figura1 (Gil, 2010). Las transformaciones más importantes y apreciables que se producen en las frutas son:

• Degradación de la clorofila, que deja al descubierto otros pigmentos, y si de otros compuestos responsables del color.

• Transformación del almidón y las hemicelulosas en azucares.

• Transformación de los ácidos, reduciendo la acidez dando lugar al suave sabor de los frutos maduros.

• Degradación de las sustancias pécticas, responsable de la estructura, con el consiguiente ablandamiento del fruto.

• Aparición de compuestos volátiles, que contribuyen al aroma característico de los frutos.

• Síntesis de etileno, compuesto gaseoso que acelera los procesos de maduración.

En la Figura 1 se puede observar como es la intensidad de dichos cambio a medida que transcurre el tiempo una vez comienza a madurarse el fruto.

La velocidad respiratoria de las frutas es función de los cambios de composición que se dan durante la maduración, a mayor velocidad respiratoria, mayor velocidad de cambio de composición. EI episodio respiratorio en el cual la velocidad se duplica y hasta cuadruplica se denomina climaterio o climatérico (Eroski, 2008). En la mayoría de los frutos (albaricoque, circula, manzana, melón, plátano, pera), durante la maduración se produce este incremento brusco en la actividad respiratoria, por lo que convine recolectarlos antes de la maduración. Por el contrario, en las frutas en las que no se produce este proceso y la actividad respiratoria va disminuyendo paulatinamente a Io largo de la maduración (cereza, Fresa, limón, naranja, piña), la recolección se suele realizar una ven que han madurado en la planta. (Gil, 2010).

Saber cuándo cosechar o recoger un determinado producto es muy importante, este momento es en el cual la fruta, hortaliza u otros productos, poseen características adecuadas para resistir el transporte y mantenerse en condiciones óptima de calidad para el consumidor.

Una vez cosechado el fruto, este continúa en un proceso de transformación que persiste hasta llegar al consumidor, lo que muestra la necesidad de adelantarse a la madurez óptima, para que durante los procesos que ocurren en la postcosecha, el producto llegue al consumidor con una la calidad excelente y madurez adecuada. Por lo anterior, se habla de 3 tipos de madurez: la primera; madurez de cosecha o madures a la que se desprende el fruto de la planta y se estima que luego de la postcosecha alcance la madurez de consumo. Seguida de la anterior, la madurez fisiológica, que es en postcosecha y es el estado en el cual la fruta se encuentra en su máximo desarrollo y crecimiento fisiológico, en donde sus semillas están maduras y aptas para su reproducción. Por último la madurez de consumo, que es la madurez final e ideal en donde todas sus características como el color, textura, consistencia o firmeza y lo más importante el sabor se encuentre en la mejor proporción (Gil, 2010).

Para determinar el tiempo de cosecha se usan una serie de parámetros denominados índices de madurez, los cuales varían de acuerdo a las especies. Para una adecuada y confiable selección del tiempo de cosecha se recomienda tener en cuenta todos los índices de maduración, es decir: el color, la firmeza, los sólidos solubles, la acidez, el pH y la densidad; además, de la relación de proporción establecida entre los índices sólidos solubles y acidez que ofrece una idea de que tan dulce es el fruto respecto al grado de acidez que este posee.

El mango es un fruto tropical de gran historia, presente desde hace seis mil años en las tribus más antiguas del trópico y elegido como fruto nacional en la india. Originario del noroeste de la India y el norte de Myanmar a la vera de las laderas del Himalaya, se cultiva en el sureste de Asia, Sudáfrica, Egipto, Israel e Indonesia, en América está presente en Florida, Hawai, México, Brasil, Cuba y los países centroamericanos. En España se produce en Málaga, Granada y las Islas Canarias. Pertenece a la familia de las Anacardiáceas o marañón, que presenta más de 50especies diferentes, de las cuales solo unas pocas se utilizan como fruto comestible. Su fruto es carnoso, su peso varia de 150 g a 2 Kg con forma ovalada algo oblonga, obtusa por sus extremos; su piel es lisa y gruesa de color que varía desde el verde, amarillo con tonalidades rosadas, rojas o violetas donde recibe la luz directa del sol. Su pulpa es de color amarillo intenso rozando el anaranjado; jugoso y refrescante, especialmente cuando este bien madura. Su hueso es fibroso y muchas veces penetra la pulpa.

Los mangos son frutas muy ricas en minerales, vitaminas, fibras y anti-oxidantes. Su principal componente es el agua, aporta una gran cantidad de Hidratos de carbono aumentando su valor calórico, muy rico en magnesio y los minerales presentes son Fósforo, Calcio y Potasio, también aporta Vitaminas A y C cumpliendo su función antioxidante. Tiene cualidades diuréticas y ayuda en el tránsito intestinal por su aporte de fibras.

2. Materiales y métodos

Localización: La prueba de laboratorio se llevo a cabo en laboratorio control de calidad y postcosecha en las instalaciones de la Universidad Surcolombiana ubicado en el municipio de Neiva Huila.

Materiales y equipos: para la realización de la prueba de maduración y morfología del mango, se utilizaron los siguientes equipos, los cuales permitieron el desarrollo del estudio y determinación de las características deseadas

• Penetrómetro digital PCE PTR 200

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