El mango

nutrientes esenciales en gran proporción en comparación con otros alimentos, tal como el ácido ascórbico ( Fourie, 1996).

El mango goza de gran popularidad, debido a su sabor, olor color y valor nutritivo. Se le conoce como excelente para los problemas de piel y convalecencias; ya que es buena fuente de antioxidantes (vitamina C y beta caroteno). Además de contener ácido pantotenico(vitamina B5), la cual regulariza el metabolismo de los carbohidratos y aminoácidos.

México produce gran cantidad mundial, ocupa el tercer lugar después de India y China. (en 1999 represento el 40% de la producción de frutas tropicales , FAO 2000) Desdichadamente, su transporte es difícil y como resultado para su exportación se tiene que recoger en estado verde, carente de aroma y dulzura delicada que posee (Hooper, 1990). Por otro lado, es una fruta climatérica cuya vida promedio es 16 semanas. En su representación grafica como climatérica, el pico lo representa alrededor de la cuarta semana (Luh, 1980).

Este trabajo de investigación propone el secado por aspersión para convertir el puré de mango en un producto en forma de polvo y estable, el cual al ser reconstituido presente una calidad lo mas cercana posible al néctar original. Además un producto en forma de polvo es mas funcional, ya que puede ser usado en la industria de bebidas, helados, pastelería y comidas rápidas.

Rodríguez-Hernández , G. R. Secado por Aspersión del Jugo de Tuna Universidad Autónoma de S. Luis.

El proceso de deshidratación tiene como objetivo el de alargar la vida útil del alimento, manteniendo al máximo sus nutrientes y atributos sensoriales para seguir siendo atractivos al consumidor (Lund, 1977). El mango se conserva principalmente en polvo sometido a tratamientos térmicos. Éste pretende mantener la calidad y estabilidad de la fibra.(Jen y col., 1989).

El secado por aspersión constituye una de las operaciones de unitarias más importantes y ventajosas en la industria de la química moderna; con un amplio futuro en el campo de la ingeniería alimentaría. A pesar de ello aun no se cuentan con suficientes estudios teórico-prácticos, con la profundidad necesaria para realizar el diseño del secado por aspersión, debido al complejo mecanismo de transferencia de simulación simultanea de calor, masa y cantidad de movimiento que tiene lugar durante el proceso .

Siendo así que frecuentemente se aplican los tratamientos de forma severa para asegurar la estabilidad microbiológica, y afectando al mismo tiempo la calidad sensorial y nutricional del alimento, aumentando los costos debido al consumo energético. Uno de los nutrientes más susceptibles a la degradación durante el procesamiento térmico es la vitamina C (Harris, 1975).

Los consumidores están marcando una tendencia de elegir productos deshidratados lo cual involucra que los alimentos mantengan sus características sensoriales y nutricionales al máximo.

Revista Ingeniería Química 1993.

Merino F. Tesis de Licenciatura (2002).

Con el fin de optimizar la retención de la calidad durante la aplicación de tratamientos térmicos de secado por aspersión; es necesario conocer la dependencia en la temperatura de los cambios sensoriales, degradación de los nutrimentos y la transferencia de calor en el alimento (Ohlsson, 1980).

OBJETIVO GENERAL.

Establecer las condiciones reológicas necesarias de la pulpa de mango para el estudio del fenómeno hidrodinámico de la atomización para su deshidratación en polvo, así como las condiciones que pudieran ser útiles para el diseño y escalamiento de un secador por aspersión.

JUSTIFICACIÓN.

Las perdidas del mango en nuestro país son un serio problema debido al rápido deterioro durante el manejo, transporte y almacenamiento representan una cifra bastante considerable de manera que se deben buscar formas alternativas del aprovechamiento de este fruto. Esta forma procesada incrementa de manera importante la vida de anaquel en comparación con el consumo de la fruta fresca .Esto dará una alternativa para poder comercializar el mango mas allá de las fronteras mexicanas. Es necesario que se aprovechen los productos naturales que ofrece el territorio nacional ya que esto representa un área de oportunidad para la activación de la economía mediante la industrialización de estos productos. Una forma de competir en un mercado de libre comercio como se encuentra el país, es reconociendo las áreas de oportunidad que se tienen y explotarlas.

González G. J. Agric. Food Chem. 2000

GENERALIDADES

El mango (Mangifera indica L.), pertenece a la familia Anarcadiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey de las frutas. Se cree que es una de las frutas más antiguas cultivadas; su origen es encontrado en la región Indo-Burma

Su temperatura optima de crecimiento es aproximadamente 24°-27°C, en suelos cuyo Ph. este alrededor de 5.5.-7.5(Purseglove, 1974). Actualmente representa 2 millones de hectáreas solamente en la India. Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 Ft. sobre el nivel del mar, y a 2,000 Ft. En zonas donde las estaciones estén muy marcadas.

Es una fruta climatérica que es estado de maduración, ideal para el consumo, dura pocos días(Wu et al., 1996). En México, existen diversas variedades como: Tommy, Hadden, Ataulfo, Manila, Irwin, Diplomático, Esmaralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Piña, Canario Sensation y Kent que se encuentran disponibles en verano (Stafford, 1983).

El tamaño de la fruta varia de 2.5-30 cm de largo. Su forma es ovalada o redonda, con un hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles de hoja perenne. Presenta grandes variedades de tamaño y caracteres. El color depende de la región donde este cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo. (popeneo, 1974).

California Rare Fruit Growers, Inc. 1996.

Composición del Mango

La semilla del mago abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta. El color del pellejo varia con la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A (Luh, 1980).

La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y el 75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar varia de 10-20% y de las proteínas en un 0.5%.

El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también se encuentran el ácido málico, succínico, uronico, tartárico y oxálico en cantidades menores (Jagtiani et al., 1988).

Contenido Nutricional

El mango es una fruta popular en su mayoría es consumido en estado fresco

; ya que es considerado como una de las frutas tropicales más deliciosas (Luh, 1971). Representa una importante fuente nutritiva por su contenido en vitaminas y minerales. La tabla 1.1. muestra el contenido de nutrientes en promedio por 100g.

Dube M., J. Agric. Food Chem. 2004,

Tabla 1.1. composición nutricional del mango.(Stafford, 1983)

Agua 81.7%

Calorías 66 cal

Proteína 0.7 g

Grasa 0.4 g

Carbohidratos totales 16.8 g

Fibra 0.9 g

Ceniza 0.4 g

Calcio 10 mg

Fósforo 13 mg

Hierro 0.4 mg

Sodio 7 mg

Potasio 189 mg

Vitamina A 4,800 UI

Tiamina 0.05 mg

Riboflavina 0.05 mg

Niacina 1.1 mg

Ácido Ascórbico 35 mg

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y contiene cantidades variantes de vitamina C (Purseglove, 1974). Su composición depende de la variedad, así como en el estado de madurez que se tenga. (Stafford, 1983). El contenido ascórbico y la acidez total disminuye durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y azucares totales aumentan ( Laskshminarayana, 1973).

Cosecha y Maduración del Mango.

Una maduración adecuada al mango de recolección es indispensable ya sea para la venta del fruto fresco o en este caso para su procesamiento . El mango si se recolecta demasiado verde se produce una maduración no normal y desarrolla arrugamiento del pellejo, sabor, color y aroma pobres aun si se usan maduradores artificiales como el acetileno o etileno. Los cuales solo mejoran el color. Si se cosecha sobre madurado tampoco es bueno ya que no se puede almacenar satisfactoriamente y se puede desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso. La mayoría de los cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la cáscara para recolectarlos , el cual va de verde embotado a olivo (Jagtiani et al., 1988).

Debido a que el mango es una fruta climatérica, inmediatamente después de cosecharse, el mango se empaca rápidamente; puesto que dura aproximadamente 16 semanas y muestra un pico climatérico máximo alrededor de la cuarta semana. (Luh, 1980).

Conservación del Mango.

El propósito de la conservación de alimentos es alargar la vida de anaquel. Se debe considerar que el proceso de preservación puede no retener todas las características deseables en la fruta. Las principales formas de conservar a las frutas son: minimamente procesadas, enlatadas, congeladas, irradiadas, cristalizadas, sometidas a altas presiones y tratamiento térmico (James,1995). El principal proceso de preservación que se emplea es la deshidratación

Gil A., J. Agric. Food Chem. 2000,

Sugai A. , Procesamiento discontinuo del puré de mango. 2002.

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