NIVEL DE PREFERENCIA DEL ESCABECHADO FRIO DE CABALLA CUANDO EL TIEMPO DE REPOSO DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO Y LA TEMPERATURA DE ESTERILIZADO SON CONTROLADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

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NIVEL DE PREFERENCIA DEL ESCABECHADO FRIO DE  CABALLA CUANDO EL  TIEMPO DE REPOSO DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO Y LA TEMPERATURA DE ESTERILIZADO SON CONTROLADOS

CURSO: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTIFÍCA

PROFESOR: Dr. DAVID CAMPOSANO

INTEGRANTES:

• MASIAS AREVALO YUSBETH FATIMA        1024220145

PERÚ

NIVEL DE PREFERENCIA DEL ESCABECHADO FRIO DE  CABALLA CUANDO EL  TIEMPO DE REPOSO DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO Y LA TEMPERATURA DE ESTERILIZADO SON CONTROLADOS

INDICE GENERAL:                                                                                          PAG.

INTRODUCCIÓN…………………………………………………...…..4        

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................…...….7        
   1.1. Determinación del problema…………………………………...…7

1.  Formulación del problema…………………….………………..…7
2.  Objetivos de la investigación…………………………………......9
3.  Justificación…………………………………………….......………10
4.  Importancia………………………………………………………….10

1. MARCO TEORICO………….…........................................................11

2.1. Antecedentes del estudio…………………………………...….....11

2.2. Marco teórico o marco conceptual o marco filosófico….………11

2.3. Definiciones de términos básicos, dirigidos a fundamentar
      la   propuesta de la investigación…………………………….…..19

2.4. Diagrama de flujo…………………………………………………..22

1. VARIABLES E HIPOTESIS………………..…………….………….....23

3.1. Variables…………………………….………………………………23

3.2 Definición de las variables…………………………….…………...23

3.3. Operacionalización de las variables………………….……….....24

3.4. Hipótesis general e hipótesis especificas…………….……..…..26

1. METODOLOGIA…………………………………………….…..………28

4.1. Tipo de investigación………………………………….…………..28

4.2. Diseño de la investigación……………………………………......28

4.3. Población y muestra……………………………………………....38

4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos…………......41

4.5. Plan de análisis estadísticos de datos………………………......41

1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………....45
2. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………………............46

1. 
   ANEXOS:
   Matriz de consistencia

TABLAS

• TABLA 1…………………………………………………………………….25
• TABLA 2…………………………………………………………………….40
• TABLA 3…………………………………………………………………….44

Introducción

El trabajo presentado a continuación consiste en el desarrollo de una nueva  tecnología, la Scomber japonicus, caballa es una especie pesquera de gran aceptación por el consumidor, debido a su alto contenido de compuestos nutritivos como proteínas, vitaminas y lípidos, los cuales son beneficiosos para la salud además que pueden sustituir en gran parte a los demás tipos de carnes. El objetivo del presente estudio fue utilizar el musculo de la caballa, para la formulación y elaboración de un escabechado frio de caballa, con la finalidad de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y vida útil del producto. Las características sensoriales fueron evaluadas utilizando una escala hedónica de sabor, color, olor, textura y aceptabilidad. Se aplicó un diseño experimental de bloques completos para evaluar su aceptabilidad y se encontró diferencias significativas en los atributos olor y textura con un nivel de significancia de (p<0.05). Se seleccionó el mejor tratamiento por análisis estadístico. Las muestras se almacenaron a temperatura ambiente 18 ± 2 °C y refrigeración 4 ± 2 °C, evaluando microbiológicamente cada siete días. Las muestras almacenadas en refrigeración presentaron mejor aceptabilidad y calidad microbiológica. Durante el almacenamiento el pH tuvo un ligero incremento y el porcentaje de humedad disminuyo ligeramente.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA :

1. DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA

1. FORMULACIÓN DE PROBLEMA

El escabechado es un método de conservación por la acción conjunta de la sal y el vinagre, con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre como medio ácido.

Habitualmente el lugar donde se realiza el escabechado frio no cuenta con las condiciones ambientales adecuadas. La tina de lavado no tiene la capacidad de recepcionar toda la materia prima, algunos materiales están oxidados, las ventanas no tienen vidrios.

Generalmente los equipos y materiales a utilizar no se encuentran adecuadamente limpios para procesar la materia prima, por lo que el pescado escabechado es propenso a la descomposición bacteriana y frecuentemente transporta microorganismos tóxicos para las personas. No se observan estrictamente las prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento del pescado.

El pescado fresco utilizado no tiene un aspecto reluciente y metálico, textura firme y olor fresco a algas. Las agallas no tienen un color rojo encendido y los ojos no son brillantes y abombados.

No se tienen presente que las principales características de calidad como el color, la textura y el sabor del producto final; dependen de la calidad de la materia prima, del tipo del ácido acético usado para el escabechado frio, así como del tiempo y de la temperatura del escabechado.

El producto final no se envasa para protegerlo contra la contaminación por el polvo, insectos. Es recomendable envasar en frascos de cristal para transportarlo y distribuirlo a otras áreas. Asimismo, no se almacenan en lugares secos, frescos, protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad.

Si la situación, descrita en los párrafos anteriores persiste, no se logrará inhibir la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos en el pescado por el ácido acético y cloruro de sodio.

Para impedir que el pronóstico del diagnóstico ocurra, se adquiere una tina de lavado con mayor capacidad de recepción de materia prima, cambiando los materiales oxidados por otros en buen estado y tapar las ventanas con vidrios nuevos, para solucionar el problema de contaminación bacteriana se recurre a un sistema de desinfección de los materiales así como también al control adecuado del tiempo de reposo del líquido de gobierno y el porcentaje del líquido de gobierno, siguiendo un control periódico de estos.

1.2.1 PROBLEMA GENERAL

¿Cuál es el nivel de preferencia del escabechado frio de  caballa cuando el  tiempo de reposo del líquido de gobierno y la temperatura de esterilizado son controlados?

1.2.3 PROBLEMA ESPECÍFICO 1: FA

¿Cuál es el nivel de preferencia del escabechado frio de  caballa cuando el tiempo de reposo del líquido de gobierno es 8 horas?

PROBLEMA ESPECÍFICO 2: FB

¿Cuál es el nivel de preferencia del escabechado frio de  caballa cuando la temperatura de esterilización  es 116°C?

PROBLEMA ESPECÍFICO 3: FAXB

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