Normas Para Aditivos

Normativas industriales

Docente:

Ing. Winston Cárdenas

Integrantes:

Braulio Espinoza

Holger Chávez

Juan Carlos Armijos

NORMATIVAS SOBRE LOS ADITIVOS

Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores.

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos.

¿Qué son los aditivos alimentarios y por qué son necesarios?

Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios."

Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios, . Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa".

La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.

Se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación. Estos criterios excluyen en todo caso:

• Los coadyuvantes tecnológicos

• Las sustancias empleadas para la protección de plantas y productos vegetales (plaguicidas)

• Las sustancias añadidas a los alimento como productos nutritivos (vitaminas, sales minerales etc.)

Los contaminantes o impurezas que pueden aparecer en los alimento como consecuencias de su transporte, manipulación, envasado etc.

Aunque en la definición de aditivo no se incluye el incremento del valor nutritivo del alimento, si que existen algunos aditivos que a la vez de tener una función tecnológica clara, pueden también aumentar el valor nutritivo del alimento como ocurre con el ácido L-ascóbico.

Sin embargo, no confundir nunca aditivos con sustancias enriquecedoras que se adicionan intencionadamente al alimento con la finalidad de incrementar el valor nutritivo.

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países. Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).En los países de la Unión Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un número de código, formado por la letra E y un número de tres o cuatro cifras.

E100-E180 Colorantes

E200-E297 Conservantes

E300-E385 Antioxidantes

E400-E495 Gelificantes, estabilizantes y espesantes

E900-E999 Ceras, gases, edulcorantes y productos para tratamiento de harinas

Superior E1000 Derivados del almidón

Clasificación

En relación a la clasificación de los aditivos, el criterio que prevalece generalmente tiene que ver con las categorías funcionales, es decir, considerando el objetivo tecnológico perseguido en su utilización. Los aditivos alimentarios se clasifican según su acción específica en distintos grupos como los siguientes:

1. Modificadores de los caracteres organolépticos :

• colorantes

• agentes aromáticos

• potenciadores del sabor

• edulcorantes artificiales

2. Estabilizadores de las características físicas

• estabilizantes

• emulgentes

• sustancias espesantes

• sustancias gelificantes

• antiaglutinantes

• antiespumantes

• humectantes

• antiapelmazantes

3. Inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas

• conservantes

• antioxidantes

• sinérgicos de antioxidantes

4. Mejoradores y correctores de las propiedades del alimentos

• Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)

• gasificantes

Están también los llamados diluyentes o soportes que son sustancias inertes empleadas para la disminuir la concentración de los aditivos alimentarios que hemos mencionado, a fin de facilitar su dosificación y empleo

Para España, los grupos considerados son (RD 1111/1991):

1. Colorantes (naturales o artificiales).

2. Conservantes, incluidos nitratos y nitritos.

3. Antioxidantes.

4. Emulgente

5. Sales de fundido

6. Espesantes

7. Gelificante

8. Estabilizador

9. Potenciador del sabor

10. Acidulante

11. Corrector c de acidez

12. Anti aglomerantes

13. Almidón modificado

14. Edulcorantes bajos en calorías

15. Gasificantes

16. Antiespumantes

17. Agentes de recubrimiento

18. Sustancias para el tratamiento de harinas

19. Endurecedor

20. Humectante

21. Enzimas.

22. Agente de carga

23. Gas propulsor y gas de envasado

ÁMBITO DE APLICACIÓN

Esta norma se aplica al etiquetado de los "aditivos alimentarios" que se venden como tales, tanto al por menor como de cualquier otra forma, incluidas las ventas a abastecedores y fabricantes de alimentos, para los fines de sus empresas. Se aplica también a los "coadyuvantes de elaboración" de alimentos, a los que se hace también referencia siempre que se hable de aditivos alimentarios.

DEFINICIONES DE LOS TÉRMINOS

Para los fines de esta norma:

a) por aditivo alimentario se entiende cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese alimento, resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los contaminantes ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional, ni el cloruro de sodio;

b) por coadyuvante de elaboración se entiende una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable,

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