Organigrama

Instituto Tecnológico de Sonora

5 de febrero 818 sur Apdo. 541

Tels. (01-644) 410-09-00, 410-90-00

CP 85000, Cd. Obregón, Son.

Área Temática: Consultoría e incubación

Título de la ponencia:

“Diseño del proceso productivo de una empresa procesadora de embutidos de camarón de pacotilla para su integración al DIAPYME”.

AUTORES:

Mtra. María del Pilar Lizardi Duarte

Zacatecas 911 Norte, Ciudad Obregón, Sonora. Teléfono 4109001 ext. 110, e-mail: plizardi@itson.mx

Mtro. Javier Portugal Vásquez

Viena 2304, Col. Bellavista, Ciudad Obregón, Sonora

Teléfono 4109001 ext. 123, e-mail: javierpv@itson.mx

Mtro. Ernesto Ramírez Cárdenas

Agua Marina 314 Norte., Col. Privadas de la Laguna, Ciudad Obregón, Sonora.

Teléfono 4311147 , e-mail: eramirezc@itson.mx

Mtro. Israel Santos Coy Castro

Viena 2304, Col. Bellavista, Ciudad Obregón, Sonora

Teléfono 4109001 ext. 123, e-mail: javierpv@itson.mx

Ing. Eira Dalila Verdugo Robles Calle 16 de Septiembre 842 Col. Cumuripa, Ciudad Obregón, Sonora Teléfono 4153802, e-mail: eira_816@hotmail.com

31 de agosto de 2009, Ciudad Obregón , Sonora.

Miembro de la Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior

Miembro del Consorcio para la Colaboración de la Educación Superior en América del Norte

“Diseño del proceso productivo de una empresa procesadora de embutidos de camarón de pacotilla para su integración al DIAPYME”.

Lizardi D. Ma. del Pilar, Portugal V. Javier; Rosas S. Martha; Santos Coy C. Israel y Verdugo

R. Eira Dalila.

RESUMEN

La acuicultura es parte esencial del quehacer económico y social, la cual representa una alternativa real para ampliar una oferta alimentaría en el país, en México ha adquirido importancia conforme aumenta la demanda mundial, las principales especies de cultivo en México son: camarón, trucha, carpa, entre otros; ocupando el camarón los primeros lugares.

A nivel nacional el camarón ocupa el segundo lugar en cuanto a producción, siendo Sonora el estado que mas aportación tiene en este rubro. Esta producción proviene del noroeste de México comprendiendo los estados de Baja California, Sonora, Sinaloa y Nayarit.

En Sonora se cultivan 55,000 toneladas de camarón al año y de estas 19,250, es decir el 35%, se desechan; por lo que la empresa “bajo estudio decidió diseñar el proceso productivo para una empresa procesadora de embutido de camarón de pacotilla y así cubrir un mercado poco explotado en base a ese camarón desechado.

Debido a lo anterior se investigó el proceso productivo de los embutidos en base a una visita al CIAD, posteriormente se diseño la distribución física de la planta y el área de producción generando tres alternativas para cada una de estas con sus respectivas evaluaciones para determinar la alternativa mas factible y así, generar una distribución física a detalle.

Se prosiguió con la simulación de la opción de distribución seleccionada con el fin de encontrar resultados de ciertas variables, para comprobar que con la aplicación de esta alternativa se satisface la demanda que los inversionistas establecieron que es de 9,000 kg. a la semana, también se tomaron en cuenta distintos factores como inocuidad, flujo de proceso, seguridad, entre otros.

Finalmente se logró diseñar el proceso productivo adecuado para la elaboración de embutidos de camarón de pacotilla en la empresa, cumpliendo los lineamientos del Distrito Internacional de Agronegocios PYME, los aspectos de las normas aplicables y teniendo en cuenta la posibilidad de redistribuirse en un futuro y poder certificarse como planta TIF

DESARROLLO

Antecedentes y marco de referencia

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2007), menciona que en la actualidad, la acuicultura va más allá de la cría de peces en estanques. Esta organización la define como la explotación de organismos acuáticos, incluyendo peces, moluscos, crustáceos y plantas acuáticas. En este caso, explotación implica intervención en el proceso de cría con la finalidad de mejorar la producción, así como la de asegurar la propiedad de las existencias que están siendo cultivadas (FAO, 2007)

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI, 2005), menciona que la acuicultura en México ha adquirido importancia conforme aumenta la demanda mundial, así el 38 por ciento de la producción pesquera proviene de la acuicultura, donde las principales especies de cultivo en México son: camarón, trucha, carpa, tilapia, ostión y bagre; ocupando el camarón los primeros lugares. Del total de la producción de camarón el 70 por ciento proviene de la acuacultura.

La FAO (2007) establece que con respecto a la perspectiva, la acuicultura podría representar en el país más del 40% de la producción pesquera total entre un plazo de 10 y 15 años, para fortalecer y consolidar esta actividad se requiere diversificar y la tecnificar la misma, orientándola a incrementar su productividad, diversificar producción y aumentar su rentabilidad económica.

El grupo de interés en esta investigación son los crustáceos, con más de 67,000 especies. Incluye varios grupos de animales, como las langostas, los cangrejos y los camarones. La FAO (1999) . resalta que los crustáceos tienen en total una producción en peso por tonelada métricas (Tm) de

1, 297, 806.048, siendo su valor en dólares de $ 7, 958, 317, 168.

Por otro lado la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA, 2002), menciona que el camarón se exporta a países como los Estados Unidos de América (95%) y en cantidades pequeñas, a los mercados de China, Japón, España, Italia y Corea del Sur. Japón representa un nuevo nicho de mercado para el camarón.

SAGARPA (2003) dio a conocer que la comercializadora Ocean Garden Products, Inc., calificó al camarón mexicano, que se captura tanto en aguas interiores como en altamar, como el mejor a nivel mundial. Por otro lado el Servicio Nacional de Pesca Marítima de los Estados Unidos (NMFS, Nacional Marine Fisheries Service), órgano dependiente del Departamento de Comercio, establece las normas de clasificación para el camarón. Las cuales están basadas en una escala del

1 al 100, representando 1 el nivel más bajo y 100 el mejor nivel de calidad.

Ocean Garden (2001) establece un sistema de calidad mediante el otorgamiento de puntos. Se basa en el sabor, olor y en las características físicas antes mencionadas, uniformidad en las tallas y textura; por los que las tallas pequeñas de camarón, que reciben el nombre de pacotilla son poco aprovechadas por el mercado nacional.

Según Ocean Garden (2001), los defectos en el camarón pueden ser: mancha negra en cáscara, lunares, cicatrices, calentados, deformes, deshidratados, rotos, desanillados, cáscara suave, microsporidios, taura, entre otros, los cuales pueden presentar al pasar por el proceso de selección para exportación. Casillas (2008), muestra los defectos del camarón en la siguiente tabla 1.

Los más comunes son los de mancha negra con cáscara, en segundo lugar los deshidratados y como tercero los llamados desanillados, cabe mencionar que todos estos tipos de camarón con defectos son comestibles, según testimonio verbal del Ing. Santos Coy (2008).

Tabla No. 1 Defectos del camarón

NOMBRE FIGURA DESCRIPCIÓN

Mancha negra en cáscara

Melanosis. Oscurecimiento en forma

de manchas o anillos en la cáscara del camarón ocasionado por la oxidación de la enzima (polifenoloxidasa) responsable de la formación del caparazón y de algunas otras estructuras de su anatomía.

Lunares Colonias de bacterias que se hospedan en la cáscara del camarón y cuya forma redonda y oscura semeja un lunar.

Cicatrización

Marcas en forma de rasguños

producidas por la acción de bacterias en las heridas que quedan expuestas en la cáscara del camarón (bacterias quitinolíticas o consumidoras del caparazón).

Calentados

Coloración rojiza o naranja que

adquiere el camarón por el efecto de algunas enzimas que no fueron controladas con bajas temperaturas después de su muerte, (cadaverina).

Deformes

Diversas y variadas alteraciones morfológicas de la anatomía característica del camarón.

Deshidratación

Pérdida de agua o desecamiento del

camarón producida por la exposición al calor o viento directo (frío o caliente). Se evidencia como pequeñas áreas blanquecinas o burbujas entre la cáscara y la carne

del camarón.

Roto

Camarón que presenta desgarramiento en la carne.

Desanillado

Cola del camarón al cual se le ha removido total o parcialmente

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