PARDEAMIENTO ENZIMATICO LABORATORIO
Enviado por shelsy_franco19 • 11 de Septiembre de 2021 • Documentos de Investigación • 746 Palabras (3 Páginas) • 317 Visitas
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PRÁCTICA #2
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
SHELSY VALENTINA SUAREZ FRANCO
DOCENTE: LUZ MERY POSADA OTALORA
AREÁ: ANÁLISIS ÓRGANICO
ESPECIALIDAD: ANÁLISIS QUIMICO
SECCIÓN: B2-1104
ADSCRITO AL “CASD”
INSTITUCIÓN EDUCATIVA JOSÉ PRUDENCIO PADILLA
BARRANCABERMEJA
2020
INTRODUCCIÓN:
El Pardeamiento enzimático es el proceso que le ocurre al alimento de origen vegetal cuando es sometido a un proceso mecánico como pelado, un golpe, cortes, etc. y que tiene como consecuencia el oscurecimiento de la superficie de la carne de la fruta u hortaliza expuesto al aire. Este proceso es accionado por enzimas, como por ejemplo las oxidorreductasas que actúa al contacto con el oxígeno del ambiente, esto ocurre con frutas y hortalizas como la manzana, la pera, el plátano, las papas, etc. En el campo de los alimentos el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
El pardeamiento enzimático tiene un gran impacto en la calidad de muchos vegetales y frutas. También puede producir cambios indeseables en el sabor, la textura y los valores nutricionales del producto durante la manipulación, el procesamiento y el almacenamiento, lo que reduce la vida útil y reduce el valor de mercado (Fu etal.,2005) mencionado por (Kubglomsong y Theerakulkait 2014).
OBJETIVOS:
- Objetivo general:
- Evaluar el efecto de diferentes tratamientos fisicoquímicos como inhibidores del pardeamiento enzimático de manzana trozado.
- Objetivos específicos:
- Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el pardeamiento enzimático.
- Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en la manzana.
- Poner en práctica los conocimientos adquiridos en clase.
MATERIALES:
- 1 manzana, 1 Pera, limones.
- Azúcar, Sal y vinagre.
- Vitamina C.
- Recipientes.
PROCEDIMIENTO:
- Prepara una solución de concentrada de sal de 50 gramos en 100 ml de agua.
- Prepara aparte una solución azucarada jarabe de 30 gramos en 100 ml de agua
- Prepara una solución de ácido bórico :2 gramos en 100 ml de agua
- Prepara una solución de ácido acético con 3 cucharadas soperas de vinagre en 100 ml de agua
- Prepara un zumo de limón hasta obtener 100 ml (Jugo de limones puro)
- Prepara una solución de 1 tableta de vitamina C en 100 ml de agua
- Corta cuadritos pequeños o trozos de manzana y o pera. Una de las dos frutas o las dos frutas.
- Sumerge 4 trocitos de fruta en la solución de sal y otros 4 trocitos de fruta en el jarabe o solución de azúcar
- Introduce 4 trocitos de fruta en el zumo de limón durante 15 minutos, sácalos y déjalos expuestos al aire
- Otros trocitos de fruta en la solución de vitamina C dejarlos 15 minutos, sácalos y déjalos expuestos al aire.
- Un último grupo o trocitos de fruta (4) y no le hagas ningún tratamiento déjalos expuestos al aire
- Luego de una hora y 30 minutos ¿qué observas?
CONSULTA:
Elabore una tabla en la que ubiques los resultados:
SUSTANCIA | Observación: Que sucede a los trozos de fruta | Elemento inhibido en la reacción enzimática |
Solución Cloruro de sodio | No se oxido, quedo tal cual como estaba al cortarse y fue la que quedo más blanda. | |
Solución de azúcar | Disminuyo el tiempo en ponerse café, pero cambió su sabor distintivo haciéndola mucho más dulce. | |
Solución ácido acético (vinagre) | Evita la oxidación de la manzana al igual que el zumo de limón, solo que esta toma unos rasgos muy amarillos oxidado. | X |
Zumo de limón | Los pedazos de manzana quedaron frescos y con la carne de la manzana blanca. El limón evita que se ponga café. | |
Solución Vitamina C | la reacción de formación de las quinonas es revertida de forma instantánea de nuevo a los productos incoloros. Se oxido muy rápidamente. | X |
Al aire libre | Esta se oxida naturalmente y tomo rasgos de color café claro. | X |
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