Práctica: Reacciones de pardeamiento enzimático

UNIVERSIDAD PANAMERICANA

ESDAI

ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

                        1° SEMESTRE                

PROFESOR TITULAR: ROSARIO CASTELLANOS FERREIRO

Alumno: Cesia Daniela Silva, Marcela Andrea Cruz Ibarra, Maite López Birlain

PRÁCTICA (Nº/ NOMBRE): Reacciones de pardeamiento enzimático

Objetivo: Identificar las técnicas para evitar la reacción de pardeamiento enzimático.

Planteamiento del problema: ¿Qué sustancias retardan el proceso de pardeamiento enzimático? y ¿Por qué?

Hipótesis:

H1: Los pedazos de manzana que no contengan ningún ácido tendrán un pardeamiento mayor y más rápido.

H2: El proceso de pardeamiento será mucho menor en el trombato de sodio, en comparación con el ácido cítrico

Resultados:

Análisis de Resultados

Los pedazos de manzana que contenían ácido cítrico y trombato de sodio tardaron más en pardearse ya que los ácidos hicieron un descenso del ph y ésto provocó que las enzimas no se pudieran pardear. Una observación importante fue que las manzanas que contenían mayor concentración se pardearon muchísimo menos, ésto fue por la cantidad de partes por millón de la concentración.

Una vez finalizada la práctica se comparó los pedazos con trombato y con ácido cítrico y se concluyó que el trombato de sodio, actuó mejor que el ácido cítrico y ésto fue porque el ph del trombato de sodio es menor al del ácido cítrico.

Conclusión

Ambas hipótesis resultaron positivas. Por lo tanto las sustancias que retardan el proceso de pardeamiento enzimáticos en las frutas son los ácidos y el trombato de sodio, porque el ph de ambas sustancias es bajo, y al interactuar con la fruta no permite que la enzima actúe. Al momento de utilizar ácidos se debe de tomar en cuenta qué tipo de ácido es ya que al final ese producto se va a consumir.

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