PROCESO DE PASTA DE ACEITUNA
Enviado por Angie Priscila Azarte Canchari • 8 de Octubre de 2019 • Tareas • 851 Palabras (4 Páginas) • 179 Visitas
INTRODUCCION
MARCO TEORICO
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES Y EQUIPOS: | |
Cuchillos | |
Olla | |
Cucharas | |
Cucharon de palo | |
Licuadora | |
Tablas de picar | |
Peachimetro | |
Pizeta | |
Balanza digital | [pic 1] |
Balanza de mesa | [pic 2] |
Refractómetro |
INSUMOS: | |
Aceitunas negra | |
Ácido cítrico | [pic 3] |
Sal | |
Vinagre | |
Agua esterilizada | |
Sorbato de k | [pic 4] |
cmc | [pic 5] |
Ajino moto | |
Pimienta | |
Cominos |
Métodos:
Diagrama de flujo de elaboración de pasta de aceituna o crema estabilizada de aceituna
MATERIA PRIMA | |
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN | |
LAVADO | |
PRE-COCCION | |
PULPEADO | |
ESTANDARIZADO -HOMOGENIZADO | |
PASTEURIZADO | |
ENVASADO |
Procedimiento:
- Seleccionamos las aceitunas negras pequeñas mas pulposas de igual tamaño y estado de madurez,de las que se obtendran mayores beneficios.
obteniendo un peso de W1. 2kg de materia prima.
[pic 6] [pic 7]
- Posteriormente el lavado se realiza con agua potable para eliminar las sales externas y las posibles impurezas
- En la Pre-cocción, agregamos las aceitunas a 100°c de ebullición de agua por 10 minutos, además de laurel el cual disminuye el gusto amargo, todo esto con la finalidad de dilatar la piel de la aceituna, para eliminar con mayor facilidad.
[pic 8] [pic 9]
- Debido a que el diámetro de malla de la pulpeadora del laboratorio debería ser menor para que las aceitunas no resbalen , realizamos el proceso de pulpeado en una licuadora obteniendo un peso de W2: 1.250 gr
[pic 10] [pic 11]
- Posteriormente al Estandarizado, obteniendo de los insumos resultados como:
Al unir la sal y el CMC, posteriormente de haber agregado el ácido cítrico teniendo en cuenta el PH 4.89 y el vinagre teniendo un PH de 4.09. Homogenizamos dándole consistencia uniforme.
[pic 12] [pic 13] [pic 14]
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