Pasta De Aceituna

I. INTRODUCCION:

La pasta es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y Vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada país existen pastas específicas de acuerdo a las costumbres.

Pero debido a que estas pastas no están muy promocionadas en el mercado a nivel industrial, su consumo está quedando supeditado a elaborarse en forma casera, siendo mayormente usados en casa.

Debido a que estos productos no están muy utilizados a nivel industrial, es motivo suficiente procesar y sacar provecho máximo de ellos, es así como estaríamos impulsando el consumo de productos que mejoran el sabor de ciertas comidas.

II. OBJETIVOS

• Elaborar pastas y salsas de hortalizas diversas

• Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de las pastas y salsas de hortalizas diversas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO :

3.1. PASTAS

La pasta normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85ºC por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediata mente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto. Además, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fécula o harina. Las pastas se concentran hasta 25 y 35 ºBrix. Al alcanzar la concentración deseada, se debe efectuar la des aireación. La concentración de sal debe ser alrededor del 2%, en el producto elaborado.

La sal se añade un poco antes de alcanzar la concentración deseada. Para el caso de pasta de tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento en pulpa fresca. Esta pulpa tendrá, 5% de sólidos solubles.

3.2. ACEITUNA:

La aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga , de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente. O obtener de ella pasta. Las aceitunas así consumidas o “de mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región se preparan de distintas maneras, aliñadas con hierbas

Aromáticas, con agua caliente, sosa, salsa, en salmuera o machacadas. El resultado es tina saciedad amplia de tipos de aceitunas. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón. La sección transversal máxima es circular y está centrada. La relación pulpa/hueso es media (alrededor del Valor 5,0). El hueso tiene forma alargada y asimétrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibra vasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y este último no presenta morrón. La sección transversal, máxima es circular y está centrada. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión.

Los aceitunas sin popas se trituraran y pasan por una tamizadora para conseguir una pasta fluida y uniforme. El producto obtenido deberá hervir para reproducirlo a las dos terceras partes de su volumen. En estado de ebullición se envasa la pasta en los tarros procediendo a su cierre.

3.2.1. PASTA DE ACEITUNA.

De forma esquemática, se puede establecer las operaciones de extracción del aceite de oliva virgen con la siguiente secuencia:

• Preparación de la pasta de aceituna.

• Separación del mosto oleoso de las partes sólidas de la pasta.

• Separación del aceite del mosto oleoso.

De la distinta Forma, como se separe el mosto oleoso de la pasta preparada previamente, surgen las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamente empleados, y que se conocen como sistema tradicional de extracción o prensado, y sistema continuo de extracción o centrifugación. Ambos sistemas tienen una serie de operaciones comunes previas, roano son las de preparación de la pasta (molienda y batido), extracción parcial, que es optativa, y, finalmente, de separación de los efluentes líquidos. Tras la molienda, la pasta de aceitunas molidas constituye una masa heterogénea con bolsas de aceite, fase acuosa, huesos y componentes sólidos de la pulpa de la aceituna. La operación de batido consiste en tina agitación continua y lenta de la pasta de aceitunas que permite, por un lado la reunión de las gotas de aceite liberadas por la molienda, formando gotas gruesas, incluso formando una fase continua oleosa desligada de los sólidos y, por otro lado, la rotura de la emulsión aceite,

Tras el batido, la pasta de aceituna está en condiciones de ser sometida a un proceso mediante el cual se pretende separar los líquidos contenidos en la pasta, esto es, el aceite y el alpechín o Jáiiii1a y el, conjunto sólido de pulpa Y hueso que es el conocido orujo. Así pues, la fase sólida seria el orujo y las liquidas la formarían el aceite o más bien el mosto oleoso y el alpechín.

El sistema tradicional consiste, en esencia, en colocar la pasta una vez batida, sobre unas esteras circulares de esparto o fibras sintéticas (o sus mezclas). Conocidas con el nombre de capachos construyéndose la unidad de prensado o cargo. Este tarso, colocado sobre una vagoneta, se instala el puente de una prensa, de manera que presionando el cargo sobre dicho puente se obtiene la filtración de los líquidos contenidos en la pasta. En los sistemas continuos que operan por centrifugación de la pasta, la separación del líquido se obtiene por diferencia de densidades de los distintos elementos que componen la pasta de aceituna.

3.2.2. CENTRIFUGACION DE LA PASTA DE ÁCEITUNA:

La pasta de aceituna la podemos considerar como una emulsión de aceite en agua con una gran concentración de sólidos en suspensión (25 % de aceite, 45 % de agua y 30 %, de sólidos). En la centrifuga de la

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