PROPIEDADES TECNICO-FUNCIONALES DEL ALMIDO

Desde un principio ha sido parte fundamental de la dieta del hombre y hoy en día tiene muchos usos industriales. Se encuentra en cereales, tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética. Su concentración varía dependiendo del estado de madurez de la fuente; el caso del plátano es una señal muy clara en este sentido: en estado verde o inmaduro, el almidón constituye la mayor fracción de los hidratos de carbono, ya que los azúcares son muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacárido se hidroliza por la acción de las amilasas, y mediante otros sistemas enzimáticos se sintetizan la sacarosa y la fructosa que se encuentran cuando llega a la plena maduración.

El almidón está constituido químicamente por dos polisacáridos muy similares, en pimer lugar tenemos la amilosa; la cual se produce de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2 500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice consta de seis moléculas de glucosa. Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa (figura 2.21). Su peso molecular es muy alto, ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones, aunque se han reportado pesos de entre 300,000 y 500,000.51, 167 En términos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de amilopectina (cuadro 2.16). Algunos cereales, como el maíz, el sorgo y el arroz, tienen variedades llamadas “céreas” que están constituidas casi únicamente por amilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de amilosa. La concentración relativa de estos dos polímeros está regida por factores genéticos típicos de cada cereal.

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PROPIEDADES TECNICO-FUNCIONALES DEL ALMIDO

El almidón como espesante es una macromolécula que se disuelven o dispersa fácilmente en el agua para producir un gran aumento de la viscosidad y en algunos casos produce un efecto gelificante. Esto con el fin de mantener o mejorar las propiedades físicas del alimento; tales como la textura y la viscosidad, todo esto sin modificar sustancialmente propiedades como l sabor  diferencia de los emulsionantes no poseen en su estructura grupos hidrofilicos y lipofilicos, actuando en cambio hidrocoloides.

El uso del almidon presenta incoveniente en las características organolépticas del producto acabado, estos problemas en su mayoría se dan producto de la retrogradación (la reorganización del almidón durante su almacenamiento, responsable del endurecimiento de los productos, como las tortillas o el pan). Además la inestabilidad de algunos almidones en medios ácidos, bajas temperaturas.

 La retrogradación puede limitarse aplicando esterificación; esta es un ataque nucleofilico del oxigeno de una molecula que contiene un grupo OH opuesto, en este caso de moléculas de glucosas presentes en el almidon. Un catalizador se encarga de aumentar la carga parcial positiva sobre el atomo de carbono por protonacion de uno de los oxígenos del agente con el gruo carboxilo, dando como producto a un enlace ester y una molecula de agua.

Generalmente, la esterificación reduce las asociaciones entre las moléculas del almidón, estabilizándolo y evitando la formación de geles que imparten una opacidad al producto. Los almidones esterificados o estabilizados no se  gelatinizan más que a bajas temperaturas,  presentan altas viscosidades y poca retrogradación, propiedades útiles en diversos productos.

Estas sustancias se utilizan para conferir al producto final de unas determinadas propiedades sensoriales como la hinchazón del producto, dotarlo de viscosidad o estabilizar espumas o natas en fases de distinta polaridad. Estas sustancias se suelen aplicar en productos dietéticos, puesto que no tienen valor nutricional. Algunas de las gomas se obtienen como productos de resinas o de semillas. En algunos casos, se han asociado efectos beneficiosos de estos compuestos sobre los niveles de colesterol.

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