Propiedades Nutraceúticas Y Funcionales De La Leche De Soya

CAPITULO I INTRODUCCIÓN

La presente investigación se realizó debido al gran incremento que ha ido teniendo el consumo de soya, ya que se considera que es un alimento con alto valor nutritivo así como para combatir diferentes enfermedades. Son tantas las virtudes que se le atribuyen a esta legumbre, que se hace necesario investigar en las fuentes más recientes basado en las propiedades funcionales y nutraceuticas de esta última, con el fin de comprobar si dichas virtudes son fidedignas y están basadas en experimentos científicos llevados a cabo por expertos en Dietética y Nutrición o, por el contrario, si se le atribuyen cualidades milagrosas que aún no han sido demostradas.

A los compuestos funcionales de los alimentos se les está prestando una gran atención en medicina y salud pública ya que, según algunas publicaciones científicas, desempeñan funciones importantes en la prevención y tratamiento de determinadas enfermedades degenerativas. Se ha comprobado que muchos componentes delos alimentos, carentes de valor nutritivo, especialmente los de algunas frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y yerbas aromáticas son bioactivos y participan en determinadas actividades metabólicas humanas.

Su presencia en los alimentos consumidos desde la más remota antigüedad sugiere que no son peligrosos a las concentraciones que se encuentran en sus fuentes naturales y que carecen de efectos secundarios perjudiciales aunque su bioactividad se parezca más en su mecanismo de acción, a la de los fármacos que a la de los nutrientes (Wrick, 1994).

El presente trabajo tiene como objetivo: rescatar y analizar las propiedades nutraceuticas y funcionales de la leche de soya en la prevención de enfermedades, basadas en estudios e investigaciones de fuentes confiables.

CAPITULO II

REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. SOYA

2.1.1. Definición de grano de soya

La soya (Glycine max) es un frijol y pertenece al grupo de las leguminosas a la familia Febaceae subfamilia Papilionoideas. Viene en una vaina y se destaca por su alto contenido de proteína (alrededor del 40%) en comparación con otras leguminosas y por su calidad nutritiva. (Ochoa, 2010)

Ocupa una posición intermedia entre las legumbres y los granos oleaginosos, conteniendo más proteínas que la mayoría de las legumbres, pero menos grasa que la mayor parte de las oleaginosas. (Toledo, 2007)

La soya es una planta herbácea de ciclo anual, de porte erguido y de 0,5 a 1,5 metros de altura. Posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeño tamaño, son de un color blanco-amarillento o azul- violáceo y se encuentran agrupadas en inflorescencias, situadas en las axilas de las hojas. Su legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las cuales contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con un

20% de aceite) y esféricas. El color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas de color verde o castaño. (Mataix, 1995)

Al igual que el resto de los miembros de la familia de las leguminosas, la soja es capaz de capturar todo el nitrógeno que necesita, ya que posee nódulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico (Rhizobium japonicum). (Mataix, 1995)

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA (Mataix, 1995)

En el mercado de la soja se oferta una gran variedad de productos, tanto destinados al consumo humano como empleados en el enriquecimiento de los piensos compuestos de uso animal. De entre todos ellos, destacamos los que describimos a continuación.

• Semilla

Al igual que nuestras legumbres, se consumen hervidas, tras pasar unas ocho horas en remojo. La mayoría se transforma en productos alimenticios derivados de la soja (soy foods).

• Aceite

Se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de lecitina, conteniendo además una mezcla de glicéridos de ácidos poliinsaturados, linoleico, oleico y linolénico (86%) y saturados: palmítico y esteárico (14%) y no tiene colesterol.

El aceite de soja se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el aliño de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo se suele procesar y transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles. También se destina a la fabricación de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho. En los medicamentos se suele emplear como excipiente.

• Harina

Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene almidón, por lo que se usa para la fabricación de productos dietéticos.

También se emplea en forma de tortas para enriquecer en proteínas los piensos animales.

Contiene un 50% de proteínas, por lo que esta riqueza protéica la hace idónea en las dietas destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de proteínas en los países con un déficit de las mismas. Además, se emplea para enriquecer el contenido proteico de cualquier receta.

Si se añade a otras harinas obtenidas a partir de cereales, mejora el valor nutricional de las mismas al compensar su déficit en el aminoácido lisina.

También se suele emplear en las tortillas, como sustituto del huevo.

Su contenido en lecitina es elevado (100 g de harina tiene más lecitina que media docena de huevos).

• Leche de soya

La leche de soja es un líquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda al de las nueces.

Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas y, posteriormente, molidas y coladas. El líquido resultante es la leche de soja y la parte sólida que queda tras el proceso de colado es la okara.

Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa (que carecen de la enzima lactasa).

No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas

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