El Efecto Del Tratamiento Ultrasónico Sobre Algunas Propiedades Funcionales De La Clara De Huevo.

Revista Científica

version impresa ISSN 0798-2259

Rev. Cient. (Maracaibo) v.19 n.1 Maracaibo febrero 2009

El efecto del tratamiento ultrasónico sobre algunas propiedades funcionales de la clara de huevo.

Efecto del Tratamiento estafa ultrasonido Sobre ALGUNAS Propiedades Funcionales de la clara de huevo.

Victor Manuel Gélvez-Ordoñez * , Franklin Mendoza-Galvis y Javier Orlando Delgado

Universidad de Pamplona (Colombia). Departamento de ciencia de los alimentos. * E-mail: vmgelvez@unipamplona.edu.co , jodelgado@unipamplona.edu.co . Tel. / Móvil / Fax: 0057 312 4829690

RESUMEN

Este trabajo estudia el efecto del tratamiento con un baño de ultrasonidos de alta frecuencia (40 kHz y una potencia de 80 W.) en el pH, capacidad espumante y estabilidad de la espuma de la clara de los huevos de gallina (muestra 1/120 horas después la colocación y la muestra 2/24 horas después de la colocación). Tiempo de exposición fue en variadas intervalos de 0, 5, 10 y 15 min a 20 ° C. Las muestras se almacenaron en refrigeración a 4 ° C durante 3 días. El estudio comparativo de los datos se llevó a cabo utilizando el análisis de varianza (ANOVA) y el análisis de superficie de respuesta (RSA); donde se encontró que el pH no mostró cambios significativos (P <0,05) debido al efecto del tratamiento y se mantuvo durante el almacenamiento. Por otro lado, los resultados mostraron que el tratamiento con ultrasonidos durante diez minutos aumentó la capacidad de formación de espuma por 15,84 y 13,07% en las muestras 1 y 2, respectivamente. Sin embargo, la estabilidad de la espuma en ambas muestras fue visto a disminuir por 13,89 y 8,50%.

Palabras clave: Ultrasonido, claras de huevo, pH, espuma, estabilidad.

RESUMEN

En Este Trabajo sí Estudio el efecto del Tratamiento ONU de la estafa baño de ultrasonido de alta Frecuencia (Potencia 40 kHz y uña de 80 W) Durante 0; 5; 10 y 15 min. / 20 ° C, Sobre el pH, la palabra capacidad espumante y Estabilidad de la espuma de la clara de huevos de gallina (MUESTRA 1/120 horas pos-Postura y Muestra 2/24 horas posteriores a la Postura). Las Muestras were almacenadas en una Refrigeración Durante 4 ° C 3 Días. El Estudio comparativo de los Datos en sí realizó porción Análisis de varianza (ANOVA) y Superficie de Respuesta (RSA); Donde sí Encontro Que es el pH no presento Cambios significativos (P <0,05) Por efecto del Tratamiento y de Igual Manera sí mantuvo Durante El Tiempo De Almacenamiento. Por Otro Lado sí observó Que de el aire Durante treatment ultrasonido 10 minutos Aumentó la palabra capacidad espumante En Un 15,84 y 13,07% en Las Muestras 1 y 2, respectivamente. Sin embargo, la Estabilidad de la espuma de ESTAS Muestras sí vio disminuída en la ONU 13,89 y 8,50%.

Palabras clave: Ultrasonido, clara de huevo, pH, espuma, Estabilidad.

Recibido: 15/10/2007. Aceptado: 15/02/2008.

INTRODUCCIÓN

El huevo de gallinas (Gallus domesticus) es una fuente rica y bien equilibrada de nutrientes esenciales para la dieta humana compuesta por ácidos grasos, hierro, fósforo, minerales, vitaminas A, B6, B12, D, E y K, además de las proteínas de alto valor biológico [17, 18]. Es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo y es por lo tanto un producto importante en el comercio internacional. En consecuencia, la industria del huevo es un segmento decisivo del mercado de alimentos, con una gran cantidad de derivados de huevo, tales como, secos, huevo congelados y líquidos, que se utilizan como ingredientes en las formulaciones de alimentos o servicios de alimentación.

La proteína (albúmina) es el componente principal de la clara de huevo (9.7 a 10.6% w / v). Existen los hidratos de carbono (que representan el 0,5 a 0,6% w / v de la clara de huevo), ya sea en forma libre o combinado con la proteína. Glucosa (en 0,5%) representa aproximadamente el 98% del total de hidratos de carbono libres. La cantidad de lípidos en la clara de huevo es insignificante (0,01%) en comparación con la cantidad presente en la yema (4%) [15].

Huevo proteínas de clara de gallina han sido ampliamente utilizados como ingredientes en la elaboración de alimentos, porque las proteínas de clara de huevo poseen múltiples propiedades funcionales (por ejemplo, formación de espuma, emulsificación, la termofijación y de adherencia de unión). Estas proteínas son componentes deseables en muchos alimentos, tales como: productos de panadería, merengues, los productos cárnicos y galletas. Las investigaciones sobre las características físico-químicas de estas proteínas han ayudado a la elucidación de sus relaciones estructura-función en beneficio de los tecnólogos de alimentos [2, 12].

El ultrasonido de alta intensidad hace que la ruptura física del material a la que se aplica y promueve ciertas reacciones químicas. Los usos actuales de ultrasonidos de alta intensidad son la limpieza, desgasificación de líquido, la homogeneización y la soldadura. Los posibles efectos de los ultrasonidos de alta intensidad en el procesamiento de alimentos incluyen la interrupción de microorganismos y enzimas, generación de dispersión y emulsión o promoción de ciertas reacciones químicas, por lo que el ultrasonido de alta intensidad se considera que es una operación de la unidad potencial de no térmico de procesamiento de alimentos [7 ].

Análisis de superficie de respuesta (RSA) se ha utilizado para optimizar los parámetros de procesamiento de la mejora de la calidad de muchos productos, incluyendo la nitidez de chips de plátano [11]. Sumiri textura gel [1], y los enzimáticos maceración palmitos [13]. El uso de RSA, el procesador puede determinar cómo diferentes condiciones de procesamiento, dentro de las limitaciones de su equipo, afectarán a una variedad de propiedades funcionales de sus productos en una amplia gama de condiciones de procesamiento. Utilizando esta información, un procesador puede entregar un producto de mayor calidad al consumidor.

El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de baño de ultrasonidos de tratamiento en las propiedades funcionales de la clara de huevo utilizando el RSA para predecir el comportamiento de algunas de estas propiedades sobre la base de la duración del tratamiento y los tiempos de almacenamiento.

MATERIALES

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