Pasta Con Zanahoria Liofilizada

iv. RESUMEN

Se elaboró pasta adicionada con zanahoria deshidratada en polvo, con el objetivo de determinar el nivel adecuado de sustitución de harina de trigo (Triticum vulgaris) por zanahoria deshidratada en polvo, a fin de obtener una pasta con características nutritivas adicionales como alto contenido en fibra y vitamina A característicos de la hortaliza mencionada. Se evaluaron los atributos sensoriales de las pastas en cuanto a color, olor, consistencia, y aspecto, según las especificaciones de la normatividad mexicana (NMX-F-023-S-1980) para pasta de harina de trigo y/o semolina para sopa y sus variedades. De las formulaciones realizadas la que presento mejores características organolépticas y de cocción fue la formulación no. 6 con 90% da sémola de trigo, 10 % de zanahoria deshidratada y con un porcentaje de agua del 25%. Esta formulación soportó la ebullición durante 15 minutos sin deshacerse, hasta su cocimiento, presentó un color naranja característico a su composición, el olor era característico al que presentan las pastas, en cuanto a su consistencia era dura y su aspecto no presentaba agrietamiento y/o estrellamiento, cumpliendo con las especificaciones organolépticas y también con el porcentaje del contenido de vegetales que va de un rango mínimo de 3% a un máximo del 15% especificadas en la normatividad (NMX-F-023-S-1980), ya que el porcentaje utilizado fue de 10% de zanahoria deshidratada.

vi. ABSTRACT

Developed paste added with dehydrated carrot powder, with the aim of determining the appropriate level of substitution of wheat (Triticum vulgaris) by dehydrated carrot powder to a paste with additional nutritional characteristics such as high fiber was developed and vitamin A characteristic of the vegetable mentioned. The sensory attributes of pasta in color, smell, consistency and appearance were evaluated, as specified by Mexican standards (NMX-F-023-S-1980) for wheat flour dough and / or semolina soup and its varieties. Made formulations which present better organoleptic and cooking characteristics was the formulation no. 6 gives 90% semolina, 10% of dehydrated carrots and water with a percentage of 25%. This formulation endured boiling for 15 minutes without throwing up your cooking, presented a characteristic orange to its composition, the odor was characteristic to having pasta in terms of its consistency was hard and appearance showed no cracking and / or stellation, meeting the organoleptic specifications and also with vegetable content percentage ranging from a minimum range of 3% to a maximum of 15% specified in the regulations (NMX-F-023-S-1980), as the percentage used was 10% of dehydrated carrot.

l. INTRODUCCIÓN

Los alimentos funcionales en la actualidad juegan un papel muy importante en la vida de las personas que a través de la información deciden nutrirse saludablemente, es decir que si consumen alimentos que en su composición contengan sustancias biológicamente activas, las cuales producen efectos positivos sobre alguna función fisiológica relacionada con el estado de salud del organismo humano, el consumidor tiene la seguridad de que aparte de nutrirse se está cuidando de posibles enfermedades que actualmente son una problemática en el país (ASTAÍZA M., 2010).

Las pastas alimenticias representan un alimento primordial en la dieta de la población que está basada, en un alto porcentaje, en el consumo de harinas; siendo su principal ingrediente el trigo (Triticum aestivum), el cual constituye junto con el maíz (Zea mays), el arroz (Oryza sativa) y la avena (avena sativa), una de las más importantes fuentes de carbohidratos para la población (ASTAÍZA M., 2010).

El trigo es un alimento bastante completo ya que en su composición encontramos gran variedad de minerales, como fósforo, calcio, magnesio, y silicio. Gracias a su alto contenido en hidratos de carbono, el trigo aporta mucha energía a nuestro organismo. Además la riqueza en fibra de este cereal, hace que sea muy beneficioso para las personas que sufren estreñimiento, recomendando en las enfermedades cardiacas por su riqueza en vitamina E, ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias. (Miñarcaja Castro, 2013).

Para la elaboración de pastas usualmente se utilizan harina de trigo (Triticum durum), agua y algunos ingredientes opcionales como las espinacas (Spinacia oleracea), tomates (Solanum lycopersicum), hierbas, etc los mismos que influyen en el contenido nutricional de la pasta (Hernández R., 2006).

Por otra parte los consumidores han redescubierto las ventajas tradicionales de la pasta como son su larga vida útil, su bajo costo, versatilidad y diversidad de preparación. (CASTILLO, 2010)

El enriquecimiento de alimentos, es una de las formas de mejorar la calidad nutricional mediante la concentración de sus principios útiles o agregándoselos, si carece de ellos o los tuviera en cantidades insuficientes (Torum, 1989).

Dentro del enriquecimiento de las pastas se han usado varios vegetales, en este trabajo se propone el uso de zanahoria (Daucus carota).

La zanahoria (Daucus carota) ha sido considerada uno de los vegetales que presentan los mayores contenidos de fibra dietética natural, además diversas vitaminas entre las que destacan las vitaminas, A (aporta beneficios a la visión), E (propiedades antioxidantes) y K (sirve para la coagulación de la sangre ). (ASTAÍZA M., 2010).

La importancia de las mezclas alimentarias reside en que los nutrientes de un alimento son complementados con los nutrientes que aporta otro alimento y su utilización biológica es mejor entre los cereales. (Miñarcaja Castro, 2013)

II. MARCO DE REFERENCIA

a) Definición del problema

La empresa pastas alimenticias la luz desea incursionar en el mercado de las pastas fortificadas y actualmente no se cuenta con productos de este tipo en su catálogo, por lo cual se pretende realizar un pasta adicionada con zanahoria deshidratada en polvo debido a sus propiedades.

La zanahoria ha sido considerada uno de los vegetales que presentan los mayores contenidos de fibra dietética natural, la ventaja de los alimentos ricos en fibra es que producen saciedad y reducen con ello la tentación de comer entre comidas. Además, su contribución en pro-vitamina A ha sido reportado como uno de los valores más altos con respecto a la gran mayoría de las hortalizas (Maribel, 2008).

b) Objetivos

General

Formular una pasta alimenticia fortificada con zanahoria deshidratada en polvo que proporcione propiedades nutritivas.

Específicos.

• Realizar un diseño experimental, que genere distintas formulaciones de pasta fortificada.

• Experimentar con las formulaciones obtenidas, con el fin de obtener distintas muestras.

• Seleccionar la formulación más adecuada, que cumpla con los requisitos de calidad y nutrición pretendida.

• Determinar la formulación correcta de ingredientes, que al mezclar genere una sopa con buen sabor, apariencia y consistencia.

c) Justificación

Actualmente, la industria alimentaria ha recurrido a la búsqueda de alimentos que presenten aporte nutricional y generen efectos benéficos a la salud, un alimento que es de fácil acceso para todas la familias y cuyo consumo es amplio es la pasta. Investigaciones clínicas sistemáticas en algunos países de América Latina, han demostrado que la deficiencia de vitamina A es un problema serio en la población por lo tanto, es de suma importancia el desarrollo de un producto que se adapte a la vida moderna y que proporcione un alto contenido de carotenoides, como sería una pasta fortificada con de zanahoria, que facilite la protección del proceso inmunológico de la población, ya que al consumir el producto mejoría sus funciones gastrointestinales y prevendría enfermedades cardiovasculares, gracias al alto contenido de fibra dietética de esta hortaliza (Maribel, 2008).

IV. Marco teórico

4.1 El Trigo

El trigo es el cereal más importante en la producción de harina para hacer pan o diferentes pastas, se cultivó primero en el medio oriente, pero en la actualidad se cultiva en todo el mundo (Miñarcaja Castro, 2013).

El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como semilla (Miñarcaja Castro, 2013).

4.1.1Sémola de trigo duro

El termino trigo duro se reserva para la especie Triticum durum. Durante la molienda el trigo duro se convierte en partículas gruesa, es decir, la sémola, y se utiliza para la producción de pasta. La sémola de trigo duro es un producto granular de color amarillo oscuro y estructura vitre, proveniente de la molienda del endospermo del grano de trigo duro (FAO, 2010).

El trigo duro es la materia prima preferida para la producción de pasta. El contenido de proteína y la composición del trigo duro tienen un impacto importante sobre las propiedades reologicas de la masa y la calidad de cocción de la pasta. Por lo general, se cree que la pasta elaborada de trigo duro tiene mayor firmeza y se mantiene con mayor calidad después de la cocción, mientras que la pasta elaborada con gluten débil es propensa

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