Principales Nutrientes

Leche

Definición

La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.

Composición Nutritiva

El contenido de proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales, entre otros pueden variar según las razas de los animales, época del ano , alimentación, estado del animal, entre otros. Todos estos cambios son importantes ya que afectan las propiedades de la leche. Los cambios no son solos en cantidades de proteínas, grasas, si no también en variaciones de la estructura de dichos componentes. Existen otros componentes además de los citados que tienen influencia sobre las propiedades de la leche. Estos componentes son propios de la leche o procedentes del exterior, entre ellos tenemos:

• Pigmentos que dan coloración a la leche

• Vitaminas

• Gases presentes en la leche ( oxigeno, anhídrido carbonico)

• Microorganismos (bacterias, mohos)

• Contaminantes diversos ( urea, antibióticos, desinfectantes, etc)

Cuadro 1: Composición de la leche

Constituyente Valor medio (%)

Agua 87.5

Proteínas 3.4

Grasas 3.4

Lactosa 4.8

Minerales 0.9

Características Organolépticas

Las características organolépticas se las puede describir de la siguiente manera:

Color: Blanco opalescente o ligeramente amarillo.

Olor: Suave, lácteo característico y libre de olores extraños.

Aspecto: Homogéneo libre de materias extrañas

Características Fisicoquímicas

Cuadro 2. Requisitos físicos y químicos de la leche cruda

Requisitos Unidad MIN. MAX.

Densidad relativa

A 15 °C …… 1.029 1.033

A 20 °C …… 1.026 1.032

Materia grasas % (m/m) 3.2 …….

Acidez titulable % (m/v) 0.13 0.16

Solidos totales % (m/m) 11.4 …….

Solidos no graso % (m/m) 8.2 …….

Cenizas % (m/m) 0.65 0.8

Punto Crioscopico °H -0.5555 -0.531

Proteínas % (m/m) 3 …….

Reductasa H 2 …….

Características Microbiológicas

Cuadro 3. Requisitos microbiológicos de la leche cruda

Categoria Tiempo de reducción del azul de metileno Contenido de microoganismos aerobios mesofilos REP ufc/cm^3

A ( Buena) Mas de 5 horas Hasta 5 x 10^5

B ( Regular) De 2 a 5 horas Desde 5 x 10^5, hasta 1.5 x 10^5

C ( Mala) De 30 minutos. a 2 horas Desde 1.5 x 10^5, hasta 5 x 10^5

D ( Muy mala) Menos de 30 minutos Menos de 5 x 10^5

Leche ultra pasteurizada

La leche ultra pasteurizada es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente.

Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero sí existirán algunos microorganismos como los termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.

Características

Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre

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