Producción Del Frío

EVALUACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS QUE AFECTAN EL FLAVOR DE LA NARANJA COMÚN (Citrus sinesis)

CLAUDIA CAROLINA SERRANO RINCÓN

NANCY CATALINA SALAMANCA ROJAS

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE CIENCIAS QUIMICAS

PROGRAMA DE QUIMICA DE ALIMENTOS

TUNJA

2008

EVALUACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS QUE AFECTAN EL FLAVOR DE LA NARANJA COMÚN (Citrus sinesis)

CLAUDIA CAROLINA SERRANO RINCÓN

NANCY CATALINA SALAMANCA ROJAS

Trabajo presentado en la asignatura Investigación al profesor

HUGO CELY NIÑO

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE CIENCIAS QUIMICAS

PROGRAMA DE QUIMICA DE ALIMENTOS

TUNJA

2008

1. PROBLEMA

Alteraciones organolépticas de la naranja común (Citrus sinesis), causadas por microorganismos.

1.1 PLANTEAMIENTO

La naranja y otros alimentos tradicionalmente no asociados con enfermedades que se adquieren a través de las comidas, pueden ser una fuente de enfermedades, aunque poco común. “Durante muchos años, los expertos en salud pública no pensaron que la naranja era un vehículo para la Salmonella. Cuando algunos epidemiólogos recababan información sobre los brotes de Salmonella, las bebidas con altos niveles de ácido como el jugo de naranja no eran consideradas siquiera como posibles transmisoras”.Por lo menos ese era el caso hasta hace poco más de 10 años. Desde mediados de los 90, ciertas enfermedades han sido asociadas con el consumo de alimentos a base de cítricos como la naranja en estado de descomposición. Aunque no exista actividad de microorganismos altamente patógenos, la actividad biológica de otros microorganismos medianamente patógenos o no patógenos es también perjudicial, debido a que genera sabores y olores indeseables que degradan la calidad de los productos cítricos.

De acuerdo con los datos del Ministerio de Agricultura sobre cítricos asociados y cítricos en monocultivo (naranja), se estima que las perdidas poscosecha, desde que los frutos son recogidos hasta que llegan al consumidor final, están entre un 12% y 25%. Algunos de los principales problemas que afectan la poscosecha en casi todas las regiones del país son: cosecha inadecuada, deficiente selección, clasificación y almacenamiento; baja calidad externa del fruto; insuficiente tecnología disponible para mejorar presentación.

(www.agrocadenas.gov.co)

Es de notable consideración resaltar que estas pérdidas no solo son materiales sino también humanas; en enero de 1944 enfermaron 18 personas en un hotel de Cleveland y una falleció debido a la contaminación del zumo de naranja con Salmonella typha, lo mismo ocurrió en 1989 en un hotel de New York, enfermaron 45 personas de las que 21 fueron hospitalizadas.

(Kimball Dan A. 1999)

En general las prácticas de cosecha y postcosecha pueden ser factores determinantes de la conservación y la calidad final de los frutos cítricos, es por ello que se deben cuidar las distintas etapas del proceso, hasta llegar a su finalidad ultima que es la de ser consumida en óptimas condiciones, en donde las características organolépticas de la naranja común son los principales indicadores de tal estado ya que presentan un alto grado de sensibilidad a las alteraciones microbianas, las cuales no son deseables dado que afectan la salud humana.

1.2 FORMULACIÓN

¿Qué alteraciones pueden surgir por la presencia de diferentes microorganismos en la naranja, tanto en la fracción aromática como en la aceptación organoléptica de ésta fruta?

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 GENERAL

• Evaluar los microorganismos que afectan el flavor de la naranja común.

1.3.2 ESPECÍFICOS

• Identificar los tipos de microorganismos que afectan la calidad de la naranja común y su incidencia sobre la salud humana.

• Determinar las posibles medidas de control biológico o químico en la preservación de la naranja.

• Desarrollar técnicas o métodos de conservación para la seguridad alimentaria de este cítrico.

1.4 JUSTIFICACIÓN

La susceptibilidad de los frutos al desarrollo de alteraciones fisiológicas y patológicas, depende de la variedad, condiciones a las que es sometido el fruto desde su cultivo hasta su consumo. Sin embargo, los frutos que son sometidos a un transporte prolongado y/o condiciones favorables al desarrollo de microorganismos tendrán más posibilidades de presentar podredumbres, deteriorando la calidad propia y la de los frutos que la rodean. Al ser la naranja común una fruta de elevado consumo es necesario que presente características que garanticen su calidad, evitando cualquier incidencia en la salud humana.

El proyecto plantea una propuesta específica con estrategias metodológicas viables para evitar tal deterioro, a través de la noción y comprensión de los factores que afectan el crecimiento de estos microorganismos, como la luz, temperatura, exposición al aire, pH, humedad y presión osmótica, que permiten desarrollar procedimientos preventivos, y de esta forma sugerir nuevas alternativas en el campo del control de calidad de la industria de alimentos, además aportar a través del análisis microbiológico la disminución de los efectos colaterales en el organismo humano por parte de éste cítrico.

1.5 DELIMITACIÓN

1.5.1 CONCEPTUAL

Análisis de los factores microbianos incidentes en las propiedades organolépticas de la naranja común (citrus sinesis).

1.6 ALCANCES

Este proyecto busca:

• Mejoramiento de la calidad del producto a nivel regional.

• Prevenir de forma eficaz y económica las alteraciones organolépticas de en la naranja común.

• Identificar experimentalmente el microorganismo de mayor incidencia en el flavor de la naranja.

• Aplicar el método propuesto entre las técnicas de conservación mas apropiadas en el mercado de este cítrico.

1.7 POSIBLES USUARIOS

El objeto de estudio de esta investigación es la naranja común (citrus sinesis), fruto de gran consumo en la sociedad en general y sus posibles usuarios son:

• Grupos de investigación y semilleros.

• Industria de alimentos.

• Investigadores en el desarrollo de la capacidad científica.

• Consumidores

• Comercializadores del producto cítrico.

2. MARCO DE REFERENCIA

2.1. MARCO TEÓRICO

2.1.1. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

Familia Retacea

Genero Citrus

Especie Citrus sinesis

Porte Reduciendo (6-10m).Ramas poco vigorosas. Tronco corto

Hojas Limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy acusadas

Flores Ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes con hojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos dan.

Las naranjas son valoradas por su contenido de vitamina C. De hecho es una fuente principal de vitamina C para muchas personas. Esta maravillosa fruta tiene más que ofrecer que simplemente este nutriente, ya que contiene cantidades de Folacina, Calcio, Potasio, Tiamina, Niacina y Magnesio.

(CDC, Departamento de Salud y Servicios Humanos)

2.1.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

La cáscara de una naranja consiste de una capa interior blanca y esponjosa- el albedo-. Debajo del albedo están los segmentos pulposos de la naranja que contiene el jugo y las semillas. Estos segmentos están separados por membranas fibrosas. En el centro, hay núcleo medular, alrededor del cual se concentra la mayoría de las semillas. La médula y las membranas se conocen como bagazo.

El flavedo contiene aceite de dos cáscaras de naranja cuya presencia es deseada en jugo en cantidades limitadas. El albedo, el bagazo, la pulpa y la semilla tienen componentes amargos que produce jugo amargo si se exprime la naranja excesivamente. Las diferentes partes de la naranja contienen compuestos saborizantes volátiles, azúcares, enzimas, ácidos, proteínas, grasas, pigmentos y vitaminas.

(Norman N. Potter. 1968)

2.1.2.1. SABOR AMARGO

El principal componente del amargor de las naranjas es la dilactona Triterpenoide (anillos A y D) denominada limonina la cual no se encuentra presente en absoluto en los frutos intactos, sino que la forma predominante es un derivado de la limonina insípido producido por hidrólisis enzimático del anillo de Latona D de la limonina.

(Fennema Owen R. 2000)

2.1.3. CARACTERÍSTICAS QUIMICAS

En la tabla 1, muestra la composición de la naranja madura cuando una fruta alcanza su desarrollo fisiológico completo y lleva al estado ´´verde´´, se inicia la etapa conocida como maduración, al final ésta, comienza la etapa de envejecimiento o senescencia.

TABLA 1. Composición de la naranja contenido en 100g

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