Proteinas

1. INTRODUCCION

Las proteínas constituyen, junto con los carbohidratos y las grasas, los tres principales componentes orgánicos de la materia viva, y están formadas principalmente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. El nitrógeno es el factor determinante del contenido de proteína.

La técnica que utilizamos para determinar el porcentaje de proteínas fue el método de micro kjeldahl. Esta técnica tiene tres etapas de digestión, destilación y titulación. Según la FAO este método se caracteriza por el uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que efectúa la destrucción oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del nitrógeno orgánico a amoníaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y puede ser determinado in situ o por destilación alcalina y titulación. (PRODUCCIÓN Y MANEJO DE DATOS DE COMPOSICION QUÍMICA DE ALIMENTOS EN NUTRICIÓN, 1997)

Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la consideración de que la mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno. (Yucra, 2019)

Tabla 1: factores de conversión de nitrógeno a proteína para algunos alimentos

   Fuente: Nielsen, 1998

1. DISCUSIONES

• El método de Kjeldahl es el método patrón para determinar la proteína contenida en cereales, carnes y otros materiales bilógico.(Matissek et al.,1996)
• En las variedades comunes de maíz, según la FAO el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano. (Caracalla, 1993)
• El factor de conversión utilizado para el maíz es 5.65 (Yucra, 2019)
• El factor de conversión para la almendra 5.18 (Reyes , Goméz, & Espinoza, 2009)
• El fruto seco es un alimento cargado de proteínas las almendras contienen 19gr de proteína por cada 100 gramos de almendras

Referencias bibliográficas

Caracalla, V. d. (1993). FAO Composicion quimica del grano. En Viale delle Terme di Caracalla, El maiz en la nutrición humana. Roma,Italia: Biblioteca David Lubin FAO.

parrado, j., Dorsant, ,. H., Cuesta, A., & Laredo, M. A. (s.f.). DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO EN VARIAS FUENTES ALIMENTICIAS. Obtenido de https://repository.agrosavia.co/bitstream/handle/20.500.12324/20069/76451_1180.pdf?sequence=1

PRODUCCIÓN Y MANEJO DE DATOS DE COMPOSICION QUÍMICA DE ALIMENTOS EN NUTRICIÓN. (1997). Santiago, Chile.

Reyes , M., Goméz, I., & Espinoza, c. (2009). Factores de conversion de nitrogeno en proteinas . En M. Reyes, I. Goméz, & c. Espinoza, Tablas peruanas de composición de alimentos (pág. 65). Lima.

Yucra, H. (2019). Guia practica de Analisis de los alimentos, determinacion de proteinas . Arequipa.

1. OBSERVACIONES

• Se eligieron dos muestras secas almendra y maíz para poder realizar la determinación de proteínas.
• Se realizó la determinación de proteínas por duplicado tanto el maíz como la almendra
• Se pudo observar que uno de los tubos de digestión la muestra de maíz no llego completamente a la base es decir se realizó una digestión incompleta
• El factor de conversión utilizado para el maíz es 5.65 (Yucra, 2019)
• El factor de conversión para la almendra 5.18 (Reyes , Goméz, & Espinoza, 2009)

1. RECOMENDACIONES

• Las cantidades de muestra óptimas (de 0,1 a 0.5 g) dependen del contenido de nitrógeno esperado, en nuestro caso hemos utilizado 0.2 g de muestra tanto para el maíz y la almendra
• Se realiza un blanco para tomarlo de referencia y asi poder saber cuanto es el total de nitrógeno que tiene todos los reactivos utilizados.
• Se recomienda que la muestra y los reactivos caigan en el fondo del tubo sin tocar las paredes ya que no sería una digestión completa
• Para poder determinar el % de proteína en lugar de nitrógeno, el % de N calculado se multiplica por un factor que depende de la matriz de la muestra

...