Práctica 6 “Factores de Desnaturalización de Proteínas”

pH

Modifica

Temperatura de desnaturalización

Propiedades funcionales tales como:

• Gelificación
• Espumado
• Emulsificación

A pH extremadamente altos o bajos ocurre:

Desnaturalización

A pH isoeléctrico:

Falta de fuerzas repulsión inhibe desdoblamiento de proteínas.

Punto isoeléctrico, pH al cual:

• Suma de cargas positivas igual a cargas negativas
• Interacciones iónicas a nivel mínimo
• Frecuentemente a la menor solubilidad de proteína

A pH lejanos de punto isoeléctrico:

Fuerzas de repulsión son inducidas por carga neta de la proteína, produce:

desdoblamiento o desnaturalización

Una exposición prolongada de proteínas a pH altos inhibe la formación de agregados.

Disolventes orgánicos

Afectan estabilidad de:

• Interacciones hidrofóbicas
• Puentes de H
• Interacciones electrostáticas.

Efectos

• Cadenas laterales son más solubles
• Se debilitan las interacciones hidrofóbicas.
• Efecto neto depende de magnitud del cambio sobre las interacciones polares/no polares.
• Se favorecen las interacciones entre grupos de carga opuesta y aumentan la repulsión entre grupos con la misma carga

Iones metálicos

pH y fuerza iónica de una solución

Determina la carga neta de una proteína y su susceptibilidad a la desnaturalización térmica.

Concentración y/o la fuerza iónica de la sal.

• [M] < 0.5 proteínas tienen mayor estabilidad

[M] > 1 altas concentraciones de sales neutras, disminuye solubilidad de proteína, tiende a precipitar.

Serie Hofmeister

SO4 2- < F- < CH3COO- < Cl- < Br- < I - < ClO4 - < SCN- < NH4 + < K + < Na + < Li + < Mg 2+ < Ca 2+

• Iones a la izquierda promueven insolubilización, agregación y estabilización de la conformación nativa.
• Iones a la derecha promueven desplegamiento, disociación y solubilización.