QUIMICA Y MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
Enviado por lucy050505 • 5 de Mayo de 2015 • Resúmenes • 606 Palabras (3 Páginas) • 165 Visitas
QUIMICA Y MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
RESUMEN
Definición:
La leche se define como el producto de la secreción de las glándulas mamarias de animales (hembras) bovinos sanos.
Químicamente la leche es un liquido complejo con diversos componentes en diferentes estados de dispersión donde se dan efectos unos sobre otros.
Composición:
Varía de una especie a otra y entre razas de una misma especie, la composición de la leche determina su calidad y el uso que se le da como materia prima en la elaboración de productos lácteos.
• Materia grasa: Responsable del sabor y textura en quesos y helados, en este último es responsable de la patabilidad en la boca.
Es hidrolizada por enzimas como la lipasa responsable de la rancificación y deterioro en leche fresca.
• Proteínas: Importante en la elaboración del queso ya que se constituye la masa coagulada de proteínas insolubles de la leche por acción enzimática o ácida. Tenemos la Caseína y las proteínas del suero.
La Caseína constituye el 80% y precipita a un pH de 4.6. Hay cambios a temperaturas superiores a 80ºC produciéndose la desnaturalización de las proteínas del lactosuero, provocando liberación de compuestos del grupo sufhidrilo que da el sabor cocido a la leche.
Las proteínas del suero, son proteínas globulares que sufren desnaturalización al calentar la leche, Se dividen en globulinas 4% y albúminas 18%.
• Lactosa: El carbohidrato mas importante de la leche. El sabor dulce de la lactosa es enmascarado por la caseína. Es el sustrato fermentador para la formación de ácido láctico, esto sucede en la elaboración de bebidas fermentadas, quesos y mantequilla.
• Sales: Importantes desde el punto de vista nutricional. Responsables del estado físico-químico del suero, factor determinante en la estabilidad de las proteínas, factor que influye en la producción de quesos.
• Enzimas: Proteínas de alto peso molecular. La acción de las enzimas se ve fuertemente influenciada por la temperatura y el pH. Cuando la temperatura baja la actividad de las enzimas baja sin que se inactiven por completo.
• Vitaminas: Gran importancia nutricional en el queso. Juegan un papel importante en la actividad metabólica de los microorganismos presentes en la leche y derivados lácteos como el queso.
Propiedades Físico-Químicas de la leche.
Densidad: Varia según la composición de la leche. (1.028 – 1.034g/cm3), leche aguada
Valores por
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