QUIMICA Y MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

QUIMICA Y MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

RESUMEN

Definición:

La leche se define como el producto de la secreción de las glándulas mamarias de animales (hembras) bovinos sanos.

Químicamente la leche es un liquido complejo con diversos componentes en diferentes estados de dispersión donde se dan efectos unos sobre otros.

Composición:

Varía de una especie a otra y entre razas de una misma especie, la composición de la leche determina su calidad y el uso que se le da como materia prima en la elaboración de productos lácteos.

• Materia grasa: Responsable del sabor y textura en quesos y helados, en este último es responsable de la patabilidad en la boca.

Es hidrolizada por enzimas como la lipasa responsable de la rancificación y deterioro en leche fresca.

• Proteínas: Importante en la elaboración del queso ya que se constituye la masa coagulada de proteínas insolubles de la leche por acción enzimática o ácida. Tenemos la Caseína y las proteínas del suero.

La Caseína constituye el 80% y precipita a un pH de 4.6. Hay cambios a temperaturas superiores a 80ºC produciéndose la desnaturalización de las proteínas del lactosuero, provocando liberación de compuestos del grupo sufhidrilo que da el sabor cocido a la leche.

Las proteínas del suero, son proteínas globulares que sufren desnaturalización al calentar la leche, Se dividen en globulinas 4% y albúminas 18%.

• Lactosa: El carbohidrato mas importante de la leche. El sabor dulce de la lactosa es enmascarado por la caseína. Es el sustrato fermentador para la formación de ácido láctico, esto sucede en la elaboración de bebidas fermentadas, quesos y mantequilla.

• Sales: Importantes desde el punto de vista nutricional. Responsables del estado físico-químico del suero, factor determinante en la estabilidad de las proteínas, factor que influye en la producción de quesos.

• Enzimas: Proteínas de alto peso molecular. La acción de las enzimas se ve fuertemente influenciada por la temperatura y el pH. Cuando la temperatura baja la actividad de las enzimas baja sin que se inactiven por completo.

• Vitaminas: Gran importancia nutricional en el queso. Juegan un papel importante en la actividad metabólica de los microorganismos presentes en la leche y derivados lácteos como el queso.

Propiedades Físico-Químicas de la leche.

Densidad: Varia según la composición de la leche. (1.028 – 1.034g/cm3), leche aguada

Valores por debajo de 1.028 g/cm3

Acidez: 0.15 – 0.16% ácido láctico. Valores menores al 15% indican: mastitis, aguado de la leche o alteración por algún producto alcalinizante.

Valores por encima de 16% indica acción de contaminantes microbiológicos.

PH: La leche es de característica cercana a la neutra. 6.5 – 6.6. Valores diferentes de pH se producen por: estado sanitario de la glándula mamaria, cantidad de CO2 disuelto, por desarrollo de microorganismos y por acción de microorganismos alcalinizante.

Sólidos Totales: Es la suma de los sólidos disueltos y los sólidos en suspensión. Indican el grado de concentración de la muestra. (3 – 6 %.)

Tratamientos de la leche.

Después de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependerán del destino final de la misma:

1. Enfriamiento

2. Higienización

3. Homogeneización

4. Tratamiento térmico

Control de calidad de la leche

Pruebas organolépticas de color, olor y sabor.

Este último puede identificarse siempre que la prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por cuanto se toma

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