Microbiologia De La Leche
ErickaRM2 de Marzo de 2015
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Seminario de Procesos Fundamentales
Físico-Químicos y Microbiológicos
Especializacón y Maestría en Medio Ambiente
Laboratorio de Química
F.R. Bahía Blanca – U.T.N.
2009
Microbiología de las aguas residuales - Aplicación de
Biosólidos en Suelo
Lic. Gustavo Fernando Merli,
Ing. Nestor Omar Ricciuti
Evaluación de la calidad del agua de los recursos hídricos
superficiales de la cuenca del arroyo Chasicó; Sudoeste
bonaerense
Lic. Noelia Torres
Celdas de Combustible
Ventajas de una generación de electricidad limpia y
eficiente vía electroquímica
Ing. Carlos A. Pistones
Los efectos de los Campos Electromagnéticos en la salud
Roberto D’Elmar, Gabriel Mujica, José Luis Haure
Microbiologia de la leche
Ing. Mauricio Celis y Lic. Daniel Juárez
Síndrome del edifício enfermo
Ing. Ma. Cecilia Montero
Editorial de la Universidad Tecnológica Nacional – edUTecNe
http://www.edutecne.utn.edu.ar
edutecne@utn.edu.ar
Editorial de la Universidad
Tecnológica Nacional
U T N
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
“Microbiología de la Leche”
Ing. Mauricio CELIS - Lic. Daniel JUAREZ
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“PROCESOS FUNDAMENTALES FISICOQUÍMICOS Y
MICROBIOLOGICOS”
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
SEMINARIO 2009
U T N
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
“Microbiología de la Leche”
Ing. Mauricio CELIS - Lic. Daniel JUAREZ
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I N D I C E
C O N T E N I D O Página
1. OBJETIVO 3
2. INTRODUCCION
3
3. DESARROLLO
.
4
3.1 PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE
4
3.2 COMPONENTES DE LA LECHE
6
3.3 FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE
12
3.4 MICROORGANISMOS DE LA LECHE
13
3.5 ACCION DE LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE
16
3.6 INDICADORES DE CALIDAD DE LA LECHE
17
3.7 FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
18
3.8 DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES EN LA LECHE
Y SUS PRODUCTOS
20
3.9 PATEURIZACION
23
4. CONCLUSIONES
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U T N
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
“Microbiología de la Leche”
Ing. Mauricio CELIS - Lic. Daniel JUAREZ
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1. OBJETIVO
Estudiar los efectos de los microorganismos sobre la calidad de la leche vacuna para el consumo humano.
2. INTRODUCCION
La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de grasa, caseína,
lactosa, trazas de calcio, fósforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas. La grasa
de la crema se presenta en partículas de varios tamaños visibles en microscopios ópticos. Están
cubiertas por una superficie de capa de proteínas que actúan como coloides protector. La caseína es de
dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte en ácido láctico por calor o
bacterias.
La lactosa y otros compuestos están en verdadera solución molecular. El material restante es agua. Así la
leche es una solución compleja que presenta todos los grados de dispersión de molecular a microscópico. La
leche humana contiene solamente una tercera parte de la proteína de la leche de vaca y un porcentaje de
lactosa mucho más altos, para acomodarse al aparato digestivo del niño.
Por su aporte nutricional la leche es uno de los alimentos de mayor importancia en muchos países del mundo.
No obstante, este alimento, cuando no es manejado de manera adecuada, es un excelente vehículo para la
transmisión de enfermedades al hombre, tanto las de carácter zoonotico como las ocasionadas por patógenos
que se producen por la contaminación de los productos durante los procesos de obtención y transformación de
la leche.
Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad
microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtención higiénica de la leche y a
la sanidad de los animales productores de leche, menores serán los contenidos microbianos en la misma.
Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas de ordeño limpias, equipo de ordeño funcionando de manera
adecuada y una rutina de ordeño correcta, resultarán en una baja incidencia de mastitis, lo cual se manifestará
con bajos recuentos de células somáticas.
Es importante resaltar que la presencia de células somáticas (CS) en la leche cruda es el principal indicador de
la salud de la ubre de la vaca, el valor normal en un animal sano oscila alrededor de 200 000 CS/ml y conteos
superiores a 400 000 CS/ml indican problemas de mastitis en las vacas. El impacto de estas cuentas elevadas
es significativo tanto en el volumen de producción de leche, como en la calidad de la misma, afectando
económicamente tanto al sector productivo como al industrial. Al primero por la reducción de litros de leche /
vaca/ día, al segundo, por la disminución de la calidad y cantidad de las proteínas contenidas en la leche, así
como la vida en anaquel de los productos elaborados a partir de ella.
La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin embargo, durante el ordeño, la
leche se puede contaminar a partir del animal, especialmente de las zonas externas de la ubre y áreas próximas;
del medio ambiente, desde el estiércol y el suelo, así como del lecho en el que descansan los animales, y a
través del polvo, aire, agua e insectos (particularmente moscas). Probablemente las dos fuentes de
contaminación más significativas sean el equipo y utensilios, utilizados para su obtención y recolección, así
como las superficies que entran en contacto con la leche, incluidas las manos de los ordeñadores y demás
personal.
El número de microorganismos presentes en la leche varía de cuarto a cuarto y de vaca a vaca, dependiendo de
los sistemas de limpieza y desinfección utilizados; cuando es obtenida en condiciones asépticas, oscila entre
100 y 1000 UFC/ml. En la práctica, la leche recién obtenida contiene de 1000 a 10000 UFC/mL, constituidos por
contaminantes procedentes del entorno de la ubre, el equipo de ordeño y los manipuladores.
Durante su transporte y almacenamiento, así como durante la elaboración de los productos, las fuentes de
contaminación son las superficies que contactan con los mismos: botes lecheros, pipas, tanques de
almacenamiento, bombas, tuberías, filtros, agitadores, envasadoras, transportadores, tinas, utensilios, etc.
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Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA
“Microbiología de la Leche”
Ing. Mauricio CELIS - Lic. Daniel JUAREZ
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La leche, por su composición, es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento microbiano en la
misma, particularmente cuando la temperatura de conservación no es la adecuada. Por ello, es importante
señalar los cambios que se registran en la calidad microbiológica de la leche cruda cuando es sometida a
diferentes formas de manejo.
La calidad microbiológica de la leche cruda cambia significativamente durante su manejo y transporte,
particularmente cuando no se cuenta con los medios para su enfriamiento inmediato una vez obtenida. Estos
cambios ponen en riesgo el cumplimiento del requisito de calidad para ser considerada como leche apta para
consumo humano. Al haber más cantidad de bacterias mesofílicas, puede existir un mayor riesgo de
contaminación de la leche por patógenos, así como el crecimiento de los mismos en los productos terminados.
El desarrollo microbiano en la leche ocasiona una serie de modificaciones químicas que pueden dar lugar a
procesos alterativos y a procesos útiles. Muchos de sus componentes pueden degradarse, pero las alteraciones
más acusadas resultan de la degradación de los tres componentes fundamentales: lactosa, proteínas y grasa.
La lactosa, azúcar de la leche, es la principal fuente de energía de las bacterias y puede experimentar diferentes
fermentaciones. Cualesquiera que sean las bacterias que fermentan la lactosa, siempre habrá producción de
ácidos orgánicos, con la coagulación o no de las proteínas de la leche (dependiendo del nivel de acidificación) y
la formación o no de gas. Por otra parte, algunas bacterias que actúan sobre el azúcar de la leche, pueden
formar sustancias viscosas.
Las proteínas, en general, se descomponen tras la coagulación de la leche, dando lugar a sabores y olores
desagradables. La materia grasa es hidrolizada por las lipasas microbianas, reacción lenta, que influye
rápidamente sobre el sabor de la leche.
Los tipos de deterioro que suelen observarse en la leche cruda incluyen: la fermentación, coagulación,
proteólisis, mucosidad, coloraciones diversas, y producción de aromas y sabores anormales.
3. DESARROLLO
3.1 PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE
3.1.1 CARACTERÍSTICAS
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