EL VINO TINTO

Convertir las uvas en vino es un proceso que se divide en tres etapas generales: prefermentativa, fermentativa y postfermentativa. Más específicamente, encontraríamos las operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas, la corrección de los mostos, el encubado, la separación del vino y, finalmente, las fermentaciones finales.

Históricamente la vinificación ha sido un proceso heterogéneo, que variaba según las zonas en las que se realizaba o el tipo de vino que se quería obtener. En la actualidad este proceso, tanto en las vinificaciones en blanco, rosado, clarete o tinto, se va estandarizando y camina hacia una vinificación mucho más homogénea.

EL VINO TINTO

En los vinos tintos se utilizan preferentemente uvas tintas, porque su piel es básica para que el proceso de coloración del vino resulte adecuado. Este proceso de vinificación se puede hacer de dos maneras, la más habitual es el método industrial o de bodega y la otra es el método clásico también

conocido como de maceración carbónica.

En el método industrial los racimos son trasladados a unos depósitos y de allí pasan a una estrujadora-despalilladora para prensar la uva. Los frutos y el mosto aún enteros se trasladan después a través de una tubería a unos grandes depósitos de fermentación.

Cuando finaliza esta fermentación se extrae por la parte inferior del depósito el denominado vino de yema y se trasiega a unos depósitos distintos donde se tendrá que decantar para eliminar los sedimentos.

Finalmente se procede a la segunda fermentación llamada maloláctica que se realiza con ayuda de calor para bloquear las bacterias lácticas. Estas bacterias desencadenan la fermentación del ácido málico que se transforma en ácido láctico y carbónico. El ácido láctico es un factor importante en el acabado de los vinos tintos.

Si el vino se utiliza para el consumo inmediato, los procesos que se siguen son muy parecidos a los de los rosados y blancos: desfangado, trasiego, clarificado, filtrado, etc.

IV.2. Fases del proceso de vinificación en tinto

Existe un procedimiento de elaboración de vinos tintos de calidad basado en un conjunto de parámetros enológicos de general reconocimiento y aceptación por parte de los bodegueros a escala mundial. Sin embargo, según las características y personalidad del vino que cada bodega desee elaborar, se permite introducir, con limitaciones, algunas variantes al procedimiento de aceptación general. Ante nuestro objetivo de modelizar la calidad del vino tinto procederemos, en primer lugar, a examinar las distintas fases del proceso productivo y las prácticas enológicas seguidas por las bodegas del Valle de Guadalupe y de La Manchuela para elaborar sus caldos. A continuación aludiremos a las razones y criterios utilizados para seleccionar las variables contenidas en el modelo econométrico.

El proceso de vinificación de los caldos tintos en el Valle de Guadalupe y La Manchuela se desarrolla en siete fases consecutivas : Vendimia, operaciones mecánicas, maceración y fermentación, clarificación y filtración, prensado, crianza y embotellado.

El momento de recolectar la uva -la vendimia- es crucial en el procesode vinificación y depende del tipo de vino que se desee elaborar. La decisión se toma según los resultados de los análisis periódicos de control de ácidos y azúcares de la uva. Lo normal es iniciar la vendimia entre 12-15 grados de azúcares, pero no hay una graduación mínima ni máxima. Dependerá de la variedad a recolectar y del producto final a obtener pues la mayor o menor graduación será determinante para lograr o no el denominado aroma o carácter varietal. Enológicamente se acepta que 17 gramos de azúcares por litro se convierten en un grado de alcohol. La composición media de la uva recolectada es: raspón, 5 por ciento; hollejos, 7 por ciento; semillas, 4 por ciento; y pulpa, 84 por ciento .

Las operaciones mecánicas son: estrujado, despalillado y sulfitado. Una vez que la uva llega a la bodega es pesada y estrujada. El estrujado consiste en reventar el hollejo de la uva de manera que libere el zumo y la pulpa. Posteriormente, las despalilladoras separan el raspón -parte leñosa- y se procede a destinar el caldo, pulpa y hollejos a las cubas o depósitos a la vez que al sulfitado , operación consistente en añadir anhídrido sulfuroso al mosto para ayudar a su maceración y protegerlo de la oxidación, evitando alteraciones como la oxidásica . Es indispensable para la elaboración devinos de calidad ya que impide el “picado de los caldos” (exceso de ácido acético, avinagrado). De esta primera parte del proceso se obtiene el “mosto flor” que será utilizado para la producción de los vinos de mayor calidad.

En la fase de maceración-fermentación el mosto se mantiene varios días depositado en cubas (tanques) de acero inoxidable controlando la temperatura de fermentación . Durante la misma el anhídrido carbónico desprendido empuja los hollejos y partes sólidas hacia arriba conformando una masa sólida denominada “sombrero” que se irá removiendo manual o mecánicamente para favorecer la maceración, proceso consistente

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