Elaboracion De Vino Blanco

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencias, Tecnología e Ingeniería de Alimentos

ELABORACION DE VINO BLANCO

CURSO: TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACION.

PROFESOR: ING. HIDALGO CHÁVEZ, Davy.

INTEGRANTE: PARRA UPIACHIHUA, Yovana.

RENGIFO ORTEGA, Ritaly.

CICLO: 2011 – I

Tingo maría–Peru.

INDICE

I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………....4

II.OBJETIVOS

2.1. Objetivo general………………………………………………………..5

2.2. Objetivos específicos………………………………………………..…5

III. REVISION BIBLIOGRAFICA…………………………………………...6

1. Conceptos generales………………………………………………….…6

1.1. Las vinificaciones en blanco……………………………………….....6

 ¿Qué son vinos blancos?

 Aromas varietales

 Aromas prefermentativos

 Aromas fermentativos

1.1.1. Los vinos blancos secos………………………………………….…8

1.1.2. Los vinos blancos dulces…………………………………………..22

2. Descripción general del proceso industrial…………………………...24

2.1. Vinificación en blanco…………………………………………24

2.2. Factores a controlar en la elaboración del vino……………25

 La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino

 El Contenido de Azúcar

 La Concentración de Alcohol

 La Concentración de Taninos

 La acidez o pH

 Alteración Microbiológica de Vinos

 La Existencia de Aire

 La Temperatura

3. Grado alcohólico de un vino……………………………………………...28

 Destilación del vino

 Aparato de destilación

4. Clarificación de un vino……………………………………………………31

4.1. Causas del enturbiamiento……………………………………………..32

4.1.1. Enturbiamiento de origen biológico…………………………………..32

4.1.2. Enturbiamiento llamado quiebras…………………………………….32

 Quiebra Férrica o Azul

 Quiebra blanca

 Quiebra cuprosa

 Quiebra proteica

4.2. Principales clarificantes vínicos………………………………………….34

IV.- MATERIALES Y METODOS……………………………………………..36

4.1 .Materiales e insumos

4.2. Metodología…………………………………………………………………37

4.3. Cálculos……………………………………………………………………..40

V. RESULTADOS………………………………………………………………..42

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

I. INTRODUCCION

Como ya hemos visto, el azúcar contenido en los granos de uva se transforma en alcohol durante la fermentación. Esta reacción es posible gracias a las levaduras, microorganismos que se encargan de llevar a cabo dicha metamorfosis. La uva es rica en azúcares fermentables que elaboran la vid a través de la fotosíntesis, especialmente la glucosa y la fructosa. Cuando el grano se rompe, el jugo entra en contacto con levaduras que son capaces de metabolizarlo y producir a partir de él, alcohol, gas carbónico y otros compuestos secundarios. Este fenómeno ocurre de manera; absolutamente natural, interviniendo el hombre nada más que para controlar y llevar a un buen término el proceso. Sin un adecuado control humano, la fermentación puede ser invadida por microorganismos y bacterias indeseables.

Ahora bien: es esencial tener presente que con las uvas blancas sólo puede obtenerse vino blanco, mientras que con uvas tintas puede elaborarse tanto vino tinto como blanco y rosado. Cualquier persona que haya cortado por la mitad un grano de uva tinta, se habrá percatado de que el color está sólo en el hollejo; el zumo siempre es incoloro, igual que en las uvas blancas. De esa manera, para obtener vinos tintos es necesario fermentar el jugo junto con las pieles, para que éstas le vayan cediendo todos pigmentos del color. Si las uvas tintas son prensadas al llegar a la bodega separando inmediatamente las pieles del jugo, cuando este último es fermentado el vino resultante será blanco, ya que no hubo tiempo alguno de contacto entre ambas partes. Como resulta obvio, las uvas blancas dan siempre vinos blancos, ya que su piel no tiene color alguno que transmitir.

En este presente informe conoceremos aromas y identificaremos los pasos siguientes como el proceso para determinar y obtener el producto final ya que es el vino blanco.

II.- OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general:

 Elaborar vino a partir de uva blanca para obtener vino de buena calidad.

2.2. Objetivos específicos:

 Conocer el proceso de elaboración de vino.

 Identificar cada uno de los insumos necesarios permitidos en la elaboración del vino.

 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

 Determinar su grado alcohólico

 Clarificar el mosto para obtener vino blanco.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

1. CONCEPTOS GENERALES

1.1. LAS VINIFICACIONES EN BLANCO.

¿Qué son vinos blancos?

En todos los vinos del mundo, las aromas esenciales para los vinos blancos tienen orígenes múltiples pudiendo agruparse en ciertas categorías características.

• Aromas varietales: directamente procedentes de la uva (variedad, suelo, productividad, estado sanitario).

• Aromas prefermentativos: igualmente procedentes de la uva pero primero bajo forma ligada antes de ser liberados, sobre todo antes de la fermentación. Este concepto es relativamente nuevo en enología.

• Aromas fermentativos: proceden directamente de la transformación de azucares en alcohol y en “productos secundarios”. Característicos de la fermentación. Dependen sobre todo de las levaduras y de sus condiciones de desarrollo (temperatura, aireación). Estos aromas son importantes pero poco típicos de la variedad y del suelo, son relativamente fugaces.

• Aromas prefermentativos: Se manifiestan en el transcurso de la crianza de los vinos en cubas, barricas o botellas, mediante transformación de los aromas precedentes según la presencia o no de levaduras, bacterias, la aireación, la madera constituyen más o menos el “bouquet” de los vinos.

La obtención de aromas de calidad, de orígenes variados, está acompañada de la producción de compuestos, poco o mal conocidos, que participan en la estructura (cuerpo) general del vino.

A partir de estas reglas teóricas, pero absolutamente generales e indispensables, se pueden definir varias practicas fundamentales.

 Las uvas de calidad bien cultivadas. La elección de la cepa o cepas recoge a la vez las costumbres locales, las reglamentaciones en vigor y las modas. Las regiones tradicionalmente mono varietales (borgoña, Alsacia, valle del Loira, en Francia) explotan las diferencias de suelos mientras que las demás disfrutan de complementariedad entre sus variedades.

 En todos los casos, las prácticas vitícolas sanas se imponen, desde el control del rendimiento al estado sanitario.

 Una técnica básica sin fallos: con o sin explicaciones científicas completas, se conocen las operaciones favorables, peligrosas o arriesgadas, desde la recolección al almacenamiento de botellas, que actúan con aparatos demasiado bruscos, oxidaciones no deseadas, temperaturas excesivas o una higiene insuficiente. El menor error “simple” destruye por completo todos los esfuerzos posibles consentidos desde otro punto de vista.

 Variaciones bien controlados: por elección o por necesidad (ej.: maceración después de la recolección mecánica), pueden permitir una feliz personalización de los vinos y una buena explotación de tal o cual “segmento” comercial. Parece indispensable dejar un clasicismo de buena calidad: todos los vinos blancos secos del mundo no pasan de ser “verdaderos gemelos” elaborados con los mismos métodos, las mismas levaduras, las mismas encimas… esta es vana la busque da un vino “que agrade a todo el mundo”, como peligroso producir aquello que plazca a un solo, aunque sea un experto.

1.1.1. LOS VINOS BLANCOS SECOS

El equilibrio gustativo de los vinos blancos secos

El equilibrio gustativo de los vinos blancos secos, siempre pobre en taninos, está dominado por los equilibrios de la acides y el gusto dulce del alcohol.

Alcohol Acidez

La percepción de este equilibrio depende de la influencia de numerosos parámetros. A igualdad de acidez, un vino en el que se haya producido la fermentación malo láctica parece menos verde. El gas carbónico endurece los vinos, como el SO2 y los sulfatos. Un ligero enriquecimiento en taninos (maceración, sobre prensado…)

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