Reporte Micro De La Leche De Vaca
Enviado por Danie2104 • 18 de Marzo de 2015 • 1.000 Palabras (4 Páginas) • 318 Visitas
Laboratorio de Microbiología de Alimentos
Una leche adulterada es aquella a la que se le han sustraído parte de los elementos, reemplazándolos o no por otras sustancias. O que le han sido adicionadas sustancias no autorizadas y, que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
1. Realizar un informe con cada prueba, el fundamento, resultados obtenidos y la interpretación.
Prueba 1. Determinación de formalina (Tubos de ensayo: 1 y 2)
Fundamento:
La formalina es una solución de formaldehído al 36-40%. Se utiliza como conservante ya que ejerce un efecto bactericida importante, pudiendo conservarse las leches crudas hasta 72 horas sin refrigeración.
El formaldehído adicionado a la leche, tiene una influencia altamente significativa, sobre la caseína y la acidez de la misma, encontrándose valores de caseína más bajos y de acidez más altos.
Pero para que una sustancia sea considerada adecuada como agente conservador, en la leche se requiere que reúna ciertos requisitos: que mantenga la composición original de la muestra, amplio espectro de actividad, mínimos niveles inhibitorios, alta solubilidad en agua, estabilidad, compatibilidad, actividad prolongada, económico y fácil de manejar . Y estos requisitos no los cumple en su totalidad el formaldehído, ya que hay variaciones en la leche tales como: disminución en la actividad de la fosfatasa alcalina y de la peroxidasa, reacción con la caseína y una caída ligera del pH. (López N. & Páez L., 1995)
Prueba 2. Determinación de peróxido de hidrógeno (Tubos de ensayo: 3 y 4)
Fundamento:
El agua oxigenada se ha utilizado como conservante porque es agente bactericida en la leche, es un proceso conocido con el nombre engañoso de "pasteurización en frío".
El agua oxigenada puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante está prohibido. El agua oxigena produce también daños intestinales en el hombre. (Rondón, L., Lara, E., González I., 2003)
Prueba 3. Determinación de hipocloritos o cloraminas (Tubos de ensayo: 5 y 6)
Fundamento:
Al realizas las operaciones de limpieza y desinfección en las superficies en contacto con la leche, si no se llevan a cabo adecuadamente, pueden quedar restos de esos productos de limpieza y desinfección utilizados, o de derivados de los mismos, que pasarán a la leche cuando esté en contacto con estas superficies. La contaminación de la leche con este tipo de sustancia puede darse fundamentalmente por malas prácticas de limpieza y desinfección o por accidentes. (Roser S. & Mestres J, 2004)
Prueba 4. Determinación de almidón (Tubos de ensayo: 7 y 8)
Fundamento:
La adición de harinas y almidones se hace con el fin de aumentar los sólidos en la leche. Lo hacen para que cuando se adultera la leche mediante la adición de agua, como queda más diluida (menos espesa), la disfrazan con almidón con el propósito de aumentar la viscosidad y disimular la adulteración. (Experimento de Química., s.f.)
Prueba 5. Determinación de peroxidasa (Tubos de ensayo: 9)
Fundamento:
La leche cruda contiene la enzima peroxidasa que se inactiva si se calienta la leche a 80 oC o más durante unos segundos. La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control de la pasteurización, ya que se mantiene activa tras el proceso de pasteurización baja de la leche, poniéndose en evidencia su actividad por la aparición de un color azul tras la reacción. Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la leche es de mayor temperatura (HTST) se destruye la enzima.
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