SINTESIS DE AGUA

Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o mas de las variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua,temperatura, PH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reducción, presión y presencia de conservadores. La aa (actividad del agua) es de fundamental importancia, con base en ella sepuede conocer el comportamiento de un producto.

En general, mientras mas alta sea la aa y mas se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas yvegetales frescos que requieren refrigeración por esta causa.

El contenido de agua por si solo no proporciona información sobre la estabilidad de un alimento y, por eso, productos con la mismahumedad, presentan distintas vidas de anaquel; dicha estabilidad se predice mejor con la aa.

La influencia de este parámetro se ha demostrado en un gran número de trabajos de investigación: perdida delisina disponible, oscurecimiento no enzimático, degradación de vitaminas, inactivación del inhibidor de tripsina, destrucción de pigmentos, producción del aroma de productos cocidos, estabilidades depastas y harinas, y de frutas, y en muchos otros productos y reacciones.

Las estabilidad de las vitaminas esta influida por la aa de los alimentos de baja humedad; las hidrosolubles se degradan poco avalores de 0.2-0.3, que equivalen a la hidratación de la monocapa, y se ven mas afectadas con el aumento de la aa. Por el contrario, en los productos muy secos no existe agua que actúe como filtro deloxigeno y la oxidación se produce fácilmente.

La aa influye en el oscurecimiento no enzimático, aun cuando cada azúcar tiene un distinto poder reductor que afecta la velocidad de la reacción. En general, la energía de activación y la temperatura requerida se reduce a medida que aumenta la actividad del agua; la velocidad se acelera de 3 a 6, cuando la aa pasa de 0.35 a 0.65 y hasta tres veces por cada 10°C de incremento. Cuando se concentran los alimentos se abate la aa, pero también se concentran los reactivos, lo que favorece la reacción por un mayor contacto; al reducir aun mas el agua, se pierde movilidad de los reactivos y se inhibe la reacción y por eso, en alimentos muy concentrados con azucares, es mas factible la caramelización que las reacciones de Maillard. Debido a la influencia del binomio aa-temperatura, en el secado es recomendable reducir la temperatura del aire

al final del proceso para prevenir el oscurecimiento.

La oxidación de los aceites insaturados y de otras sustancias liposolubles, como las vitaminas y varios pigmentos, esta influida por la aa, en la que se observa un fuerte incremento por debajo de la monocapa, ocasionado por una falta de agua que proteja del oxigeno a la superficie del alimento; después disminuye con la humedad por formar dicha capa protectora, para posteriormente aumentar nuevamente debido a que el agua favorece la movilidad de los metales que catalizan la reacción para ponerse en contacto con el sustrato. En las enzimas, el agua actúa facilitando la integración de sus estructuras proteínica, lo que conlleva a la formación del centro activo, además, también favorece la difusión de los reactivos e interviene como tal de las reacciones de hidrolisis.

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