Suero de leche

Suero de leche

Suero de leche.

El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5 % al 7 % provenientes de la leche.

Índice

• 1 Composición

• 2 Clases de sueros líquidos

o 2.1 Lactosuero dulce

o 2.2 Lactosuero ácido

• 3 Véase también

• 4 Enlaces externos

Composición

Composición media de lactosuero en polvo

Propiedad Lactosuero dulce Lactosuero ácido

pH 6,4 - 6,6 4,4 - 4,5

Materia seca 70 66

Lactosa 51 42

Proteínas 6 – 7 6 – 7

Materia grasa 0,2 1,0

Materias minerales 4 – 5 7 – 8

Calcio 0,45 1,05

Fósforo 0,4 0,8

Ácido láctico 0 10

Fuente: Modler H.W. (1987). Boletín FIL n.º 212, 11-124

Clases de sueros líquidos

Existen tres clases de suero: el dulce, el ácido y el amargo los cuales dependen de los métodos empleados para la coagulación de la leche.

Lactosuero dulce

Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición

Lactosuero ácido

Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80 % de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.

Proteína de suero de leche

Envases de proteína de suero de leche en polvo, es la presentación más habitual para el consumo en culturismo.

La proteína de suero de leche (en inglés: whey protein) es una colección de proteínas globulares que pueden ser aisladas del suero de leche, un subproducto procedente de la producción de productos lácteos como el queso. Desde el punto de vista químico es una mezcla de proteínas como la beta-lactoglobulina (~65%), la alfa-lactoalbumina (~25%), y la seroalbúmina (~8%), todas ellas solubles en agua en sus formas nativas independientemente del pH de la solución. El suero de leche posee el mayor valor biológico de todas las proteínas conocidas, es decir que un alto porcentaje se transforma en proteína muscular durante las actividades metabólicas.

Algunos estudios preclínicos en roedores han sugerido que la proteína de suero de leche puede poseer propiedades anti-inflamatorias o anti-cancerígenas, sin embargo, los datos en humanos son escasos.1 2 Los efectos de la proteína de suero de leche en la salud humana son de gran interés y están siendo investigados como una forma de reducir el riesgo de enfermedades, así como posible tratamiento complementario para varias enfermedades.3

La proteína de suero de leche normalmente se comercializa y se consume como suplemento dietético.4 Aunque la proteína de suero de leche es responsable de algunas alergias a la leche, el principal alérgeno en la leche es la caseína.5 6

Índice

• 1 Producción

• 2 Composición

• 3 Presentación comercial

• 4 Usos

• 5 Véase también

• 6 Referencias

Producción

Artículo principal: Suero de leche

El suero de leche se queda cuando la leche se coagula durante el proceso de producción de queso, y contiene todo lo que es soluble de la leche después de que el pH se reduce a 4,6 durante el proceso de coagulación.7 Se trata de una solución al 5% de lactosa en agua, con algunos minerales y lactoalbúmina.8 La grasa se elimina y luego es procesado para consumo humano.8 El procesamiento puede realizarse mediante secado simple, o el contenido de proteína se puede aumentar mediante la eliminación de lípidos y otros materiales no proteicos.9 Por ejemplo, el secado por pulverización después de la filtración por membrana separa las proteínas de suero de leche.10

El suero puede ser desnaturalizado por altas temperaturas. Elevar la temperatura (altas temperaturas y sostenidas por encima de 72 °C asociadas con el proceso de pasteurización) desnaturaliza las proteínas de suero de leche. Mientras que la proteína de suero de leche nativa no agregada al proceso de cuajado o de acidificación de la leche, la desnaturalización de la proteína de suero provoca interacciones hidrofóbicas con otras proteínas y la formación de un gel de proteína.9 El suero de leche desnaturalizado por calor todavía puede causar alergias en algunas personas.11

Composición

La fracción de proteína en el suero de la leche es aproximadamente un 10% del peso y comprende cuatro principales tipos de proteínas.

Presentación comercial

Véase también: Proteína de

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