Tortilla Fortificada Con Suero De Leche

i. ÍNDICE.

Pág.

ii. Índice de figuras……………………………………………………………………... 3

iii. Índice de tablas……………………………………………………………………… 3

I. Resumen…………………………………………………………………………..… 4

II. Introducción….………………………………………………………...…………..… 5

III. Marco teórico………………………………………………………………………... 7

3.1. Fortificación de la tortilla……………………………………………………... 7

3.2. Nixtamalización……………………………………………………………..… 9 3.3. Usos del suero………………………………………………………………. 12

IV. Justificación.…………………………………………….…….……………….…… 14

V. Objetivos……………………………………………………………………….…… 14

VI. Materiales y métodos………………………………………………………...……. 15

VII. Resultados……………………………………..…………………………………… 21

VIII. Discusión……………………………………………………………………………. 22

IX. Conclusión………………………………………………………………………….. 22

X. Bibliografía……………………………………………………………...….. ……... 23

ii. ÍNDICE DE FIGURAS.

Pág.

Fig. 1. Maíz blanco……………………………………………………………………... 18

Fig. 2. Elaboración de nixtamal……………………………………………………….. 18

Fig. 3. Tortilla de maíz…………………………………………………………………. 18

Fig. 4. Preparación de la muestra…………………………………………………….. 18

Fig. 5. Toma de muestra………………………………………………………………. 18

Fig. 6. Reactivos………………………...……………………………………………… 18

Fig. 7. Adición del reactivo de Biuret…………………………………………………. 19

Fig. 8. Adición del lugol………………………………………………………………… 19

Fig. 9. Resultados de determinación de proteínas………………………………….. 19

Fig. 10. Resultados de determinación de almidón………………………………….. 19

Fig. 11. Cultivo de agar y bilis brillante………………………………………………. 19

Fig. 12. Cajas petri con cultivo………………………………………………………… 19

iii. ÍNDICE DE TABLAS.

Pág.

Tabla 1.Propiedades nutricionales de una tortilla pequeña…………………………. 5

Tabla 1.1.Propiedades físico-químicas del suero…………………………………….. 5

I. RESUEMEN:

La tortilla de maíz es una preparación alimenticia hecha con masa de maíz nixtamalizado. Tiene forma circular y aplanada. Es usada para preparar diversos alimentos. Para elaborar las tortillas de maíz fortificadas con suero, se uso el método tradicional que ya se conoce: es decir primero se elaboro un nixtamal el cual consistió en cocer una mezcla de maíz, cal y agua (pero en este caso en lugar de agua se coció con suero de leche), posteriormente se enjuago con abundante agua y finalmente se molió con un poco de agua pero para la elaboración de las tortillas fortificadas se molió con suero.

II. INTRODUCCIÓN

La tortilla de maíz es una rica fuente de energía para el ser humano, principalmente la sociedad de centro y Sudamérica debido a que es ya un alimento tradicional desde tiempos precolombinos y ha quedado fuertemente arraigada en los hábitos alimenticios de las personas de estas regiones, nos aporta una extensa variedad de nutrientes que son imprescindibles para el desarrollo y optimo funcionamiento del organismo humano, por su alto contenido de hidratos de carbono, es rica en calcio, fibra y potasio, baja en grasa y sodio; pero un gran inconveniente es que por su origen vegetal la calidad de sus proteínas son relativamente baja debido a que presenta deficiencias en los aminoácidos que las conforman.

Hechos Nutricionales Por 1 pequeña (aproximadamente 10 cm de diámetro)

Energía 96 Kj

23 Kcal

Proteína 0,61 g

Carbohidrato 4,78 g

Fibra 0,7 g

Azúcar 0,09 g

Grasa 0,3 g

Grasa Saturada 0,048 g

Grasa Poliinsaturada 0,152 g

Grasa Monoinsaturada 0,074 g

Colesterol 0 mg

Sodio 5 mg

Potasio 20 mg

Otro alimento que es una fuente importante de nutrientes para los seres humanos es la leche, de la cual se deriva una gran variedad de productos, uno de ellos es el “queso” que es el resultado de la acción enzimática en la leche, por la renina enzima que se encuentra en el rumen. Al elaborar este alimento el subproducto o residuo de el proceso metabólico de la renina es el lacto suero o suero de leche que generalmente es desechado, este contiene proteínas de alto valor biológico las cuales de ser incorporadas a la dieta de las personas pueden dar un gran beneficio al consumidor.

El suero es el líquido remanente de la coagulación durante la elaboración de quesos. Se obtiene tras la separación de las proteínas (caseínas) y de la grasa. El suero constituye aproximadamente el 90% del volumen de la leche y contiene la mayor parte de sus componentes solubles en agua: carbohidratos, minerales, vitaminas hidrosolubles y proteínas solubles.

Sólidos totales 7%

pH 6.45

Acidez titulable 0.37 g/L

Proteína 0.86%

Cenizas 0.587%

Punto de congelación -0.582 °C

Grasas 0.55%

Lactosa 4.74%

El principal problema para la utilización del suero de leche es que debe utilizarse pocas horas después de ser separada la cuajada, ya que es altamente perecedero.

Las prácticas industriales y ecológicas requieren que el suero se utilice para propósitos constructivos, ya que el grado de contaminación que generan al verterlo al drenaje es muy alto.

Por ser de un costo relativamente bajo estos alimentos pueden mezclarse para obtener un producto de alto valor nutrimental en calidad y cantidad de sustancias benéficas para el consumidor humano. Combatiendo así los problemas alimenticios.

III. MARCO TEÓRICO

Fortificación de la tortilla:

El maíz es una fuente excelente de carbohidratos, pero la calidad de su proteína es relativamente pobre debido a que presenta deficiencias en los aminoácidos esenciales lisina y triptófano. En nuestro país, las primeras investigaciones sobre el aspecto nutricional de la tortilla se desarrollaron en los años 1950 en el Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Posteriormente a eso, se han realizado múltiples estudios sobre la forma de fortificar la tortilla, es decir, de hacer que la tortilla tenga mejores valores nutricionales, utilizando para ello diversas fuentes, como harina de soya, garbanzo o pescado, entre otras.

En algunos casos, la fortificación de tortillas ha registrado avances importantes, pero en otros se han alterado las características naturales –principalmente el sabor, el color y el olor, además de la textura–, provocando que el consumidor no las acepte, o lo haga con cierta resistencia.

Diversos investigadores han buscado otras alternativas diferentes a la fortificación para mejorar el valor nutricional de las tortillas. Una de ellas consiste en hacer modificaciones genéticas del grano de maíz mediante cruzas tradicionales, para obtener así híbridos de mejor calidad nutricia, como es el caso del maíz denominado QPM (por las iniciales en inglés de Quality Protein Maize), que contiene cerca del doble de lisina y triptófano con relación al maíz común, mismo que ha resultado ser bastante aceptado por los consumidores, aunque su utilización masiva hasta el día de hoy no ha sido posible por razones agronómicas adversas en su cultivo y cosecha.

Como ya se mencionó, una de las principales deficiencias nu¬tri¬mentales del maíz es su bajo contenido en lisina y trip¬tófano, lo cual ha despertado el interés por encontrar alternativas para mejorar su calidad proteínica. Así, en los años sesentas se encontró una mutación espontánea en el cromosoma 7 del maíz, denominada opaco-2, que duplica el contenido de lisina y triptófano. El maíz normal contiene en promedio 1.6 gramos de lisina y 0.5 gramos de triptófano por 100 gramos de proteína, mientras el denominado maíz opaco-2 posee hasta 2.5 veces el nivel original de lisina y el doble del de triptófano.

Por su alto contenido proteínico se pensó que este maíz podría sembrarse extensivamente, pero su endospermo es blando, lo cual lo hace mucho más susceptible a las plagas de almacén y al daño mecánico, y su rendimiento es mucho menor que el del maíz normal, además de que el grano requiere largos periodos de tiempo

...