Tortilla Fortificada Con Suero De Leche

i. ÍNDICE.

Pág.

ii. Índice de figuras……………………………………………………………………... 3

iii. Índice de tablas……………………………………………………………………… 3

I. Resumen…………………………………………………………………………..… 4

II. Introducción….………………………………………………………...…………..… 5

III. Marco teórico………………………………………………………………………... 7

3.1. Fortificación de la tortilla……………………………………………………... 7

3.2. Nixtamalización……………………………………………………………..… 9 3.3. Usos del suero………………………………………………………………. 12

IV. Justificación.…………………………………………….…….……………….…… 14

V. Objetivos……………………………………………………………………….…… 14

VI. Materiales y métodos………………………………………………………...……. 15

VII. Resultados……………………………………..…………………………………… 21

VIII. Discusión……………………………………………………………………………. 22

IX. Conclusión………………………………………………………………………….. 22

X. Bibliografía……………………………………………………………...….. ……... 23

ii. ÍNDICE DE FIGURAS.

Pág.

Fig. 1. Maíz blanco……………………………………………………………………... 18

Fig. 2. Elaboración de nixtamal……………………………………………………….. 18

Fig. 3. Tortilla de maíz…………………………………………………………………. 18

Fig. 4. Preparación de la muestra…………………………………………………….. 18

Fig. 5. Toma de muestra………………………………………………………………. 18

Fig. 6. Reactivos………………………...……………………………………………… 18

Fig. 7. Adición del reactivo de Biuret…………………………………………………. 19

Fig. 8. Adición del lugol………………………………………………………………… 19

Fig. 9. Resultados de determinación de proteínas………………………………….. 19

Fig. 10. Resultados de determinación de almidón………………………………….. 19

Fig. 11. Cultivo de agar y bilis brillante………………………………………………. 19

Fig. 12. Cajas petri con cultivo………………………………………………………… 19

iii. ÍNDICE DE TABLAS.

Pág.

Tabla 1.Propiedades nutricionales de una tortilla pequeña…………………………. 5

Tabla 1.1.Propiedades físico-químicas del suero…………………………………….. 5

I. RESUEMEN:

La tortilla de maíz es una preparación alimenticia hecha con masa de maíz nixtamalizado. Tiene forma circular y aplanada. Es usada para preparar diversos alimentos. Para elaborar las tortillas de maíz fortificadas con suero, se uso el método tradicional que ya se conoce: es decir primero se elaboro un nixtamal el cual consistió en cocer una mezcla de maíz, cal y agua (pero en este caso en lugar de agua se coció con suero de leche), posteriormente se enjuago con abundante agua y finalmente se molió con un poco de agua pero para la elaboración de las tortillas fortificadas se molió con suero.

II. INTRODUCCIÓN

La tortilla de maíz es una rica fuente de energía para el ser humano, principalmente la sociedad de centro y Sudamérica debido a que es ya un alimento tradicional desde tiempos precolombinos y ha quedado fuertemente arraigada en los hábitos alimenticios de las personas de estas regiones, nos aporta una extensa variedad de nutrientes que son imprescindibles para el desarrollo y optimo funcionamiento del organismo humano, por su alto contenido de hidratos de carbono, es rica en calcio, fibra y potasio, baja en grasa y sodio; pero un gran inconveniente es que por su origen vegetal la calidad de sus proteínas son relativamente baja debido a que presenta deficiencias en los aminoácidos que las conforman.

Hechos Nutricionales Por 1 pequeña (aproximadamente 10 cm de diámetro)

Energía 96 Kj

23 Kcal

Proteína 0,61 g

Carbohidrato 4,78 g

Fibra 0,7 g

Azúcar 0,09 g

Grasa 0,3 g

Grasa Saturada 0,048 g

Grasa Poliinsaturada 0,152 g

Grasa Monoinsaturada 0,074 g

Colesterol 0 mg

Sodio 5 mg

Potasio 20 mg

Otro alimento que es una fuente importante de nutrientes para los seres humanos es la leche, de la cual se deriva una gran variedad de productos, uno

...