TEMA: ADITIVOS ALIMENTARIOS

PONCE CHUCHUCA ILIANA NARCISA

ANÁLISIS QUÍMICA DE ALIMENTOS

TEMA: ADITIVOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCIÓN.- Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.

Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles.

El aditivo alimentario es cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento

ADITIVOS CLASIFICADOS DE ACUERDO CON EL COMITÉ DE TOXICIDAD.

Los aditivos se clasifican en 6 grupos de acuerdo con el comité de toxicidad los cuales son:

GRUPO A.- aditivos cuya evidencia sugiere que son aceptables para el uso en la industria alimentaria.

GRUPO B.- aditivos cuya evidencia sugiere que pueden ser considerados provisionalmente aceptados  para su uso alimentario, pero que contantemente debe ser revisado.  

Grupo C.- aditivos cuya evidencia sugiere una posible toxicidad y los cuales pueden ser permitidos en alimentos sin una evidencia que establezca su aceptación.

Grupo D.- aditivos cuya evidencia sugiere una posible toxicidad y suelen ser permitido su uso en alimentos.

GRUPO E.- aditivos cuya evidencia sugiere es necesaria la opinión sobre su uso apropiado en alimentos.

GRUPO F.- aditivos cuya evidencia sugiere que no se tiene la información disponible sobre su toxicidad.

REGLAMENTO DE ADITIVOS.- en la actualidad la industria alimentaria hace sustancias la cual establece unos mecanismos de control que rigen su correcta utilización y verificación de resultados. Para que una sustancia pueda ser admitida como un aditivo esta debe estar bien caracterizada y debe superar los controles toxicológicos establecidos por los organismos correspondientes. Debe ser necesario su uso y beneficioso para el consumidor.

Los motivos por los que deberá establecerse esta necesidad son:

• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas del mismo.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenamiento de un alimento, siempre que no enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuada.

CONSERVADORES INORGÁNICOS.

BIÓXIDO DE AZUFRE.- se emplea su uso para inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias aeróbicas, también impide la oxidación de las frutas.

• Método de análisis.- yodo-cloruro de bario, titulación yodometrica.
• Si está permitido porque impide el oscurecimiento de los alimentos aunque destruye la vitamina B1.

NITRITOS Y NITRATOS.- (E249-252) se usa como conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas de Frankfurt.

• Método de análisis.- Griess-Illosvay, espectrofotometría, electroquímica.
• Si está permitido porque inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica.

ÁCIDO BÓRICO.- (E284) se emplea en latas de caviar, mariscos, huevas de pescado, conservas enlatados, fideos chinos y arroz al vapor y para adulterar heroína

• Método de análisis.- espectrofotometría, se determina con rojo de metilo y azúcar invertido.
• No está permitido porque en mascara la putrefacción.

CONSERVANTES ORGÁNICOS.

ACIDO BENZOICO.- (E210) se emplea en mayonesas, salsa, refrescos, gaseosas, bebidas energéticas, zumos, jugos, margarinas, mermeladas, pastelería, gelatinas. Licores, sados, cervezas sin alcohol, latas de mariscos en conserva y caviar.

• Métodos de análisis.- cromatografía de papel, espectrofotometría.
• Si está permitido porque inhibe el desarrollo de levaduras y hongos.

PARABENOS.- se lo emplea para combatir levaduras u hongos en los alimentos.

• Métodos de análisis.- Denige, Milon.
• Si está permitido porque inhibe los microorganismos, pero no todos los países lo aceptan.

ÁCIDO SALICÍLICO.- se lo emplea para conservar a los alimentos

• Métodos de análisis.- espectrofotometría, determinación con cloruro férrico.

• No está permitido porque conservar a los alimentos pero no todos los países lo aceptan.

ÁCIDO PARACLOROBENCENO.- se lo emplea en el control de hongos y de textura del pan.

• Método de análisis.- destilación por arrastre de vapor y prueba de Mohler.
• Si está permitida pero no todos los países lo aceptan.

ÁCIDO DEHIDROACETICO.- se lo emplea para el control de crecimiento de hongos.

• Método de análisis.- cromatografía.
• Si está permitido porque controla el crecimiento de hongos  

ÁCIDO PROPIONICO.- (E280) se emplea en panadería, pan de molde, bizcochos, productos cárnicos, precocinados y de forma natura se encuentran en algunos quesos

• Métodos de análisis.- cromatografía de gases, Takatsuki y Sakai.
• Si está permitido porque previene moho, hongos y bacterias

ÁCIDO SORBICO.- (E200) se emplea en bizcochos, bollos, pan de molde, salsas, mayonesa, queso, yogurt, Mantequilla, mermelada de frutas, bebidas energéticas, fruta seca, productos vegetales, aceitunas, embutidos, productos cárnicos, etc.

• Método de análisis.- absorción ultravioleta, espectrofotometría, HPLC, cromatografía de capa fina
• Si está permitido porque previene hongos y levaduras.

FORMALDEHIDO.- (E240) se lo emplea en bebidas de arroz aglutinado dulce, queso de soja, cerveza, productos de pollo o pescado salado, también se lo usa en champú, geles, cremas, etc.

• Método de análisis.- prueba de Shrewsbury y Knapp, Schryver, ácido cromotropico, Hehner.  
• No está permitido porque previene hongos y bacterias pero puede estar presente hasta 5mg/Kg (envoltura resistente a la humedad y en pescados ahumados)

PIROCARBONATO DIETILO.- se lo emplea como conservador de vino, refrescos y cervezas.

• Método de análisis.- cromatografías de gas – liquido
• No está permitido porque degrada al etanol y CO2 en uretano

FUNGICIDAS POST COSECHA.- se emplean tras la recolección para minimizar los daños producidos en los productos vegetales por el ataque de microorganismos, tanto hongos como bacterias. Las enfermedades en postcosecha pueden producirse por infecciones de la fruta en el campo antes de la cosecha o por infecciones en el almacén originadas por heridas producidas durante su manipulación. Los tratamientos postcosecha aseguran el control de las enfermedades desde la recolección, pasando por su almacenamiento y procesado.

BIFENILOS.- se lo emplea para impedir el desarrollo de hongos y frutas, el 2-hidroxilbifenilo y su sal de sodio tiene una función en la cual es bactericidas y fungicidas.

• Métodos de análisis.- se prepara un extracto usando dicloro metano y se separa por cromatografía en capa fina usando gel de sílice. Cromatografía de capa fina, espectrofotometría.
• Si está permitido actualmente pero tiene límites que están descritos en el reglamento de conservantes

TIOBENDAZOL.- se lo emplea para controlar su deterioro de cítricos para el control de hongos.

• Método de análisis.- espectrofotometría, espectro fluorometrico.
• Si está permitido porque inhibe el control de hongos

TIOUREA.- se lo emplea como supresor de hongos y el deterioro de cítricos.

• Métodos de análisis.- cromatografía de gases
• No está permitido porque no está en el reglamento de los conservantes.

PERÓXIDO DE HIDROGENO.- puede ser tóxico si se ingiere, si se inhala o por contacto con la piel o los ojos. Inhalar el producto para uso doméstico (3%) puede producir irritación de las vías respiratorias, mientras que el contacto con los ojos puede producir leve irritación de los ojos. Inhalar vapores de las soluciones concentradas (más del 10%) puede producir grave irritación pulmonar.

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