Aditivos Alimentario, ácido Citrico

Aditivo Alimentario:

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.

Tipos de aditivos

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)

• Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

• Aromatizantes

• Colorantes

• Conservantes

• Antioxidantes

• Acidulantes

• Edulcorantes

• Espesantes

• Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.

• Saborizantes

• Emulsionantes

Ácido cítrico:

Es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

Su fórmula química es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.

El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico

Obtención del ácido cítrico:

El ácido cítrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la fermentación de azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un micro hongo llamado Aspergillus niger. El proceso de obtención tiene varias fases como la preparación del sustrato de melaza, la fermentación aeróbica de la sacarosa por el aspergillus, la separación del ácido cítrico del sustrato por precipitación al añadir hidróxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Después se añade ácido sulfúrico para recuperar la molécula de ácido cítrico y retirar el calcio como sulfato de calcio. La eliminación de impurezas se realiza con carbón activado y resina de intercambio catiónico y aniónico, se continúa con la cristalización del ácido cítrico, el secado o deshidratación, luego se separa por tamaño de partícula y finalmente se empaca el producto. El producto anhidro es muy higroscópico por tal razón debe guardarse a baja temperatura y humedad relativa, de lo contrario se forman terrones del ácido.

Según el Código Alimentario Argentino:

Fórmula empírica: C6H8O7 anhidro; C6H8O7 . H2O monohidrato.

Peso molecular: 192,1 anhidro; 210,1 monohidrato

Características:

Sólidos cristalinos blancos o incoloros e inodoros.

Humedad (Karl-Fischer): no más de 0,5% anhidro y no más de 8,8% monohidrato.

Título: no menos de 99,5% de C6H8O7 calculado sobre producto anhidro.

Cenizas sulfatadas: no más de 0,05%.

Oxalatos: no más de 0,1%, como ácido oxálico.

Arsénico, como

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